СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Какао - это смесь. А кофе - это экстракт"

Едоки"Aroma"

Стенограмма передачи "Едоки" на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, в эфире очередной выпуск программы "Едоки". "Едоки, ну, чего сказать, самая вкусная программа. Можно говорить на радио о политике, можно говорить об искусстве, но, вот, если соединить и политику, и искусство, то получается еда. Потому что искусство - как ты готовишь, политика - что ты покупаешь, за какую цену. В общем, это все соединяется и все объясняется Дарьей Цивиной, нашей замечательной ведущей, которой я, Матвей Ганапольский, в этой передаче помогаю. Дашенька, добрый день.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Привет.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, вот, сегодня у нас очередной выпуск, и сегодня тема, которая просто благословенная. Она с запахом, эта тема. Она с ароматом. С тем ароматом, который я впервые, я уже рассказывал, по-моему, радиослушателям, когда я жил в Италии, и я зашел в пошлый супермаркет. Ну, самый обыкновенный районный...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, не рассказывал. Ну, давай быстро, потому что я уже хочу поскорее представить нашего гостя.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Представишь, а гость послушает, он к этому имеет прямое отношение. Не к супермаркету. И вот, этот супермаркет, в нем все продается. Такой, знаешь, обычный, вот, на улице супермаркет небольшой. И впереди при входе, вот, когда ты входишь, там отдел, где двое ребят, это какая-то сеть. Они продают кофе. Сначала этого не было, и в этом супермаркете пахло чем угодно, в основном, пахло рыбой, потому что там из-за какой-то непонятной истории был гигантский рыбный отдел, где, знаешь, рыба во льду лежала, и так далее.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, конечно, обязательно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но после этого, вдруг, открыли впереди при входе этот отдел кофе. То есть, там тебе делали эспрессо, что-то такое, какие-то канапушки, ты мог купить. Вот такое, забежать и выпить кофе. И так получилось, что от дверей воздух втягивало внутрь. Ну, вентиляция, она же вытяжения. И вот, куда бы ты потом не зашел, в каком бы отделе ты не появился, даже в рыбном - все пахло великолепнейшим кофе, понимаешь? И количество, как потом сказали вот эти вот ребята, ну, там супруга моя, она идеально разговаривает по-итальянски, она там с ними "А что купить, вот это, вот это?" и так далее, и так далее.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, количество посетителей...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не количество посетителей. Посетителям очень понравилось эта неожиданная история. Вот, как ты заходишь, например, в моллы, и там специально разбрызгивают, знаешь, такие ароматические, чтобы, вот, приятно было.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, я поняла.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Такая история. Вот сегодня, друзья, мы говорим о кофе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мы говорим о кофе, да. Поскольку лично для меня Киев - это тоже город, который пахнет кофе. И когда я здесь оказываюсь после перерыва, я прямо ощущаю в центре запах кофе.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот что значит "Ті кляті москалі", для мене салом, для щирого українця.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А вот для меня кофе. Я очень рада представить нашего гостя, которого я рада видеть. А вы, я надеюсь, будете также рады слышать. И, надеюсь, что не только сегодня. Это кофейный эксперт Сергей Реминный, который с нами согласился начать эту неисчерпаемую, воистину, тему. И вот сегодня мы как-то приступим, приступимся. Постараемся подступиться к ней со всех сторон. И вот хотелось бы мне начать именно, вот, с той темы, насколько мои впечатления обманчивы или нет. Только ли для меня Киев кофейный город? Вот как с экспертной точки зрения? Или же все-таки нет, а если нет, то почему. И вообще, можно ли делить города и страны на кофейные и некофейные? Насколько это корректно? Мне кажется, что можно. Есть своя классификация.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, ты уже ответила, поэтому Сергей нам не нужен.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я бы хотела узнать все-таки у Сергея.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, здравствуйте, Сергей.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Здравствуйте, Дарья. Здравствуйте, Матвей.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Здравствуйте еще раз.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Здравствуйте, радиослушатели. Хороший вопрос. Вообще, хорошее начало. Я, буквально, секунду зацеплю, потому что лет пять назад популярна была тема аромата кофейного. Тогда началась волна с распылениями запахов, с изучениями, с целым рядом маркетинговых исследований. Вот, говорили, что запах кофе как и запах свежего хлеба - это близкие по восприятию человеком по приятности восприятия ароматы, увеличивали продажи в магазинах, причем, это были даже бутиковые магазины одежды. Увеличивали продажи до плюс двадцати процентов. Никто не знает этого феномена, но что-то в этом приятное есть. Что качается вопроса о Киеве, понимаете, в чем дело. Киев, безусловно, кофейный город, но, вот, моя теория восприятии или вообще определения заключается в том, что мы должны все время сравнивать и смотреть либо на прошлое, либо на перспективу. Вот то, что сегодня произошло в Киеве, ну, может быть, вы наверняка обращали на это внимание, но вряд ли высоко оценивали этот факт. Скажем, у нас появилась система автокофейен, вот, вы видели.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, потрясающе, причем несколько. Они какие-то разные.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Это целый ряд сетей. Вообще, их сегодня до полутысячи уже набирается. Я могу сказать, что...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: До полутысячи машин? Офигеть.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, именно так, притом, что в мире существуют велокофейни и так далее. Автокофейни. Но они не имеют системного характера, практически, ни в одной стране мира. Поэтому то, что произошло в Киеве - это определенный феномен. И этот феномен имеет и экономическое обоснование, потому что кофейни сегодня и вот эти автокофейни, стали занимать нишу между ресторанной культурой, которая, в общем-то, стала умирать кофейная. Во всяком случае, перестала развививаться, потому что большая проблема на сегодня в ресторации, в кофейной части. И между желанием людей и ростом желания выпить хороший качественный кофе, которое кофейни стали не давать идеально, но, во всяком случае, давать лучше, чем во многих ресторанах. Потому что есть большой такой фактор - это сколько кофейня или машина-кофеварка готовит кофе. То есть, эта машина должна постоянно работать. Поэтому если это место рабочее, то кофе в любом случае будет там приличного, среднего уровня. Автокофейни продают больше, чем большинство ресторанов и баров в этой стране.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: По количеству.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: По количеству, именно в порции в день, да, скажем так.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А почему кофемашина должна непрерывно работать.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну, знаете, кофемашину легко сравнить с обычной машиной. То есть, она не может стоять в гараже, она должна все время ездить. Я, например, езжу на работу и обратно. И у меня очень высокое потребление, расход бензина. Вот здесь та же самая ситуация, она включается, она должна загореться. Количество приготовляемых порций. Ну, там целый ряд факторов. И еще один момент, кстати, вот по поводу Киева. Я пару лет назад был в Индии в очередной раз. Мы там только прилетели, на следующий день там была конференция. И в полуспящем таком состоянии, мы и японцы, прибывали, пока президент мировой кофейной организации, это главная организация "Кофейная мира", не произнес слова, он говорит: "И вот, ведущей страной десятилетия кофейной, самой динамично развивающейся, стала Украина". Я аж проснулся, как так может быть. Начинаю слушать, я же знаю прекрасно статистику, я понимаю, что мы явно не в лидерах. Дело в том, что показателями этой презентации, которую он провел, полчаса, буквально, рассказывал, были показатели роста с двухтысячного по две тысячи десятый год. Это был самый динамичный период развития нашей страны.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, это даже речи быть не может.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: И мы четко попали в кофейное...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Если бы ты знала Киев двухтысячного года, кофе - это было, ну, такое, пойдем выпьем.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, практически тогда все началось.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, почему вот, с чем это связано? С евроинтеграцией или с чем?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: В первую очередь, когда вы сказали "Давайте, Киев, там, или Украина кофейная страна или нет?". А надо определить, кокой показатель кофейности. Когда я говорю про прошлое, есть так называемые форматы развития кофейных культур мира. Я сейчас пару слов о них скажу. Когда мы говорим о сегодняшнем или о том самом изменении, здесь в игру вступает показатель потребления на душу населения. В общем, просто - сколько пили, столько пьет. Он не абсолютный, нельзя только на него ориентировать. Но он один из показателей, которые позволяют сориентироваться. Скажем, если, там, пятнадцать лет назад Украина потребляла ноль четыре, пол килограмма кофе в год на человека. Это средний показатель, считается весь кофе подряд: и молотый, и растворимый, и зерновой, то в две тысячи десятом году она уже употребляла около двух килограммов на человека. Вот эта динамика. Мы были лишены этого, за семьдесят лет советской власти. И, будучи лишенными, мы как бы взорвались. Мы дорвались до этого, можно сказать. Поэтому было такое экспансивное развитие. Вообще, на этой же конференции говорили о том, что практически все страны мира развитые остались на том же уровне. Там, буквально, один процент развития в год. Ну, Англия сегодня доминирует в Европе, очень сильно занимается развитием кофейной культуры, выросла на три процента, все остальные - ноль. В среднем, Украина росла на двадцать три процента в год. На втором месте была Россия. То есть, мы были голодными до кофейной культуры. Вот почему мы взорвались. Вот такой был период. Буквально секунду, извините, может быть, долго отвечаю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет-нет-нет, это все интересно. Это не одна передача будет, мы с вами будем говорить несколько раз.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: И понимаете, показатель вот этого употребления на душу населения, он очень важен. Например, сегодня лидирует Скандинавия. Это десять, одиннадцать и двенадцать килограмм на человека. Я говорил только что, у нас два. Это Норвегия, Финляндия и Швеция, вот. Но, опять-таки, нельзя считать это уникальным показателем, потому что сегодня доминирующей культурой все больше и больше становится эспрессо. Итальянцы, там, пьют пять, шесть килограмм на человека. Какая из стран сегодня растет? Растет прилично Австралия, развивая культуру, хотя там всего четыре килограмма. Но у них своя культурологическая история. Когда итальянцы после войны, иммигранты, переехали туда, они, фактически, приготовили австралийскую культуру для эспрессо. И когда во второй половине прошлого века произошел бум эспрессо, он произошел, очевидно, и стал доминирующем. В этот момент Австралия к этому была готова, поэтому она не очень часто звучит, эта страна.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Извините, технический вопрос, нам сейчас скоро паузу нужно будет сделать. Я просто не понимаю, вы говорите, вы как-то выделяете эспрессо. Ведь эспрессо, в моем разумении, ты приходишь и говоришь "Дайте эспрессо". И вам дают немножко кофе такого. Вот, мы знаем, что такое эспрессо, а что это особая подготовка к эспрессо, как это понять? 

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Подготовка к кофейной культуре.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Как это понять, что они... Вот, мы сейчас сделаем паузу, а потом объясните, как можно страну приготовить к эспрессо.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Сейчас расскажу, вот как раз здесь мы и перейдем к существующим кофейным культурам, или существовавшим. И потом продолжим историю с эспрессо.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хорошо, видите, с каждой минутой все интереснее. Я напоминаю, Дарья Цивина и Сергей Реминный говорят о кофе, а Матвей Ганапольский помогает, подвякивает. Дорогие друзья, это программа "Едоки", и сейчас, после паузы, мы снова продолжим.
Вторая часть программы "Едоки". Наша хозяйка Дарья Цивина принимает Сергея Реминного, у которого очень красивые регалии. Я вот сначала не запомнил, ты мне скажи, пожалуйста, Дарья, какие у Сережи регалии?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, он как бы самый известный кофейный эксперт в Украине, собственно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, значит, у нас в гостях самый известный пьет...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот, собственно, и регалия, помимо всего остального.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Пьет сто килограмм кофе в год.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Не, это субъективные регалии. Давайте я, может...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, так вы говорили, как можно подготовить к эспрессо страну. Что это значит?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Я все-таки, одно слово буквально скажу, чтоб было понятно. Потому что эксперт - очень сложное такое понятие, немножко субъективное. Думаю, основные мои, не скажу заслуги, но во всяком случае какие-то преимущества сегодня, на рынке в том числе, заключаются в том, что я с первого дня в этой стране занимаюсь кофе. Я жил и работал с итальянцами, я очень хорошо знаю ведущую культуру, как я уже сказал - это эспрессо. И, что очень важно, я стал первым координатором Европейской кофейной ассоциации в Украине, и был им в течение первых пяти лет развития культуры кофейной в этой стране.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сколько кофе на шару выпил человек.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Страшно представить. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Домой грузовики с кофе шли.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Я не буду вам рассказывать, во сколько мне обошлось проведение чемпиона, потому что я делал все за свои деньги.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я понял, понял. Так все-таки, давайте вернемся.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Мы говорим именно тоже об эспрессо сейчас.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет, нет. Сейчас я говорил о другом. Понимаете, я представлял Европейскую ассоциацию Specialty coffee. Specialty особый термин, пару слов, может быть, про него скажем. Но простыми словами - это премиум-кофе. То есть то, к чему, о чем вы говорили, Матвей, когда стремление кофе должно быть совершенно. То есть, кофе должно быть лучше, лучше и лучше. Вот к этому надо стремиться. Это такая почти недосягаемая мечта, но к ней надо идти. Что касается кофейных культур - их всегда, в истории человечества их было четыре. Во всяком случае, сегодня так можно это структурировать, очень грубо, но тем не менее. Первое, ведущее, одно из самых мощных, сегодня в том числе, существующий в серьезной степени в Украине, хотя это, может быть, не кажется - является турецкая культура. То есть, это турочка традиционная.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Или джезва, да?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Или джезва, да. Буквально несколько лет назад эта культура составляла до сорока процентов потребления, как ни странно, во всяком случае, по нашим вопросам. Это первая культура. Она со временем развивалась, дальше это было… ее часть ответвилась в греческую культуру. Та же самая турочка, причем, я вернусь сейчас, там есть одна интересная история, я вернусь к ней на секунду, буквально. Так вот, второй составляющей после этого, являлась... верней, правильно будет назвать ее арабской культурой, потому что начиналась она оттуда, затем была турецкая и греческая. Но это все арабская кофейня - так называемый формат.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Кофе по-восточному.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, вы правее, чем я. Затем это была венская кофейная культура, в которой поучаствовал наш соотечественник Юрий Кульчицкий, да. Который начал ее... фактически он стал основоположником кофе смешанного с чем-то более приятным: с молоком, со сливками, с сахаром. Когда открыл первую в Центральной Европе кофейню в Вене. И создал вот этот напиток, который венский кофе, кофе со взбитыми сливками

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Где кофе готовится, каким образом? В турке или сам кофе?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: В первую очередь его готовили в турке, да, вы абсолютно правы. То есть, его и варили...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это когда примерно?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Это тысяча семьсот первую кофейню открыл. Тысяча шестьсот девяносто третий дом, если не ошибаюсь.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А варили, вы имеете в виду, заливали кипятком, ну вот как обычно?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, абсолютно. Очень хороший, кстати, вопрос. Вы вот про кофеварки не зря сказали, потому что он ведь культура стала другой с точки зрения и потребления, а способ приготовления оставался тот же. Он был переводчиком с турецкого языка. Он очень плотно, хорошо знал, турецкую историю. И он фактически перенес турецкую кофейную культуру в Вену. Причем, он был прекрасным маркетологом: писал книги, он переодевался в одежду, носил это по улицам, предлагал. Не очень хорошо преуспевал, ну потому, что внедрял эту культуру. Но, тем не менее, сегодня это один из ведущих кофейных форматов - это кофе по-венски. Да, это очевидно, это однозначно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть, кофе по-венски - это кофе с чем-то.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Это кофе со сливками, но на самом деле, это немножко шары, чем просто кофе со сливками, Паш. Это целый способ подачи, некая такая пафосность подачи и целый стиль кофейни. Именно поэтому я сказал Арабская кофейня - Венская кофейня. Затем появился эспрессо. И эспрессо стал, как я уже говорил, и, наверное, мы об этом не говорим, стал доминирующей кофейной культурой. Связано это было, - в первую очередь, с тем, что процесс приготовления кофе механизировали, автоматизировали. То есть, если в обычном кофе, за счет кипящей воды, создается давление, там в одну атмосферу, в один Бар. То в кофеварке эспрессо создается девять атмосфер давления, за счет чего напиток получается более густым, это больше экстракт, чем просто кофе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Довольно крепкий.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: В том числе, более крепкий. Но крепкий - еще один отдельный термин.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Именно экстракт. Например, я большой любитель Dekafinato кофе, то есть кофе без кофеина. Но есть разница, которая De’Longhi у меня машина, пятнадцать атмосфер как зачебучит. И понимаешь, все из этого кофе, именно экстракт.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Видишь, крепость, экстракт. Крепость. То есть, кофеин - отстой. Это я поняла.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Надо делить на ароматы и это самое от крепости. Да, да, да, пожалуйста. 

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Очень важным элементом эспрессо было наличие одного из факторов - это была пьянка, вот то, что крема или крема сегодня модно так называть. Но это крема по-итальянски. Вот итальянцы в этом явно преуспели. Она очень консистентная, она очень... со вкусовой точки зрения сохранения температуры, напитка очень полезного. В любом случае, этот напиток вышел на другой уровень за счет итальянского вот этого подхода.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это вы имеете в виду - это культура эспрессо, которая победно стала шагать по миру во второй половине прошлого века. 

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: И последняя культура, но здесь не совсем я рассказываю историческом каком-то движении, потому что рядом с этой культурой, с другой стороны континента, развивалась такая так называемая культура, так называемый кофе-шоп. То есть, это фильтр-кофеварки, так называемые Jeep Coffee капает. Это простейшие способы. Это довольно чистый кофе. То есть, фильтр засыпали кофе, залили водой и начинается экстракты. Суть приготовления кофе - это экстракция. Это не суспензия, когда какао мешается. Суть какао другая. Какао - это смесь. А кофе - это экстракт. Экстрагировать вот эти вот, в первую очередь, твердые вещества твердых частиц, вот она определяет количество извлекаемых твердых частиц из напитков.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть, появилось культура, то, что европейцы называют, "культура бурды". Когда, ну мы же знаем американский кофе, и когда в фильмах...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Так это и есть кофе по-американски - Американо.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, но в фильмах смотрят, как особенно в полицейских сериалах, как они "Будешь кофе?", они все время набирают его, то кажется, что они должны сойти с ума. Но выясняется, что они пьют, в общем, воду такую. Но они привыкшие к этому делу. Невероятно. Вот жил в Америке - подтверждаю. И сам можешь подсесть на эту... То есть, как некая теплая вкусовое, чуть сладкое, либо натуральным сахаром, либо заменителем, которые всегда рядом с тобой. Вот всегда, понимаешь? На работу вот, чтобы собраться с мыслями, надо что-то налить. А чай долго длиться, пакетик выбрасывать. Вот этот кофе, то есть не столько вкусовой, столько ритмичный, ритуальный характер Американо.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но это так. Там вообще нет никакого вкуса.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет, я не совсем соглашусь опровергнуть или противостоять, мне надо, наверное, часик где-то, наверное. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, мой дорогой, вы согласитесь со мной. Культуру, не культуру приготовления кофе, а культуру его потребления в офисе.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Абсолютно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это чистый ритуал: начинается рабочий день, кофе обычно готовится за счет офиса, уже утром все сделано, уборщица все приготовила, ты наливаешь, и сначала нужно выпить его этот стаканчик, сверху ты закрываешь его крышкой. Это невероятный ритуал, который очень полезен для собирания мозгов. Ребята, это недооцениваете, нет.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет. И в этом смысле он очень близок к скандинавской кофейной культуре, которые пьют много. Точно также, кофе-брейки - это один из элементов развития. Но, вы знаете, я поддержу вас в чем. Вы заметили, я вообще не категоричен в суждениях никогда. Не в Американском, но есть, видимо, очень важный показатель, когда мы говорили, что критерием является потребление на душу населения, Так вот фактором таким вот уникальным является падение потребления на душу населения. Дело в том, что за последние тридцать лет, практически все страны росли в потреблении, развитые, не развитые, больше и меньше. Есть только одна страна мира, которая упала в потреблении на душу населения. Тридцать лет назад она пила семь килограммами на человека в год. Сейчас они пьют там четыре с половиной, пять килограмм - это Америка. Это связано с безусловным доминированием шипучих напитков: Кола, Пепси и так далее. Их выдавливанием. Потому что при этом всем одна из ведущих культур Specialty Coffee, вот этого премиум сегмента кофе, так называемой третьей волны. Это такие кофеинки, которые готовят индивидуально, вытачивают под вас кофе. И сегодня Америка явно лидирует в этом процессе. Притом, что у них показатели плохие, они сегодня имеют очень хорошие шансы для развития именно для вот этого Specialty Coffee. И вообще, они задают тон всему миру, используя все-таки эспрессо-факторы в первую очередь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я еще, если позволите, вот этот эффект падения потребления кофе. Ну вот представьте себе, не только шипучими, Сережа, я вам хочу сказать, не ровно вы отметили вот этот трюк. Дело в том, что, например, за тот год, когда мы жили в Америке, за тот год, вдруг был взрыв вот этого кофе эспрессо. То есть, все время мои друзья, которые там жили давно, они орали, что они нигде не могут выпить нормальный кофе. И, вдруг, за этот год стали появляться такие кофейни, где можно и бурду, но, вы понимаете разницу, если, например, вам наливают двести грамм вот этой бурды, или, например, эспрессо, который там на дне. В общем, короче говоря, чуть-чуть в каком-то смысле, количество стало заменяться качеством. По всей Америке. Потому что, ну вдруг им надоело, вдруг как-то это стало появляться, десертики и так далее. Это очень важная история, это происходило буквально на наших глазах. Дорогие друзья, у нас сегодня вводная передача по кофе вместе с Сергеем Раминным, вот таким вот удивительным специалистом, который вот даже четыре направления. Он, правда, пятое направление нам не сказал, которое называется советское направление - это кофе из цикория.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: О Боже.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это кофейный напиток. Как он назывался? Боже мой.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ячменный?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ячменный, то есть. И еще одно особое постсоветское направление, которое называется индийский баночный растворимый кофе. Это был такой советский ритуал, когда только в Москве, во Львове, где я жил, этого не было, в Киеве тоже не было. Тебе давали банку индийского растворимого кофе. Он и сейчас продается, он отличается. Он такой, как мелкий, как пудра, он по-другому немножко сделан. И вот ты сходил с ума, и вот это была особая советская культура, когда ты говорил: "Хочешь кофе?". И ты говорил: "Что это?".

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну там много было.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, я не знаю, слушая, мы покупали всегда кофе в зернах, потом мололи в кофемолке и делали. Это было у нас в Петербурге, извините. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мы, дорогой Сережа, не будем трогать некоторых столичных штучек.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Не столичных, провинциальных.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Дорогие друзья, мы продолжим сразу после паузы.

Сегодня гость Сергей Реминный, который знает все про кофе, а наша постоянная ведущая и идеолог этой передачи Дарья Цивина все знает про Сергея Реминного. Говорим мы сегодня про кофе со всех сторон. Я так понял, Даша, и очень прошу тебя, что это была сегодня только вводная передача.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Абсолютно ты правильно понял.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Как только выяснилось, что там четыре направления...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Уже глаза разбегаются.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Мыслью по древу.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, мыслью по древу. И вот Сергей продолжает рассказывать нам про все вот эти вот истории с кофе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но я бы все-таки хотела немножечко вернуться к нам сюда, опять в Украину. И поговорить, все-таки, вот, поскольку лично я изучением сейчас киевских реалий, в том числе и кофейных. Насколько вообще можно говорить о том, хорош ли или не хорош кофе, который можно впить на улице, кофейнях, в ресторанах в Киеве. Какая тут вообще ситуация?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Есть ответ, Сережа уже сейчас расскажет.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Вы подводите к вашему походу в кофейню.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, в том числе.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Понимаете, в чем дело, вот периодически возвращаясь к ГОСТам нашим постсоветским, которые существовали. Сейчас они переделываются. И каждый раз отражает одну, кофейные госты, каждый раз отображают там одну специфику, что была осуществлена попытка математизировать кофе. Вот его пытались все время высчитать, расставить процентные соотношения, там, брался фактор кофеина, хотя он не очень важен вообще как исходный фактор, для качества кофе. Потому что кофе - это крайне, крайне субъективная категория. И определяет все только одна простая вещь - вкус. Вот то, что получилось в результате того, когда где-то кофе собрали, потом куда-то как-то его процессировали, то есть он мытый, сухой и так далее. Привезли его в какую-то страну, кто-то его обжарил хорошо или плохо. Затем его как-то смололи, лучше или хуже, там, еще это один вообще из ключевых факторов, помол, на самом деле. Затем его как-то приготовили - это очень важно, в чем его приготовили. Я вас расстрою насчет пятнадцати бар в вашей кофеварке, но чуть позже, если вы напомните. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Лучше позже расстроиться, чем раньше.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет, ну, не совсем сильно расстрою, потому что, на самом деле, вы на хорошем пути, но, тем не менее, есть нюанс. Так вот, и после этого получается какой-то напиток, который человек, в тысячи из своих настроений пробует. И он ему может понравиться или не понравиться. Вот эта субъективность последняя, там десять тысяч рецепторов на его языке, вот это решающий фактор. Если ему понравилось, значит, это хорошо, в данной ситуации. Если ему не понравилось, значит это плохо. Поэтому если я сейчас начну мучить вас вопросом "А что такое настоящий кофе?", о котором вы меня спросили, я задам вам порядка двадцати вопросов и мы только, только подойдем к ответу. Потому что это абсолютно индивидуальная категория.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А вы знаете как Советский Союз, Советский Союз, вы же маленькие все, жалкие ничтожные личности. А вы знаете, как Советский Союз впервые узнал вкус настоящего кофе? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Рассказываю. Это было в тысячу девятьсот восьмидесятом году, во время Олимпиады-80. Значит, ну, вы спросите "А как?". Дело в том, что надо было, чтобы иностранцы не упали в обморок от советского кофе. И вдруг, когда готовились к олимпиаде, а советская система была, то готовились широко. То есть смотрели, какие дороги будут и что в Олимпийской деревне. Какая мебель, скрипят ли стулья и так далее. Вдруг выяснилось, что надо людей, что они там, на этом проклятом, аспидском Западе привыкли пить кофе. И вдруг задали вопрос "Как они пьют его? Что это джезва?". Выяснилось, что они пьют кофе из, ну, вот эти машины. Вот это рожковая машина насыпается кофе. Боже мой, бросились знатоки туда. Не передача знатоки, бросились люди выяснять, и, в общем, путем поджогов, убийств отстежек и так далее, были куплены двести машин известной итальянской фирмы La Cimbali. Эта фирма теперь хорошо известна, этих фирм миллион. Но просто, вот фирма La Cimbali замечательная фирма, которая, ну, давно сто лет выпускает эти кофейные аппараты. И вот, Москва была, Санкт-Петербург, вот где это все происходило. Наряду с финским сыром. И вот этими, там, всякими молочными продуктиками. Которые мы в Финляндии покупали. Мы купили эти итальянский аппарат. На моих глазах я участвовал в подготовке "Олимпиады восемьдесят", культурные програф. На моих глазах их устанавливали, на моих глазах люди не понимали, какую кнопку нажимать. А когда нажимали на кнопку, чтобы пар пошел, и начинал идти пар, все разбегались. А потому что там же ручки есть. В общем, короче говоря, спасибо фирме La Cimbali, которая познакомила.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И Олимпиаде.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И Олимпиаде, мишке олимпийскому, которая познакомила нас, Советскй Союз, что есть вот это эспрессо, вот оно. Кроме того, многие были возмущены. Они не понимали, почему на дне маслянистая жидкость. И просились, водички мне добавьте.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Я был первым эксклюзивным импортером продукции La Cimbali в Украину, и вот, пятнадцать лет мы ее как раз и возим. Поэтому я слышал эту историю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это невероятно.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Безусловно. Но это правда, я действительно стал фактором, таким вот запуском.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Пятдесят четыре копейки стоило. Пятьдесят четыре копейки стоило. Пожалуйста, Сережа просто прорывайся.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Эспрессо у нас будет немножко дальше, вот вспомнил один из моментов, когда вы сказали, как американцы подключаются к эспрессо. Эспрессо побежден, еже раз мы дальше, наверно, поговорим о причинах этого. Потому что они экономичные, модные. Но, важно еще одно, эспрессо пришел на американскую территорию. И американца как специалисты, и скандинавы в том числе, очень хорошо умеют его эксплуатировать. И вот я, Дарье перед передачей говорил. Полчаса мучил рассказами, что история развития или история стран - это в том числе их кофейных культур. Я могу очень много таких вещей рассказать. Буквально вчера, вспомнил одну из историй, и сам о ней забыл. Вы знаете между турецким и греческим кофе? Кофе по-турецки, кофе по-гречески?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я нет.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ее практически нет, она есть в названии. То есть, это кофе, которое готовится в Турции, это называется джейзве, в Греции это называется ибрик. Причем, что интересно, слово "брикки" есть и в турецком языке, оно турецкого происхождения. Только там оно означает "сосуд для воды". Так вот, и то, и другое - это одинаковые способы приготовления, причем греки пришли позднее. Величайшая греческая культура кофейная стала позднее. Так вот, термин "Греческий кофе" или "Кофе по-гречески" возник в тысяча девятьсот семьдесят четвертом году. Точнее, не возник, а стал культивироваться. Он стал очень активно входить в историю страны. До этого он назывался "Кофе по-турецки". Что произошло в семьдесят четвертом году, не знаете?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Что-то политическое.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, абсолютно точно. Оккупация Кипра. Когда забрали северную часть Кипр, а после этого турки просто обозлились. В этот момент начали называть это по-своему, по-гречески, и потихоньку разошлись эти две культуры. Хотя на самом деле это практически одно и тоже. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но это то, что сейчас в Крыму пытаются.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, абсолютно точно. Американо-россияно - это характернейший пример. Единственное, что может быть менее, такой, более локальный, но тем не менее.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: То есть, геополитика.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Более идиотские, да.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну, наверно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: за гранью добра и зла, абсолютно

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Россияно. Вот этот медведь, который в Сибири, он же раньше разгребал снег и ел морошку. А теперь он разгребает - ба, а там элитные зерна. Упакованные в производство Колумбии.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Мне рассказывали, как подводными лодками увозили кое контрабандисты колумбийские.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, продолжаем.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Так все-таки, где, куда? Ваш совет. Куда можно пойти выпить на улицу.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Я однозначно, понимаете, я занимаюсь карате, был тренер, который говорил "Неважно, что ты сейчас имеешь, важно - ты двигаешься вперед или нет". Вот в этой ситуации сегодня, как ни странно" автокофейни, один из способов, где это можно пить. Это не идеальный вариант, но это однозначно шаг вперед. Еще раз, как ни странно это выглядит. Потому что там где-то холдер падает иногда на землю, еще что-то может происходить. Но на самом деле, все больше и больше затачивается кофе, там происходит прямой контакт с потребителем. Там, большие объемы.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Даже дело не в этом. Если ты обращаешь внимание в этой жуткой, иногда, машине стоит настоящий западный кофейный аппарат. То есть, он, неважно, он вьетнамец, украинец или марсианин, он накладывает кофе, он вставляет рожок, он нажимает на кнопку. То есть, все происходит помимо его, другое дело, что он может не доложить этот кофе. Ну, не доложить, ну, бывает.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но к нему тогда не придут.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Абсолютно точно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Еще раз, как к нему тогда не придут, скажет "Продаешь бурду"

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Я сейчас не агитирую за эти кофейни, потому что там много вопросов санитарных гигиенических и так далее. Но я говорю о том, что, пожалуй, фактором, как мы говорили "критерий страны" так и критерий кофейни. Что называется мясной лавкой? Мясной лавкой называется лавка, в которой продается мясо, в основном, правда? Или, там, хлебный магазин - там же хлеб продается? Вот по моему простому убеждению и пониманию лингвистическому, кофейней называется то место, где кофе занимает доминирующую часть его продаж. Это главный продукт. Когда какая-то из кофеин, в которую вы заходите, называется кофейня и там написано слово кофе, а она продает, я открываю меню, а там суши, шашлыки, стейки и так далее. И потом на двадцать четвертой странице треть этой страницы - это кофейные напитки, я понимаю, что это эксплуатация слова кофе. Вот я этого очень боюсь, потому что в чистом виде кофеин у нас минимальное количество. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: У нас, наверно, вообще нет.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А я считаю, если шашлык продается, то можно все простить.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну, не начинайте рисовать образы, потому что мы сейчас переключимся в кулинарно-гастрономическое захлебывание.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хотели кофе, зашли, а там - ба, шашлык.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну, это вот мое понимание. Я просто говорю о том, что на самом деле эта машинка - она как раз специализирована к кофейням. Маленькая еще слабенькая, но это можно считать классическим примером. Несколько таких кофейн уже есть, их можно пересчитать на пальцах одной руки, наверно, сегодня, но сети, в том числе, которые есть, они задают некую тональность. Потому что кофе - это ведь не только вкус.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, вот, входит сюда, в ваш перечень, аромоэспрессо бар, например, в который я заходила?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: По критерию исключительно продаж кофе не входит, но он входит в достаточно положительную, потому что я не делю на хорошие и плохие. Я делю такие и такие. Более подходящее под мой стереотип, и менее подходящее. Аромо - это кофейня, приличная, очень приличная.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В кофейне не должно быть еды.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет, я так не сказал, понимаете, в чем дело? Сегодня есть очень большой соблазн, вот, взять это слово кофе, магическое слово "кофе" - это бренд с пятисотлетней историей. То есть, слово "кофе" говорит, что уже возникают какие-то образы, уже можно не дорабатывать. И начинать его эксплуатировать и говоря, о том, что вы знаете, вот у меня это парикмахерская "Кофейня" и оно работает, понимаете, оно везде работает. Вот я немножко против этого. Хотя сегодня маркетинг побеждает. Он рулит, и ничего с этим не сделаешь.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Кстати, в Киеве большое количество парикмахерских кофейн. В каком смысле, там просто стоит кофейный аппарат, чаще всего он принадлежит кассирше, которая рассчитывается. И если хочешь кофе, пожалуйста, тебе сделают, даже молочко дадут. Заодно зайдите.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, это принято, да.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, ты сидишь, ждешь, чего ты. Это замечательная подработка, я считаю, и это хорошо, кофейная машина настоящая.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: В любом случае это способствует росту.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Слушайте, мы сейчас паузу сделаем, но у нас есть еще четвертая часть, дорогие друзья. Это программа "Едоки", в этот раз про кофе, оставайтесь с нами.

Программа "Едоки" и Дарья Цивина, наша замечательная ведущая. Матвей Ганапольский, он облизывается, потому что всегда про вкусные какие-то вещи говорят. И Сергей Реминный, он у нас заведующий, колумбийский наркобарон. Вернее, как, не нарко... А, нет, кофе же это наркотик.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Ну.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Тогда накробарон.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это отдельная тема, мы тоже уже об этом говорили с Сергеем, очень интересная тема.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Тогда кофебарон. Тайные подводные лодки едут к Сергею Реминному в Киев из Колумбии, привозят колумбийский кофе. И он все знает про кофе. Ну, давайте дальше, давайте дальше, да.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но вот все-таки, про Aroma-бар. Во-первых, я хотела по поводу самого этого термина и названия - Aroma поговорить. Поскольку сама эта сеть, это довольно популярная сеть.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Израильская.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В Киеве израильская. Не знаю, ты ходишь, нет?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: У нас многие в редакции, я узнавала, многие ребята ходят, действительно. Периодически пить кофе. Израильская сеть, при этом они заявляют, что у них итальянский производитель кофе, да. Что тоже само по себе сразу вызывает: что же они, в Италии делают, потом им привозят в Израиль? Нет, как выяснилось, оказывается просто оборудование да консультанты выписываются в Израиль. Там все это дело происходит. И вот, они эту сеть уже сделали международной и там израильская еда кое-какая, но, вполне, кстати, достойная. Из того, что я там пробовала, все это вполне нормального качества. И, в том числе, довольно-таки, на мой взгляд, для кофейни все-таки стандартный выбор самого кофе. Ну, что там есть: эспрессо, эспрессо-макъято, эспрессо-компана, вот это, кстати, тоже близко к венскому или нет? Если это со сливками?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Капучино, американо, черный кофе. Вот, собственно, и все. Вот, насколько такой перечень достаточен для заведений, которые себя именую кофейней?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Понимаете в чем дело, в бизнесе, а мы сейчас говорим о кофейном бизнесе не существует правильного или неправильного пути. Существует тот, который сами вы выбрали. И, вот, почему я не очень, как бы сказать, ну, немножко иногда даже скептичен по поводу маленьких кофейн, потому что для того, чтобы это было интересным концептом, вкусным кофе - это должно быть богатым. То есть, надо зарабатывать деньги. Не потому, что ты тогда будешь покупать яхты или корабли, а потому, что тогда ты сможешь ездить учиться, покупать более дорогой кофе, покупать новое оборудование, приглашать специалистов и так далее. Поэтому кофейня априори должна быть богатой. Поэтому когда сети зарабатывают на этом деньги, я категорически "за". Потому что они превращаются в более сильное, могут стажироваться, двигаться, делать все, что я сказал. Но, надо понимать одну вещь, что граница проходит между денежной частью и кофейной где-то в каком-то неуловимом месте. Опять-таки, сказать, это правильно или неправильно, нельзя. Если люди ходят и это нравится - значит это хорошо. Надо не забывать одну вещь, что признаком готовности страны, ее кофейной культуры развития является пришествие сюда транснациональных корпораций или каких то мультинациональных компаний. Вот Aroma - это сеть, у которой, я не помню, сколько там. По-моему, полторы сотни заведений, но это достаточно много. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Много, да.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Потому что там лидирует Sturbucks с двадцатью тысячами. Там Costa coffee, и целый ряд компаний. Они в десятку наверно не входят, но не в этом дело. Это сетевая кофейня. Сетевые кофейни всегда характеризуются высоким уровнем, потому что если вам сделают хороший кофе, а уровень обслуживания буде низкий - поверьте, рассыплитесь за секунду. Я раз двадцать провалил эксперимент, когда приходят две подруги, за одим столом сидит одна, за второй сажают вторую. Им готовят баристо-кофе, вот, в рожках есть две, такие двухдозовые. Они готовят тот же кофе в две разные чашки, приносят этим двум женщинам. К одной приходит парень молодой, улыбается, а второй приносит, так на стол ставит, небрежно. И одна говорит "Вау", сегодня ей кофе радостное. А вторая говорит, фу, что вы мне сегодня налили, это ужас какой-то, пить невозможно. То есть, это психологическое восприятие. Сервис рулит, в том числе. И вообще, люди в кофейном мире, говорят, что пятьдесят процентов кофе - это вкус, пятьдесят процентов - это ментальность. То есть, сервис, какие-то образы и так далее. В этом смысле Aroma-кафе великолепно, потому что, понимаете, в чем дело, у нас из сетей которые здесь были нет. Хотя в России, в две тысячи седьмом году они там уже штук шестьдесят настроили за это время. Так вот, в Украине была только "Gloria jeans". Это большая, входящая в десятку австралийская компания, очень интересная и очень правильная. Вот они, в общем, то свернулись. Это, по сути, не очень хороший шанс для нашей страны. Поэтому то, что Aroma.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А почему они сворачиваются, ведь все равно прибыль есть?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Целый ряд факторов, нет, я как раз думаю, что там было все намного хуже. Потому что для того чтобы... Вот, когда я говорил пол килограмма был, а потом стало два - это та база, которую мы кода строили, в том числе мы, я надеюсь, потребление роста в стране, на которое сегодняшние кофейни могут развиваться дальше, могут зарабатывать и так далее. Потому что когда к тебе, с твоей лучшей кофейней в мире, будет приходить один человек в день, ты ничего не сделаешь. Вот, именно поэтому потребление в стране один из факторов вместе наличием правильного концепта: вкусным кофе, еще чем-то.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, понятно. Просто маленькая база. 

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: В данной ситуации, наконец-то это получилось, я считаю. Ну, и вообще у них масса преимуществ, они достаточно активно работают в Израиле. Я вам скажу, Starbucks вообще в последние годы сворачивал много заведений. Потому что у них там, с кризисом были. В Израиле Sturbucks'а нет. Он ушел из-за того, что, в том числе, активно работала Aroma-кафе. Ну, да, там и политические мотивы были, как мне кажется. Но на самом деле, в том числе. Поэтому хорошие слова.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Арому эту я обнаружил в Канаде? Вдруг, неожиданно, в городе Торонто. Сказал: "О, не может быть". Но там есть свой национальный герой, кофейня, которая, ну, еще в дальнейшем, я надеюсь, будем говорить. Которая называется Tim Hortons, это фамилия. Это их национальное достояние. Вот, просто это такой как бы Starbucks, только канадский.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Украинского пока нет такого национального бренда?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Нет, и, боюсь, не придвинется в ближайшее время. В связи с этим количеством факторов, которые я пытался описать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, да понятно. Хорошо, а вот в эти вот показатели потребления. Ведь туда же входит и тот кофе, который люди сами готовят? Или нет?

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Да, этот показатель считается очень просто. Берется весь кофе, импортированный в страну, отнимается весь кофе экспортированный из страны, добавляется кофе, произведенный в этой стране. Если эта страна производит кофе. И все это делится на количество населения. Просто, вот, на количество. Младенцы, не младенцы, просто усредненный фактор берется. И растворимый кофе туда тоже входит. Потому что если мы начнем делить здесь, показатели. Здесь тоже интересная ситуация. Например, Австралия, которая очень активно идет вперед. Сегодня вообще строит новейшее, наверно, веяние в кофейных культурах, в кофейной культуре мира. Используя и продвигая то же эспрессо. Там, например, процент растворимого кофе составляет до восьмидесяти процентов. В Англии, которая сегодня является законодательницей моды в Европе, процент примерно такой же. Это очень много, и здесь я не хаю никогда растворимы кофе. Потому что это существующая реалия на рынке. Это нельзя считать показателем плохо или хорошо. Просто это надо знать, потому что где-то его практически нет, как в Скандинавии, скажем. А здесь он есть. Но это не значит, что страна плохая или хорошая.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но, все-таки тогда, хотя бы чуть-чуть хотела я затронуть тему того, как готовить кофе дома. Все-таки да - если человека пойдет сейчас и начнет выбирать ту же самую кофемашину и тот кофе, который он будет в этой машине готовить, ну, такие, прям, самые важные, ключевые, первые какие-то рекомендации.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, это истории на целую передачу. Я тебе сразу говорю.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: На твоем примере.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, ну, на моем примере, вот, еще раз, у нас три минуты.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я возвращаю Сергея как раз к той теме, по поводу давления.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я предлагаю тему приготовления кофе дома. Я подробно тебе расскажу, потому что кофемашина - это же непросто аппарат одного вида. Их как минимум три вида.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Естественно, я понимаю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Причем, это очень сложная тема, каждый выбирает по себе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я понимаю, но на тот конкретный твой посыл в начале программы. Сергей сказал, что если останется время.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Давайте я разрежу сейчас, нам станет проще. Смотрите, вся культура приготовления кофе дома, или, вернее, вся технология приготовления кофе дома, как и везде, она делится на два момента. Первый - это автоматические кофеварки, эспрессо разных видов, разных рожков, там. С кофемолками или нет, но, тем не менее, это вот эти автоматы, которые создают то самое давление, о котором мы говорим. И второй сегмент - это все остальное. Вот там надо будет в следующей части передачи уже говорить, но что касается автоматических кофеварок, сегодня вот эта давление и победное движение эспрессо кофеварок, которые в первую очередь предназначены для бара, это эспрессо-кофеварка. Это профессиональное оборудование для производства кофе, очень сложное, потому что там очень много нюансов. Очень много. Так вот, эта кофеварка, она технически не предназначена ля дома. И то, что сегодня происходит - это эксплуатация этого способа приготовления и силы эспрессо, невероятной маркетинговой силы эспрессо для продажи в дома. Поэтому была изобретена домашняя кофеварка разных видов: капсюльные, такие, такие, так далее. Там есть один очень важный нюанс. Высказали насчет пятнадцати бар, сегодня - это когда продают кофеварку, говорят "Там целых пятнадцать бар". Ну, по секрету скажу, что есть несколько, четыре базовых фактора для приготовления эспрессо: это семь грамм, там кофе, скажем молотого кофе, это двадцать пять - тридцать миллилитров жидкости, которую должны вылить. Это правильный помол и это девять атмосфер давления. То есть, в камере, вот в этой, в группе, в которой произведется кофе, в момент впрыскивания, в момент экстракции создается девять атмосфер давления. Это именно то количество, бары, давление, которое должно быть в кофеварки для того, чтобы продавить. Помол должен быть правильным, потому что если он будет очень крупный, вода быстро прольет. Нет экстракции за тридцать секунд. Если он будет очень мелкий, вода не просочится, он капает еле-еле и жженый такой получается. Поэтому вот это количество факторов регулирует качественный эспрессо, все то должно сложиться, в течении тридцати секунд тридцать миллилитров получится из семи грамм. Все это не так сложно как кажется, на самом деле, это базовые факторы. И давление в этой ситуации не очень можно менять. Так вот, специфика домашних кофеварок, маленьких кофеварок заключается в том, что там используется небольшие помпы, которые создают давление. Они называются вибропомпы. Профессиональная - это помпа называется ротационная. Она создает то давление, которое нужно, именно девять атмосфер. Она большая, ее нельзя встроить в домашнюю кофеварку. Поэтому в домашних кофеварках используется минимальное, что можно сделать - это пятнадцать атмосфер. Это не есть хорошо. Должно быть девять. Это не мясо тигру не докладывают. То есть, не надо двадцать, тридцать или сорок. Просто меньше они не могут сделать. И поэтому сегодня, фактически, в домашних кофеварках технология немножко нарушена, скажем так.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Вот тебе и на.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Безусловно, это тоже хорошо. Но это не драматично, все равно он выдавливает, дает пенку. Но целый ряд факторов плывет. И там начинаются прочие моменты, профессиональная кофеварка или автоматическая кофеварка дома. Я ее, наверно, отложу, И во второй части мы будем говорить о прочих способах. Потому что сегодня я, к сожалению, могу говорить, что это правильно. Потому что оно нуждается в сервисе, через два-три месяца оно дает вам белесы кофе и так далее. То есть, это очень серьезно, это очень хорошо. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Все, вынуждены заканчивать, Сережа. Огромное вам спасибо. Я рад этому знакомству.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, прямо детектив какой-то.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сергей Реминный, про кофе все знает. Дарья Цивина, придумала эту передачу и замечательно ее ведет, и Матвей Ганапольский помогает.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Спасибо.

Сергей РЕМИНННЫЙ, кофейный эксперт: Спасибо.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Дорогие друзья, это программа "Едоки". Ждите следующего выпуска.

Правила комментирования
На ресурсе запрещены:
  • Любые проявления нетерпимости к разным конфесcиям,расовым различиям,национальностям.
  • Размещение провокационной и/или ложной информации
  • Нецензурные выражения (мат) и оскорбления
  • Реклама(прямая или ссылки), оффтоп, флуд, капс.
Читать все