СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Время квашения капусты наступает"

ЕдокиРесторан "Kitchen" и рецепты из фильма "Пряности и страсти"

Стенограмма передачи "Едоки" на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели. В эфире очередной выпуск программы "Едоки". "Едоки" - это такая удивительная программа, в которой мы говорим о еде, все абсолютно. Здесь не много рецептов, потому что рецепты на слух не очень хорошо слушаются. Рецепты вы можете посмотреть в интернете, в любой поваренной книге, но сюда приходят интересные гости, и такой гость у нас сегодня будет. Здесь интересные соведущие, ну например, я, Матвей Ганапольский, кто скажет, что не звезда? Да бросьте! Ест как звезда - это я про себя могу точно сказать. И самая замечательная ведущая этой программы, ее идеолог, человек, который все знает и про еду и про рецепты, и про книги, и про все-все-все - это наша замечательная Дарья Цивина. Даша, здрасьте.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Всем привет.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Рад снова приветствовать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Взаимно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И у нас гость, представь его, пожалуйста.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну это уже не гость, это уже наш практически, как я его называю, международный корреспондент - Володя Ярославский. Поскольку он бесконечно разъезжает по миру, и я его тут же вытаскиваю к нам, чтобы он делился впечатлениями, поскольку, мы то сидим, не выезжаем практически никуда, а он просто...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А я, между прочим, хочу Владимиру Ярославскому сказать большое спасибо за два рецепта, которые он сказал, за рецепт риса и за рецепт гречки.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Как раз из последних, да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Гречка получилась?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да. Но я передержал ее на сковороде, она начала лопаться, и, в общем, в этом было не очень правильно. Но теперь буду строже. Сейчас буду делать опять рис, а рис получился фантастический, и все это было страшно здорово. И я даже звонил Владимиру, там были у него какие-то крики в телефоне, то ли семья его кричала, то ли посетители на него кричали, или он кричал...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: На команду на кухне.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То ли он кричал на команду, да. Но, во всяком случае, он мне все подсказал. Ребята, я теперь умею делать правильный рис и не очень правильную гречку, но я буду стараться.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну уже почти. На вкус получилась в итоге хорошая?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хорошая получилась. Не-не-не, все правильно, все было правильно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, тогда мы можем смело двигаться дальше.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Двигаться дальше.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Навстречу новым свершениям кулинарным. Ну, сегодня начнем, просто мне очень интересно, как Володя съездил в Лондон, вот. Немножечко об этом поговорим, потом уже перейдем к нашим всяким насущным и более приближенным к действительности темам.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, чего ты ездил в Лондон?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: У меня была давно мечта съездить в Лондон и посетить Хестон Блюменталь. Я слежу за ним с двадцати пяти лет...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нам нужно, наверное, все-таки рассказать, кто это.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Хестон Блюменталь - один из самых известных британских шеф-поваров, который не молекулярную кухню готовит, а готовит, в моем понятии, современную кухню. Он использует для этого химические лаборатории...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, такой алхимик от гастрономии.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Он не то чтобы алхимик, через химию, через людей, которые... через докторов, через парфюмеров, он доходит до нашего восприятия вкуса, аромата, цвета, звуков - вот это все, что связано с нашими восприятием еды и всего окружающего, он потом это все старается моделировать в тарелке.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, он задействует все наши органы чувств, не только вкус, а и...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Максимально.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Берешь котлету, а с нее музыка играет.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, в том числе.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: У него три звезды Мишлен. И я ходил не в "Фет Дак", он за Лондоном, конечно, туда надо поехать и там очень дорого будет. А я ходил в "Dinner". Туда в "Dinner" тоже не так просто затесаться...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну как? Какие впечатления? Не разочаровал тебя старик Блюменталь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну, наверное, из десяти девять, я бы вот так вот дал.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот так вот.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть, есть нюанс.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну что понравилось?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну он по-украински не говорит, поэтому есть проблема.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И скостил один балл.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Его, к сожалению, я не видел, ну понятно, что он человек занятый. Я еще писал на Фейсбук Том Айкенсу, еще одному очень известному британскому, но тот тоже не ответил. Ладно. Таких как я, у него семьдесят тысяч.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мы ему потом припомним это, сведем счеты со временем.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну я еще в "Том Айкенс" ходил тоже. И еще хочу я вообще поехать, в общем, Лондон классный.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну расскажи, вот чем поражает вот именно вот эта еда. Или не поражает?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вообще, сам ресторан очень сервис. Вообще поражает сервис даже по сравнению с тем, как я ходил в Мишлен-рестораны в Париже, и в Италии, сервис - это, наверное, самый высший уровень. Он незаметный, он ненавязчивый, в общем, они именно вовремя тебе все подают, в общем, это было, наверное, самое первое впечатление. Второе - еда. Я вот тебе показывал фотографию свою...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, ребят, это радио, что вы там фотографии показываете.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Хорошо, я описываю. Это самый известный его Meat Fruit, то есть пате из фуа-гра и куриной печени в виде мандарина с хлебом.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А, да. Это знаменитейшее его блюдо, когда ты получаешь мандарин на тарелке...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вкуснее ничего я в жизни не ел вообще.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В тарелке лежит мандарин. Когда ты начинаешь его резать ножом и вилкой, оказывается, что внутри этой оболочки, как бы корочки мандарина...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нежнейший паштет из куриной печени и утиной печени.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Из утиной и куриной печени. А внешне это выглядит... это знаменитое, конечно, его самое, пожалуй, блюдо, да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но это вкусно так, это ничего вкуснее я никогда не ел.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А потому что цитрус сочетается с уткой гениально.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вообще, само парфе сделано так вкусно, что вот настолько идеально, ты просто поражаешься, как? Как можно сделать такое вкусное вот с продуктом. Это, правда, очень вкусно было.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не надо воровать!

Дарья ЦИВИНА, ведущая: очень важно, что форма тут она не довлеет над содержанием. Да, это эффектно, да, это аттракцион, но при этом ты получаешь идеальный вкус.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Абсолютно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это очень важно, потому что многие путают.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Когда сотрудники ресторана не уносят половину продуктов домой, то замечено, есть такая народная примета, что продукты получаются очень хорошие.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, я думаю, что там не воруют.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Очень красивый ресторан, очень красивая кухня. На горячей кухне десять человек работает, только на горячей, но они выдают и горячие закуски тоже. Меню не большое, буквально я бы сказал, в двадцать одну позицию.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, это, получается, по пять блюд на раздел, да?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: По семь. Три раздела.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А, три раздела.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вторым блюдом я ел треску. Тоже был с копчеными артишоками, там было очень все вкусно. Но так чтобы было какое-то вау-вау-вау, такой эффект, как после Meat Fruitа, нет. И третьим, десерт, я взял традиционный десерт, он... сейчас я вспомню... в общем, традиционный английский десерт. В общем, Бриошь запеченная в маленьком горшочке со сливками и сахаром, как оказалось. То есть, мне официант посоветовал.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Как просто.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И вот это мне...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Бриошь, наверное, тоже на всякий случай рассказать что это.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Бриошь - это сладкая булочка, такая очень сдобная сладкая булочка, нечто похожее на наши куличи пасхальные. Но они были маленькие, очень нежные, вкусные, но мне этот вкус оказался простым. И тут я вот, вот это вот тот минус, вот этот минус...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сливки простые?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, меня это не удивило ничем. Но тут как раз играет роль, что он делает классическую английскую кухню, она ведь проста. И он делает то, что воспоминания из детства, то, что делали их матери, их бабушки, и поэтому для них это вот супер-супер, самая нежная получается булочка, самая вкусная, с хрустящей корочкой, с запеченным ананасом подается. А мне это было, конечно, просто, для меня было просто. Поэтому я не был впечатлен десертом и советую в следующий раз, если кто будет туда идти, я сейчас друзей отправил, они были в воскресенье, вот мне интересно узнать. Еще не приехали. Мороженое. Вот это его знаменитое мороженое, которое с азотом он готовит, тоже очень вкусно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не, подождите, что значит с азотом?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Объясни.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: С азотом, с кислородом, с асфальтом... давайте, ребята, ну что вы, ей Богу.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть такой жидкий азот, у него температура в жидком состоянии минус сто семьдесят три градуса. Всем известно, что чем быстрее скорость замораживания, тем меньше получаются кристаллы в продукте. Соответственно, если мы замораживаем какой-либо продукт быстро до минус сто семьдесят три градуса, у него получается текстура как крем, но при этом мороженая. То есть, необычайной текстуры мороженое. И вот таким способом делают. Выкатывают столик, я видел, как раз за соседним столиком заказывали. Выкатывают небольшой столик, на нем лежат фрукты различные пюре из фруктов, и ванильный соус вот такой для мороженого - основа. И это все помещают в миксер, заливают туда жидкий азот, все, конечно, вот так...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В дыму.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, типа пара, ну потому, что испаряется влага из продукта, и это все на средней скорости взбивают. И получается невероятнейшее мороженое, причем еще тут не только в текстуре дело. Обыкновенно, в мороженое, например, добавляют, мы добавляем желтки, да. Делаем ванильный соус, чтобы уже была какая-то густая структура, чтобы после замораживания, оно что-то долго держалось. Так вот для такого мороженого нам не нужны никакие стабилизаторы, даже натуральные. Мы можем просто влить сок и получим именно за счет вот этой структуры мороженое.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: За счет азота.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: За счет азота. За счет мгновенного замораживания. Это, конечно, эффектно и пахнет интересно, вокруг сразу же запах свежих фруктов, и на вкус тоже очень вкусно это.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В общем, в следующий раз заказываем мороженое.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну вот опять-таки очень важно, когда вот как у нас очень часто, вот напускают этот дым просто в блюдо, просто ради дыма, просто ради спецэффектов, как на эстраду, когда вышел певец, да, и он весь вот так окутан...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сухим льдом, да?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сухим льдом, да. Для чего?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На сухой лед нужно пользоваться какими-либо отварами, либо соком, либо очень...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То, что дает аромат.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: То, что дает аромат, потому что у вас получится аромат, который вас обволакивает. Помнишь, как с трюфелем? Что нужно его натирать возле тебя, потому что этот аромат унесем. То же самое здесь. Если ты пользуешься сухим льдом, и хочешь вот эти клубы дыма, надо хоть просто отвар ромашки какой-то и мы сразу окунемся к бабушкам.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот, друзья, горячо рекомендую, у нас подходит к концу первая часть нашей программы, горячо рекомендую найти сухой лед и дома, когда борщ с салом подаешь, то чего-то там заливать-наливать, и вам вокруг сала такой дым, и вокруг горилки. Ну, я во всяком случае, экстраполирую это на родную украинскую территорию.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но было интересно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, я понимаю. Все дальше у нас будет, друзья. Дарья Цивина, Владимир Ярославский, наш гость, и Матвей Ганапольский, который восхищенно слушал все это дело и представлял себе клубы дыма, которые там всех обволакивали. Мы остаемся вместе, потому что после небольшой паузы мы продолжим.

Это, дорогие друзья, программа "Едоки". Дарья Цивина - наша главная хозяйка, ее гость Владимир Ярославский, он вы не первый раз встречаете его в нашей передаче, и Матвей Ганапольский, который слушает всякие разные рассказы и где можно создает юмористической настроение. Потому что все, что они рассказывают про далекий Лондон, про жидкий азот, который... Пить надо жидкий азот, друзья.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Жидкий азот и у нас тут применяют довольно активно, а уж сухой дым так тем более. Только вопрос с умом ли применяют, потому мы про это и говорим, чтоб понимали повара как можно пользоваться, для чего главное.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да-да, идем дальше.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Давай.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это очень важно, для чего мы используем каждый раз тот же жидкий азот или сухой лед. Просто так это не должно быть. Айкенс. Я ходил в "Tom's Kitchen", у него был раньше ресторан "Том Айкенс", который закрылся, потому что он не рентабельный был. Он очень много труда вкладывает в блюда и эта стоимость очень большая получается, конечно. Ну когда десять человек на одном только горячем цехе. Ты представляешь, да? И у него более простой проект есть, их несколько уже в Лондоне, я знаю, что он открывал, я слежу за ним тоже.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Большой брат следит за тобой.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Открывает и в других городах. Он готовит более простую английскую кухню. И тоже вот, как раз ел у него, я уже ходил, ел такие простые вещи, их традиционные. Опять же, парфе из куриной печени, как он делает. А чем Айкенс славится? Тем, что он берет минимальное количество ингредиентов, там три-четыре максимум, ну что-то похожее на Гордона Рамзи. Помнишь, он говорил, что не более пяти вкусов. Вот Айкенс еще меньше старается, минимальное количество вкусов оставить в блюде, но, конечно... Что я ел.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но сочетает их так что...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Очень вкусно. Я ел вот это вот парфе из куриной печени. Дополнительно ел я, Господи, не вспомню... шепард пай с картофелем. Есть несколько видов паев английских, те которые запечены в тесте и те, которые запечены в горшочке с картофелем и сыром.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Открытые, да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И понятно, что и те, и те я пробовал.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, он прям совсем традиционную прям крестьянскую еду?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это очень вкусно было. Действительно, идеальный пюре...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А с чем? Картофель с сыром и все?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Получается что да. Картофель с сыром и специями.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: невероятно.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И мясное рагу. Внизу мясное рагу. И сверху вот когда мы привыкли просто сыра много кладем, а у него вот с палец картофельное пюре с несколькими видами сыра, по-видимому.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А сыры острые?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет, нежные такие.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Кушать никому не захотелось?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мне захотелось.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И последнее, опять же, традиционный поргбели камфи с тыквенным пюре и яблочным соусом. И он использовал...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Подожди, поргбели камфи - это томленный?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это медленно томленный, медленно приготовленный поросеночек, бок молодого поросеночка.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А, бок.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Очень вкусно. В общем, тоже у меня, вспоминаю, у меня мурашки идут по телу...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: У меня мурашки идут...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Он использовал здесь новые специи, индийские специи.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Индийские специи? Я ждала этого момента.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Радостно сказали они. Вот когда мурашки по телу, я думаю о толпах возмущенный радиослушателей, которые с ложками, поварешками, а также скалками бегут сюда...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Застигнуты врасплох где-то.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Врасплох где-то. А мы им рассказываем про... тут не знаешь, какую колбасу домашнюю купить, чтоб вкусная была.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Слушай, ну индийские специи нам доступны. Даже возьми тот же карри и сделай тыквенный суп с карри, я сейчас нашел, вкусно так.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Для Англии это же вообще тема, да, особая.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А если муж возьмет и вывернет на голову этот суп с карри? Скажет, почему не привычно?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Не-не, это вкусно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, на самом деле, как раз, вот собственно, Володя меня неожиданным образом подвел к следующей нашей теме, которую я с ним хотела тоже обсудить, это фильм, который недавно прошел в прокате...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ты посмотрела?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да. Который называется "Пряности и страсти", который собственно посвящен тому, как индийский, индийская семья, индийский повар, его семья...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Изменил французскую классику.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да. Внедряется всеми возможными и невозможными способами в классическую высокую французскую кухню, поскольку рестораны расположены рядом. Значит, этот новый индийский и классический старый французский, имеющий одну звезду Мишлен, и начинается борьба между двумя этими ресторанами. На самом деле, между двумя этими культурами, и между, как бы новой свежей кровью этнической, что тоже очень важно, и базовый европейский такой... это на самом деле, очень такой глубокий и важный, и актуальный очень фильм, поскольку он говорит о том, что...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Конечно, это сказка все-таки, красивая французская сказка.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно, да. Но сам посыл, что в итоге получает этот ресторан две звезды именно...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А потом три.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Именно за счет вот этого самого индийского парня, который, оказывается, ему нужно было дать возможность, и он начинает разбираться в этой самой французской кухне лучше, чем любой... Ну конечно, конечно, это такая красивая история, очень мелодраматичная...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но вполне правдоподобная.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А чего? Я прошу прощения, я в конце, если будет время, конечно, без всяких карри, но у меня было не очень хорошая говядина, я понял, что ее жарить нельзя, что будет подошва, и я на моей любимой мультиварке, а вы знаете, что я осанну пою мультиваркам современным, потому что это великое изобретение. Хотя, казалось бы, там ничего великого не должно быть, просто такая горшок с три Д...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Горшочек вари.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да. С три Д программой, чтобы оно варилось. Я сделал впервые в жизни как бы в соусе, мясо в соусе. Причем, соус изобрел сам, и получилось совершенно потрясающе, о чем, если будет время, я вам расскажу это. Я впервые сделал такое блюдо. Принцип блюда - все, что в печи, на стол мечи. В данном случае, холодильник Beko, который у меня стоит от хозяина холодильник. Знаешь, есть вещи от кутюр, у меня холодильник от хозяина. Я открыл, все, что там увидел, вы даже не представляете, какую я хитрость сделал, если надо будет, потом расскажу. Потрясающе совершенно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, пока вот все...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Давай-давай-давай.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Заинтригованные рецептом от Ганапольского, я озвучу, хотя мы рецепты не даем как таковые, но тем не менее, слегка озвучу рецепт непосредственно из фильма "Пряности и страсти", потому что...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ты записала или нашла?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, я нашла. На самом деле, это тоже очень показательно, потому что если фильм здорово сделан...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это художественный фильм, да? Игровой.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Художественный фильм, игровой фильм. Причем, он снят режиссером Лассе Халльстрёмом, который снял "Шоколад", знаменитейший фильм, все видели, и "Правила виноделов", которые я упоминала тоже как-то.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: То есть, он окунулся уже в кулинарное?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Для него это уже поэзия, да. Кухня как поэзия. Он видно, конечно, упоен этой темой, делает это с таким вкусом и с таким удовольствием, что это передается, конечно, зрителям.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это было красиво. То есть, вот как повару, я смотрел, это было красиво.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Красиво, да. Если профессионал даже подтверждает. И вот уже до того дело дошло, до того популярны, как бы эта стала картина. Ну так же, как было с этим сериалом "Лед и пламя", когда выпустили кулинарную книгу уже по мотивам самой книги и самого фильма.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, это удивительно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да. То же самое и здесь. Вот уже появились рецепты, по которым готовили в фильме. А там все было по-честному и серьезно. То есть, эти рецепты не какие-то там знаешь, на ходу.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Помнишь, вот такую свеклу, карамелизированную, которую показывал, когда он во Франции готовил?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я такую нашел в кулинарной книге в одной.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот. Это все по-честному.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну давайте расскажите. Ребята, давайте рассказывайте.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я как раз хочу упомянуть рецепт, сочетающий французскую базовую классическую рецептуру, и привнесенное как бы уже немножечко восточно-индийской, то есть, это так называется бергбур меняю Аля Гасан.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мне уже очень интересно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит, то есть, это тушеная говядина, грубо говоря.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В красном вине.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит, там говяжья грудинка идет в качестве основного ингредиента, дальше вот каноловое масло. Что такое, Володь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Канола - зерно такое, видимо, маслянистое, я даже вот тоже не все знаю. Я вот про Индию мало еще знаю.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот канолове масло, на котором, собственно говоря, все это готовится...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ты не смотрела? Канолы, канолы... я встречал зерно такое канолы.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Поленилась, думала, Володя все объяснит.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Давайте, давайте, ребят.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит, бекон, сливочное масло, всевозможные овощи, и дальше непосредственно уже специи, да, которые придают всему этому делу особы Гасановский колорит. Значит, там идет измельченный корень имбиря, чеснок, гвоздика, перец алеппо, черный молотые перец, семена черной горчицы, тимьян и коричневый сахар. Ну и плюс, естественно, красное вино, как основной базовый элемент соуса.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, ребята, со слуха это, конечно, не запомнишь этот рецепт и это просто...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я и не думаю, что сейчас кто-то бросится записывать, но...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть, ты в данном случае, говоришь, что насколько сложна и поэтична индийская кухня.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, я говорю о том, что фильм подвигает нас всех пробовать, вот как тебя твоя мультиварка, а вот также и нас всех...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, это была на сто процентов проба.
.
Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот, пробовать новые рецепты, в том числе можно воспользоваться этим рецептом, без труда его разыскав в интернете.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В Лондоне очень популярны магазины, в которых вот продается именно вот эти различные индийские травы и специи.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Индийские специи, конечно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И различные бобы, различные семена, которые придают вот другой вкус. Я с собой очень много привозил то, что мне было более менее знакомо. Это очень интересно, добавляет очень много вкусов, сразу приправы, которые придают вкус. Просто возьмите кумин, просто добавить кумин к тыкве - это то, что мы можем найти то, что у нас есть.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Зира.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Зира. И это будет очень вкусно уже. Ты знаешь, да, что есть даже в России, два вида зиры произрастает. Они привозят из ближе к Грузии, которая более горная, и есть...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Азиатская.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И есть азиатская.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, в таком я виде не видел, видел в украинском супермаркете в пакетике.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но даже такая с тыквой очень вкусно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Даешь чайную ложку в рис, даже просто когда готовишь рис или когда готовишь плов, это, конечно, она собственно делает плов. Знаете, я...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я просто еще раз хочу дать наводку, что я просто знаю, что очень многие смотрели этот фильм и от него в восторге, если хотят еще как бы вернуться к этой теме, то могут найти рецепты без труда, в том же интернете, и просто по рецептам из этого фильма что-то себе приготовить.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А тот, кто выкладывает, они, то есть готовили там и они выкладывают, что они делали, да?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, вот просто там, где информация про кино, по тому, как создавался фильм, там вообще много чего интересного. Так, например, омлет, который готовил, помнишь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да-да-да.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Гасан. Это действительно омлет, которому актеру готовил его папа в детстве. То есть, понимаете, это значит, что уже действительно по праву здесь смешение культур, и так далее.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: На самом деле, я вам открою секрет, вот когда сейчас замысливается кино, то оно замысливается подобным образом. Если в кино можно вставить, ну не продакт-плейсмент, там машину Chevrolet или какой-то, то, что крупным планом, или пиво показать название, то часто делают вот такую вещь. И, как я узнал, а помнишь, ты рассказывала про блюда, которые сделаны в каком фильме, мы с тобой говорили до этого? Ну вот прошлые разы. Вот ты вспомнила, когда ты...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Шоколад?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, нет. Ты уже рассказывала...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А, сериал "Лед и пламя". Конечно, конечно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сериал. Дело в том, что оказалось, что это все не случайно. Что в блюда все эти там делаются не случайно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но там такой огромный набор продуктов, что понимаешь...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А делается это ровно для того, чтобы...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Филе змеи вряд ли...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Филе змеи да ладно уже.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Что делается?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Делается это для того, чтобы из одной, ну как сказать... из одной картошки сделать пятнадцать разных блюд. Потому что ровно так потом делается поваренная книга, потом делается, например, учебник географии, в общем, очень много разных вещей.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно, накручивается много всего.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Изначально туда вставляются. Изначально.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, вообще это была книга изначально в данном случае.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, я понимаю.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сценарий написан по книге.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я понимаю, но вторая, третья, четвертая, двадцать пятая части, это же уже понятно, что уже будут импровизировать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И здорово и Слава Богу. Мы же не против.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Конечно. Дорогие друзья, мы сейчас опять делаем паузу. Я напоминаю, что это программа "Едоки", Матвей Ганапольский слушает развесив уши, как и полагается, Владимир Ярославский наш гость и ведущая Дарья Цивина. Мы все встретимся с вами после паузы.

Это программа "Едоки". Матвей Ганапольский слушает развесив уши и облизываясь, Владимир Ярославский наш гость, уже который стал постоянно нашим гостем, такой соведущий, и Дарья Цивина - наша кулинарная суперстар, которая все рассказывает и рассказывает, и это все страшно интересно. Вообще знаете, я вам хочу сказать, друзья, что дажа когда вы произносите маловразумительные названия какие-то дикие, что сразу хочется вас в антипатриотизме обвинить, тем не менее, все равно вас интересно слушать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мы внедрируемся в ЕС, мы наоборот, мы на пике событий. Я хочу сейчас, пока мы не забыли, как у нас водится, рассказать про ресторан, где я была, а то мы сейчас увлечемся опять очередной темой. Значит, не знаю, видел ли ты, ходил ли ты, ресторан довольно новый, называется "Kitchen".

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я слышал, но не был.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Слышал. На Саксаганьского. Мне кажется, что он как раз тоже ложится вот в тему нашего предыдущего разговора, потому что этот ресторан открыл человек, то есть тоже такой прям сюжет для книжки или кино, который не имел никакого отношения к кухне, а работал в коммерческом отделе агентства "Рейтер" информационного в Украине и Белоруссии, много лет. Но при этом мама у него была поваром, и он с детства любил готовить. Значит, этого человека зовут Богдан Глузд и вот он открыл этот ресторан в Киеве "Kitchen", где он и владелец, ну по крайней мере, так он заявляет, не знаю, есть ли у него партнеры или нет, но он владелец, шеф-повар и даже работает официантом, когда он непосредственно есть возможность выходить в зал и обслуживать.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это популярно сейчас.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: У меня, к сожалению, мне не повезло, не было вот его на месте, меня он не обслуживал, так что я с ним не смогла познакомиться.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А какой день недели был?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ой, я не помню уже. Это был какой-то, по-моему, выходной. Наверно, потому нет. Не знаю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну хорошо. Что там? Чем потчевали?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит, вот этот человек, ну опять-таки, не знаю насколько это правда, но если это правда, то это, конечно, замечательный нюанс, рассказывает он так, что пока он работал в агентстве "Рейтер", после работы ходил по киевским ресторанам и просто подвязался там, ну то есть просил что ли пустить его на кухню и немножечко поготовить. Ну, может быть, у него были друзья, я не знаю. Могут пустить так человека, вот если какой-то офисный работник придет, скажет, дайте мне у вас тут немножко постряпать.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Так офисного работника не пустишь, конечно, но если к тебе там подходят...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: С коммерческого отдела.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Если к тебе подходят друг или просит через друзей, есть вот вот парниша, который хочет постажироваться просто так, то я пускал, я брал к себе таких.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да? Ну вот видимо такие сердобольные как Володя Ярославский, да, пускали Богдана. И он в итоге, за вот эти годы своей деятельности в "Рейтер", научился очень неплохо готовить, могу я вам констатировать, потому что он сделал меню, и мне понравилась его концепция. Он сделала меню небольшое, то есть его кредо - чтоб меню умещалось на одном листе. С одной стороны блюда, с другой стороны напитки. Значит, чтобы блюда были не дороже восьмидесяти девяти гривен. То есть, получается, что средний счет сто пятьдесят, двести гривен. И не больше. И оно, он сказал, что я, вот тоже мне понравился его подход, что я ориентировался на то, что я сам бы для себя готовил и то, что мне нравится. Но поскольку он сам и шеф-повар, то это вполне, мне кажется, ложится. И он говорит, ну что, ну я например привык как-то вот, и он говорит, я же вот офисным был работником, мы всегда любили цезарь, вот я делаю цезарь, но я его делаю по-своему. Вот он не с холодным с куриным филе, а запекает на низкой температуре, у него теплая куриная грудка, которая вписывается. Я цезарь не пробовала, скучно совсем. Ну вот есть там такое. Есть хорошие супы. Там интересный суп с дорадо, например. Есть томатный суп, есть тот же борщ, есть гуляш. Для городского кафе, я считаю, нормально, что это такой вот микс, что нет никакой привязки к кухне.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В концепцию это нормально ложится, если у тебя маленькое меню, если ты говоришь о том, что я готовлю то, что я люблю, просто выбираешь свои хиты.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Выбираешь свой набор джентльменский. Но он вполне удовлетворяет.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И то что будет продаваться, пользоваться спросом.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да. А это все пользуется. У него хорошие пасты, у него хорошие стейик, и очень хорая рыба. Я вот пробовала филе форели с базиликовым соусом.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А какие стейки?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Стейки там рибай, ну там два или три, по-моему. Ты имеешь в виду, что какая говядина?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: У них тоже цена восемьдесят девять гривен?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет конечно, конечно нет. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Тоже самое про лосось.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно нет. В общем, мне понравилось. И там публика очень симпатичная, там вот именно такая публика "средний класс" то что называется, то есть ребята молодые. какие-то вот с обезображенные интеллектом, что называется, да, с лицами. Ну, не знаю, хорошая атмосфера, интерьер стильный современный, в общем, мне понравилось. Мне кажется, что это вполне достойное городское кафе, и то, что один человек взял на себя ответственность, по крайней мере, публично отвечать за этот проект во всех лицах - это тоже такой новый абсолютно подход. Вот Матвей сказал, что это сейчас часто бывает, я не знаю, я вот нигде не сталкивалась, чтобы владелец выступал в качестве официанта в зале. Тебе попадалось?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, в России мало.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А в Киеве?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В Киеве я не знаю, я в Киеве по ресторанам не хожу, так просто получается. А вот, например, в Италии, когда я был...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ты имеешь в виду за границей?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да. За границей владелец, который...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Безусловно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Подходил, говорил и так далее, очередной Джузеппе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это как раз европейский стандарт.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: У них это как раз владелец и есть тот, кто и принимает, и встречает, и обслуживает и провожает.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно. Нет, я то удивилась, может быть, здесь уже это пышным цветом, наконец-то, расцвело, потому что мне кажется, что это очень мило и здорово.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну я думаю, что физически все это: быть и шефом, и официантом, и владельцем заведения, все-таки сложновато.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну все-таки в какой-то мере. Если это семейный бизнес, то там проще.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хорошо. Идем дальше. Значит, вызвало у тебя это позитивные эмоции этот ресторан?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, было здорово. Позитивные эмоции...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мы тогда рекомендуем, друзья.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мне кажется, что как повседневное такое нормальное.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну а вскуненько? Нормально?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну я бы вкусненько не стала бы говорить. Вкусно. Вкусненько не мое слово. Вкусно. Достойно. Просто достойно. Так что я могу сказать спасибо Богдану, что он ушел из агентства "Рейтер".

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, так сказать нельзя.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Почему?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Другим смыслом получается.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, другим смыслом. Идем дальше. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Дальше у меня вопрос к Володе, я сейчас опять к нему буду приставать, поскольку я вот не сумела сама самостоятельно разрешить для себя этот вопрос. Чувствуя я, что сейчас ведь время квашения капусты наступает.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Благородное, чудесное время.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Благородное и очень да, нужное и правильное время. Время вперед. И пыталась я найти какой-нибудь чудо агрегат для шинковки капусты, который бы удовлетворил нужным именно домашнего шинковщика, поскольку мне все больше попадались промышленные, жутко симпатичные и удобные машины, но там где это все в огромных дозах шинкуется. Вот я нашла, естественно, ручные, нашла такие вот как бы терки. Вот помнишь, ты рассказывал, Матвей, когда-то про такую вот...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну я говорил, это механическая такая штука, она с мотором. С ней очень легко шинковать капусту.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Которая вот сверху, да, как бы трется, насколько я понимаю? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, нет, нет. Это я рассказывал про мультиагрегат, помните, который... но, там есть одно ограничение. Дело в том, что хозяйки чаще всего используют такой узкий лоток, но он шириной со среднюю капустину. Вот если мы берем среднюю головку капусты, разрезаем капусту на две части, вот это той ширины.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот я столкнулась с тем же.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И там одна бритва такая стоит. То есть, ты водишь, почему, потому что капусту нельзя делать слишком короткую, это не в наших традициях. То есть вот этим аппаратом, о котором я говорил, в котором движется вот эта терка, и ты просто вставляешь туда любой овощ, оно получается длиной три, четыре, пять сантиметров, а в весе русско-украинской традиции, чтобы ты поднимала и она свисала как борода. Поэтому нельзя и приходится вот таких аппаратов машинных нет.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть, я встречал домашние слайсеры маленькие. Видела может нет.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Которые такие чуть ли не сборные вообще, небольшие. И вот на них точно так можно резать капусту целиком.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вручную.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Смотри, слайсер механический, он от моторчика, сам нож крутится, а ты просто подводишь вот так вот капусту и там можно...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ты берешь кочан?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, там можно брать половину. Тоже разрезаем, но мы срезом к слайсеру.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот это самое удобное, видимо.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но все равно, друзья, это проблема. Вот капуста, помните, был в Москве когда-то спектакль "Старым казачьим способом", был такой театральный спектакль, вот тут только уж не знаю, казачьим, не казачьим, но с капустой никто ничего не придумал, именно по той причине, что она должна быть длинной, иначе капуста плохо лезет в глотку после водки.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит, не изобрело еще человечество такого агрегата, еще нужно думать. Нет, ну только вот если не на производстве.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: нам, друзья, нужно сделать паузу, насколько я понимаю, да. И мы сейчас продолжим эту тему, и разные другие темы с Дарьей Цивиной и с Владимиром Ярославским. Программа "Едоки". Оставайтесь с нами.

Дорогие друзья, последняя часть нашей программы "Едоки" очередного выпуска. Владимир Ярославский - гость, Матвей Ганапольский помогает, и ведущая Дарья Цивина. Давайте продолжим. Про капусту мы выяснили.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну по поводу самого квашения процесса капусты, у тебя есть какие-то рекомендации? Или ты придерживаешься самого простого классического способа?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я люблю самый простой, когда там солишь, перетираешь с солью, потом хорошо вжимаешь, так чтобы сок вышел...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Груз.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Обязательно груз. Мы берем там либо марлю, либо какую-нибудь тонкую ткань, чтобы это все накрывалось.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А ты в чем? В какой емкости это делаешь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В большой и лучше, конечно, деревянной.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мама моя делала в эмалированной.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Еще что хорошо. Кислые яблоки добавлять антоновку.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А тмин ты не добавляешь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет, тмин нет. И еще такая важная вещь - морковь либо отдельно, либо она должна быть нарезана руками. Потому что если морковь нарезана на терке, она отдает цвет капусте, и капуста получается некрасивого желтого цвета. Красивая капуста, когда белая белоснежная.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И яркая морковка.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вот для этого либо морковку режут руками ножом, не теркой ни в коем случае, либо отдельно вообще заквашивают, уже добавляют в готовую.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А не забудь, можно просто зайти в супермаркет большой, где есть отдел мороженых продуктов. Нет, нет, ты не думай, сейчас объясню. И купить там самую обыкновенную замороженную клюкву. И вот эту замороженную клюкву прямо в замороженном виде.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Никаких проблем свежую добавить.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, нет так она же, ну я имею в виду, она же замороженная, то есть ничего с ней не случается.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сейчас есть и свежая, кстати, клюква.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я понимаю, просто вот если хотите, ты делаешь...

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Она хорошо выдерживает заморозку.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И просто ты ее насыпаешь, она тут же размораживается, если вы видите, что на ней не тонны льда, чтобы воду не напустить. Ну или просто хотя бы промыть ее под холодной водой, просто чтобы лед сошел, и вы туда высыпаете, и у вас получается с клюквой все это очень вкусная история.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: С клюквой да, капуста хороша тоже особенно. И раз уж мы заговорили про капусту, конечно же, мы просто уже вплотную наконец-то подошли к теме борща, потому что я вот честно скажу, я вспоминаю Володин борщ. Я не знаю, помнишь ли ты, Володя?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я на ребрышках варил с черносливом.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот. Я как-то пришла, мы, когда еще вместе работали на проекте "Адская кухня", да "Пекельна кухня", и я пришла с утра, совершенно пустой павильон, огромная кухня пустая, никого нет, ну и Володя на кухне там как всегда что-то варит, жарит.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ты съела борщ?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И он ко мне подходит и говорит: "Хочешь, я тебе борща?", а время часов девять утра было, да? Ну десять?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Двенадцать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну прям совсем рано. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Или одиннадцать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И вот я на совершенно пустом зале он выносит этот борщ, который пахнет так! Просто, Володь, веришь, прошло уже много лет, а помню до сих пор вкус его. Потому что в борще ведь что главное? Там ведь вот это сочетание сладости и кислоты, и остроты, и вот этот баланс практически всей палитры вкусовой, вот каждый решает по-своему. И очень часто у кого-то уходит в сторону сладости и тогда, на мой взгляд, это провал.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В Украине любят послаще.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Или в сторону остроты. Но вот то, как делал ты, для меня это был просто идеальный баланс именно вот этих всех составляющих. Поэтому я прям очень хочу, чтобы ты рассказал поподробней, как ты тогда его готовил.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Давайте, а то мало времени.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Самое главное, насыщенный мясной бульон, вот то что для меня, чуть ли не холодец нужно сварить. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Из чего тыт варишь?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Говяжьи ребра. Самое вкусное для меня, говяжьи ребра, потому что вот это мясо, которое потом разварится, которое разварное тает во рту, вот это очень вкусно. Дальше свеклу слегка обжариваю и протушиваю отдельно с томатным соком, либо томаты пилати я беру. Пасату делаю, сам пробиваю томаты пилаты блендером, чтобы получилась однородная масса, и растушиваю уже в свекле. Но так оставляю, чтобы чуть-чуть хрустела, чтобы все овощи хрустели. Далее я отдельно обжариваю морковь, лук и сельдерей стебель, отдельно.


Дарья ЦИВИНА, ведущая: Еще сельдерей, конечно, дает.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: То есть, у меня мало что насыщенный бульон, у меня еще там много-много овощей. И еще, я закладываю капусту после томатной пасты, после чего-то томатного. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, томат со свеклой, ты имеешь в виду?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. У меня концентрированный бульон готовый. Я добавляю картофель кубиком, довел до кипения, добавил пассировку лук, морковь, сельдерей, довел до кипения. В бульоне у меня понятно уже присутствует лавровый лист, душистый перец, черный перец, чуть-чуть сахара и соль уже присутствуют. Далее я добавляю свеклу с томатами протушенную, даю до кипения, почти до кипения дойти и сразу забрасываю очень тонко нарезанную капусту. Вот я хочу, чтобы все было...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Получается, четыре приема у тебя закладки. Четыре закладки и каждый раз почти до кипения доводишь.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Почти до кипения.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Четыре раза.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И вот когда уже получается капуста очень тонко нарезанная, и когда ее закладываешь в томат, она все время остается хрустящей, и она не дает вот этот специфический капустный запах, если капусту бросаешь до томата.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну да, тогда уже щи получаются. Это другой вкус.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В Украине щи особо не едят. Другой совершенно вкус. И вот мне нравится вкус борща, когда именно капусту после того томатной пасты закладываешь, ну вот грубо говоря. Дальше прямо все перемешал, довел до кипения, только кипение есть, снял и я добавляю туда уже чеснок перетертый, либо на блендере можно сделать, либо в ступке, чеснок перетертый с салом и с луком. Вот такая вот заправка. Есть традиционно полтавский борщ, который затирается затиркой, это называется сало с луком, есть украинский борщ, когда сало с чесноком, а я делаю и то, и то.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А ты делаешь смесь.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. И это получается.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Насколько осмысленная процедура, понимаешь, сколько нюансов.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Какое-то просто таинство. Таинство приготовления.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: По поводу борща есть у меня одно замечание, ну в смысле...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А чернослив? Подожди, сейчас мы закончим.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Чернослив бросал перед картофелем, либо вместе с картофелем.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А, то есть прям сразу.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Он должен... ну сразу, это двадцать минут.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В первой закладке.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, да, да. Он должен чуть отдать аромат, но при этом остаться, я его режу соломкой.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я помню, что чувствовался на зубах, как бы и текстура его ощущалась, а не то, что он такой не как в компоте.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я не люблю, когда все одного вкуса, но и сразу есть нельзя, вот надо чтобы он постоял минут двадцать, тридцать, он еще горячим останется, и тогда его подавать. Когда уже все вкусы начали смешиваться, но ты различаешь еще.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Картофель и капуста, и чернослив.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Как говорят, поженились, как говорят, знаешь, все ингредиенты, все продукты.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я хочу просто дополнить свое одно личное впечатление, как я впервые в жизни попробовал правильный борщ, правильный в моем понимании, то есть отличающийся одним нюансом. Дело в том, что в нашей семье было, ну семья мама, папа, мы в Украине здесь прожили все детство мое. И мама, конечно, делала борщ, папа его очень любил, и папа готовил борщ, и такая была домашняя традиционка. И я вот все время ел этот борщ. А потом, когда я женился на грузинке, там была Ирина теща, Царство ей небесное, она была блистательным кулинаром, и она делал даже планы продуктов в кафе, и так далее. В общем, такая была, это потрясающая была женщина. И она, еще когда мы там женихались и так далее, она мне сказала: "Хочешь борща?" Я говорю: "Да". Она говорит: "Ну там же Украина", вот это вот самое. Они жили в Москве. Ну Москва, борщ, и она мне дала борщ, попробовал борщ. Я ничего, конечно, не хочу сказать про моих любимых папу и маму, их уже нет на свете, но я тогда впервые понял, что такое борщ. Знаете, что она сделала? Она сделала простую вещь, и я призываю, может быть, Володя, ты со мной согласишься. Дело в том, что в украинской традиции, как мне показалось, я у многих ел борщи, и сейчас ем, переваривать овощи. В грузинской традиции оставлять их алденте.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То что Володя и говорил.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я сказал.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И когда я попробовал хрустящую, не недоваренную, а просто не переваренную капусту.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно, ты чувствуешь каждый овощ.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Когда я попробовал это, и когда и попробовал то, и бульон был не мутный, от вот этого пусть оно лучше закипит. А еще знаешь украинская традиция, какая? К сожалению, когда ты не доверяешь холодильнику, и надо его перекипятить, чтобы не дай Бог, туда ничего не попало.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет, такого не знаю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Было, было.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Он еще говорит, что мы не патриоты.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ребята, вы не понимаете. Еще раз, ребята, это было тоже самое и в Москве. дело в том, что вы помните, какие были старые холодильники, в старых холодильниках, помнгите, были маленькие испарители. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Морозилочка.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Маленький испаритель был внутри.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И внизу то, что было, оно не доходило.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Оно не доходило, часто это портилось. Сейчас же мощные они, а тогда "Зил Моска" в у нас был холодильник "Днепр", это все была жалкая история. Теперь, конечно, ты ставишь, а он еще ноу-фрост, знаешь, все замораживается. Ты поставил четыре градуса и вот оно четыре градуса тебе и держит. Поэтому отравлялись очень часто. Поэтому типа лучше перекипятить, а ведь понимаешь как, вот ты понимаешь, вот ты какой для тебя знак? Кипятишь? Вот значит оно и кипятишь.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вот я и говорю, что ты доводишь до кипения, но не кипятишь, чтобы он у тебя все прозрачным осталось.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот она так и делала.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И хрустинку.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Красный бульон, прекрасная капуста, которая не превратилась в морские водоросли и так далее.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А чернослив она добавляла?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: По-моему, добавляла, но она умела, она это все знала.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вкуснее. Можно и фасоль, что угодно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Она делала и фасоль, и делала вот эти пампушечки. Ну по-своему, они у нее там круглые были, и так далее. Но делала нормальный вот этот чесночную затирку, и так далее. Причем она умела это делать быстро, это не было мучительно для нее. Она вот, знаешь, вот люди умеют быстро готовить. Раз приготовил.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А рецепт рагу? Расскажи про соус.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А не успеем. давайте в следующий раз, в следующей программе, потому что это надо с кайфом рассказать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мы тебя дождемся, вместе обсудим.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Как я сам впервые сделал тушеное блюдо. То есть вот уроки, творческий подход, когда посмотри, чьто перед тобой лежит, оцени это, попробуй это проткнуть вилкой, понять какой жесткости это мясо, посмотри на лэйбак, где написано, это там телятина или говядина от коровы, которая скончалась в тыща восемьсот пятьдесят первом году, попробуй с этим мясом поработать, а потом найди, вот найди в холодильнике все... оказывается, у тебя все есть для того, чтобы это сделать, только правильно смешай. Вот на этой интриганской ноте, не интрижной, а именно интриганской, я и закончу.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Гасан Ганапольский.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, Гасан Дурахман... Дорогие друзья, ну вот как приятно и с Володей Ярославским говорить о еде, сколько... Знаете как? Вот эта передача, чем ценна? Вот ты говоришь, и вроде все это пробегает мимо твоих ушей, но на себе, ведь я же не записываю, это я говорю нашим радиослушателям, я просто слушаю, и что-то остается в голове, и потом ты уже прослушав это, оно ничего не проходит мимо. Цепляешься, например, ага, чернослив, он говорил чернослив, не помню, как он говорил делать борщ, но он говорил чернослив. А ну, давайте, попробуем дать чернослив, или фасоль.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Или четыре закладки.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Или четыре закладки. В общем, короче говоря, это очень-очень, друзья, интересно. И самое главное, не переваривайте капусту.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Спасибо, Володя, что ты к нам приходишь.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Спасибо за приглашение.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Друзья, Матвей Ганапольский слушал, Владимир Ярославский поддакивал и говорил, а Дарья Цивина вела эту передачу. Это был очередной выпуск программы "Едоки" - передача, которая не имеет ни конца, ни края, как не имеет ни конца, ни края наш интерес.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Широка страна моя родная.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это не я сказал. Занзибар. Все. До встречи в следующей программе. Пока.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Пока.

Читать все
Читать все