СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

Едоки, 4 октября

Едоки"Баркас"

Стенограмма эфира на Радио Вести

Стенограмма эфира на Радио Вести

 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Здравствуйте уважаемые слушатели. Самая полезная, самая витаминная, самая пьянящая программа в радиоэфире - это программа "Едоки". Дарья Цивина и я - Павел Новиков.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Привет всем.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Очередная наша программа, о чем сегодня мы говорим? Бразды правления сразу Даше.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Чтобы не забыть мы начнем с ресторанов. Поскольку я уже за себя не отвечаю. Я еще с позапрошлого, нет с прошлого раза, собиралась рассказать о ресторане "Баркас". Их два в Киеве, я была в том, что на Подоле на Набережно-Крещатицкой. Мы тут все опьяненные наркотическим воздействием трюфеля, которым прям всерьез говорят, что это действительно как наркотик действует, просто про все напрочь забыли с Володей Ярославским, у меня просто вычеркнуло из памяти этот самый "Баркас". И вообще с этим "Баркасом" у меня сплошные истории, связанные с провалами памяти, потому что в нем я забыла зонтик, будучи там в качестве...

Павел НОВИКОВ, ведущий: Гостьи?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ресторанного критика, я бы даже сказала. Забыла, ушла, потом вспомнила на следующий день. Потащилась туда, и мне его выдали с улыбкой и с советом, больше не терять, что мне было очень приятно. Поэтому я как бы зачла за забытый зонтик лишний балл ресторану "Баркас". Вот со всем остальным не так лучезарно и весело, потому что не могу сказать, что ресторан этот своей кухней произвел на меня то впечатление, на которое я рассчитывала, потому что я давно хотела рассказать о рыбном ресторане. Понятно, что в Киеве в принципе рыбных ресторанов не так уж много, но в то же время мы понимаем, что не так далеко и Одесса, и Черное море, и есть откуда рыбу привозить.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть даже какая-то недавно выловленная.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В общем да, и собственно говоря, меню "Баркаса" основано как раз на свежей рыбе, в основном черноморской. Я, конечно, рассчитывала, что это будет нечто совсем живое, из разряда приморских ресторанов в той же Европе, когда рыбой пахнет, и когда рыба тут же и жарится. К сожалению, оказалось что нет. Это была какая-то моя иллюзия очередная, разрушенная. Вот, ресторан "Баркас" представляет собой такой довольно, на мой взгляд, хотя он не так давно открылся, немножечко такой вчерашний формат ресторанного заведения. И по интерьеру, сделанный интерьер, такой продуманный. Но, он какой-то, на мой взгляд, не живой тоже, какой-то чересчур может быть...
Павел НОВИКОВ, ведущий: Слишком много помпезности и крахмальные скатерти?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, там такой стиль а-ля морской, в голубой такой морской гамме, с какими-то канатиками, диванчиками, популярными в Киеве, наверное, также как и в Москве, что меня тоже не радует. Вчерашний день. Для меня рыбный ресторан - это все-таки живость, движение, сильные запахи, много народу, все шкварчит, пахнет, рыбу едят руками, лимоны брызгают, вино в бокалах, и в кувшинах. Все быстро готовится. Вот какой-то такой. Я понимаю, что это абсолютно не соответствует нашему представлению о рыбном ресторане, как о самом дорогом и статусном из всех возможных. Потому что рыба - это всегда дорого. Рыбный нож опять-таки вызывает у многих страх. Не знаю, для меня рыбный ресторан - это наоборот, самое что-то такое простое, доступное, то о чем Володя Ярославский когда-то рассказывал, помнишь, про Барселону.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, я такое видел и в Стамбуле, и на Турецких островах, и в Хорватии, и в Италии

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Везде. И в Америке, наверняка?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Не знаю, вот там я с рыбными ресторанами не сталкивался, потому что у моря не сильно был. Но, по сути, Европа...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Тоже стейк, омары, бургеры...

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, это именно, что живое, это прямо здесь, это вот такое френдли к тебе отношение без лишнего пафоса.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Без пафоса, вот мы с тобой совпадаем, как часто у нас бывает. К сожалению здесь, в "Баркасе" я как-то не почувствовала, может я была в какое-то не самое лучшее время, когда просто мало кто туда забрел и не было вот этой движухи, что называется. Движухи там не было. Значит, соответственно и вот этого оборота этой самой рыбы под названием Улов дня, наверное, это действительно был свежий улов, и у них в меню как Улов дня всегда по идее должны быть барабулька, саркан, кефаль, ставрида. Такие рыбы как бы правильные, но вот как-то вот все это не кишмя кишило, что называется. Ни на кухне, ни в тарелках в зале. Значит, я решила попробовать такую беспроигрышную, на мой взгляд, вещь, поскольку по рыбному супу можно судить всегда о любом рыбном ресторане. Они его делают там, он у них называется, кажется просто Рыбацкий суп, они его при этом делают, в общем-то, по принципу буйабеса, вот этого самого марсельского супа, поскольку они тоже подают его с соусом Руи и с тертым сыром и с такими клинками с белыми запеченным этим сыром. В супе несколько видов рыбы, тоже и дары моря, и он тоже как бы на основе томата, но вот как-то все это плоско, настроения во всем этом нет. Мне, наверное, сейчас скажут, что совсем уже обнаглела, еще и настроение ищет. Но, вот в рыбном ресторане нужно настроение.

Павел НОВИКОВ, ведущий: В любом ресторане, ты же не приходишь исключительно за едой, ты же приходишь за атмосферой.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И вот в рыбном ресторане это настроение должно быть очень живым быстрым веселым. Не хватило мне этого, и у них был очевидный совершенно прокол с пирогом яблочным, фирменным, который у них называется "Баркас" поскольку он был очень сильно подгоревшим. Это был а-ля французский пирог с тонким слоеным тестом и с выложенным веером, нарезанным филе яблока, как говорят французы. Он был просто пересушен, тоже с ванильным мороженым подавался. Вот такой прокол, с одной стороны спасибо за зонтик конечно, а с другой стороны хотелось бы, чтобы как-то, не знаю. Отчего это зависит? Чтобы туда побежал народ, чтобы официанты немножко проснулись, чтобы повара на кухне перекрикивались. По самому меню, по ассортименту никаких нареканий нет.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Все в порядке, да: Может действительно, есть некие форматы, которые в Украине только зарождаются, только приживаются, и вот эта европейская, средиземноморская атмосфера, того что мы понимаем там под рыбным рестораном, его атмосферой, его кухней, способами подачи, тем, что можно вообще подойти к аквариуму, показать на вот этого конкретного краба или рыбину. И ее при тебе начинают потрошить. Хотя как же, ты же в вечернем. Да, это такой ресторан. То есть у нас просто может это пока не прижилось, и нет аудитории. А аудитория хочет пафоса и спокойствия.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Как-то нужно поработать над этим вопросом. Просто всем вместе, подумать, сходить. Может после нашей программы все пойдут в "Баркас" и все наладится, народ появится, дождя не будет. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: И вообще все будет хорошо. Окей, идем дальше.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Соответственно, плавно мы переходим к той самой средиземноморской теме, о которой уже волей, неволей сегодня начали говорить. Я хотела рассказать о том, как я съездила в отпуск. Обещала уже в прошлых программах. Ездила я в Италию, как обычно у меня бывает. На этот раз в Апулию. Впервые в этом регионе, вообще правильно по-итальянски говорить Пулья, а у нас Апулья, потому что Апулеи и золотой осел, мы знаем, и почему-то видимо от этого.

Павел НОВИКОВ, ведущий: У нас этот топоним прижился так.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, можем говорить Апулья, потому что так привычней всем, или Пулья.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Дарья, все поймут. Сейчас должна звучать итальянская группа Капарецца - это такие сложные люди, которые от какого-то итальянского рэпа очень социального до какого-то дичайшего стеба и у них есть песня Пулья, Пулья, где все танцуют, но там как-то ад по тексту. Да, моя жена очень любит Капареццу, и в рассказе про Пулью - это вот о них, там все танцуют и всем хорошо.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Жаль, что у нас нет музыкального сопровождения, мы бы сейчас тоже послушали. Значит, регион этот абсолютно не раскручен для туристов, то есть я просто раскрываю грибные места, туда в основном ездят только итальянцы. То есть там крайне редко встретишь хоть какого-то иностранца типа немца или англичанина. Русских там нет вообще. Украинцев тоже.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это плюс.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, ну на счет украинцев не знаю, но русских там нет - это точно. Это абсолютно тихий, сельскохозяйственный просто вот до, ну не до мозга костей, но до самых глубинных почв, район, полный оливковых рощ. При чем, старейших, кряжистых, с мощнейшими стволами деревьями.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Оливковый сад нормально начинает родить через сто лет.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А этот не по одной сотне лет, это уж точно. Плюс, это два моря, поскольку это каблук, если кто не сразу сообразил, это вот непосредственно сам каблук этого сапога - Апеннинского полуострова Италии, поэтому получается, что он омывается сразу двумя морями, с одной стороны Адриатика, а с другой стороны - Ионическое море. Поэтому вы можете постоянно переезжать, просто даже в течении дня с одного моря на другое, и видеть эту серьезную очень разницу, и чувствовать ее даже языком, поскольку Адриатическое море намного более соленое.

Павел НОВИКОВ, ведущий: И ветры разные.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И вообще там вся жизнь зависит от перемен ветра, это все так романтично и так как-то.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Романтично делаем паузу сейчас, у нас должны быть ролики, но мы обязательно вернемся, напоминаю, что это программа "Едоки" на Радио Вести. Никуда не уходите.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это программа "Едоки" - самая вкусная программа, о самом вкусном, приятном, здоровом и Пулье, где Даша проводила отпуск.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Так вот, в этом абсолютнейшем раю неспешном солнечном, ветреном, переменчивом. Погода меняется по пятьсот раз в день, какие-то немыслимые облака проносятся в разные стороны , то есть ты на третий-четвертый день погружаешься в полнейшую нирвану, и начинаешь уже жить по Апулейским правилам, а правила эти таковы, что нужно очень много времени проводить за столом.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Но при этом четыре часа сиесты обязательно. Между ними отдыхать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Между обедом и ужином, верно. Гулять, любоваться закатами и наслаждаться местной кухней, а оливки растут сами. Иногда только так к ним подходить и похлопывать по стволу. Естественно, что оливки - это значит оливковое масло. Поскольку сельскохозяйственный регион это конечно же всевозможные овощи и фрукты.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это же юг Италии, там же так хорошо.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И рыба, и мясо. Бараны вокруг пасутся, прям выходишь из дому или выезжаешь на машине, что еще интересней, они тебе просто преграждают путь, пока пастух не отгонит. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Просто рай.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Абсолютно. Я понимаю, что наверняка там люди, которые после нашей программы решат ехать в Апулью, не растеряются в местных ресторанах, потому что в любом случае они там найдут и пиццу и всевозможную рыбу, морепродукты конечно же, все это понятно, как готовится, и как это поедается. С этим вопросов не будет. Есть несколько продуктов интересных, про которые я лично для себя узнала только сейчас и хочу на них обратить ваше внимание. Например, есть там такая вещь под названием фризелле. Почему я узнала, потому что хозяйка дома сразу угостила меня и сказала, как с этим обращаться, поэтому я из первых рук узнала. В любом супермаркете на хлебных полках вы найдете такие большие пакеты с такими сухарями, довольно крупного размера, с пончик разрезанный пополам. Такого золотисто-коричневатого цвета сухарь с небольшой дырочкой в серединке. Что с этим делать? Вообще не понятно. Вроде какой-то это н.з. запас на случай ядерной войны. Ну что с этим делать? Оказывается самый популярный в Апулье сорт хлеба - фризелле. Вы покупаете этот хлеб, приносите его домой, в теплую, точнее даже в горячую воду, погружаете столько кусочков, сколько вы собираетесь съесть.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть размачиваешь например два или полтора.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, полтора не получится. Тут важно только не заснуть во время сиесты на этом процессе, потому что передержать он просто превращается в кашу и с ним уже ничего не сделаешь. Он должен быть с одной стороны мягким, и в то же время когда вы будете его есть, он будет хрустеть внутри. И дальше все вообще элементарно. Вы берете оливковое масло, тоже местное, супер отжима, понятно. Оно само по себе так прекрасно, что можно только им питаться, крупная соль, и сверху вы посыпаете этот хлеб сухим розмарином. Сухим, потому что в каждом доме, в каждом магазине вы обязательно найдете сушеный розмарин. Дальше вы можете или туда же порезать помидоры, и тогда у вас получится а-ля Апулийская прускетта, поскольку это сушеный хлеб с помидором, или просто, как я ела, отдельно помидор вприкуску вот с этим вот размоченным сухарем, сбрызнутым оливковым маслом с крупной солью и с розмарином. И конечно же бокал белого фризанте. Белого вина, чуть-чуть минерализованного, игристого, даже не игристого, а немного газированного.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Ну это естественная карбонизация.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, совершенно верно. Все, больше вам не нужно в этой жизни совершенно ничего. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Итальянские рестораны. У меня это ближе скорее Неаполь либо Сицилия, на которой я был значительно больше. Вот там действительно приходишь в ресторанчики, всякие их специфический хлебушек с оливковым маслом, солью, бокалом вина, ты сначала голодный на это набрасываешься, а потом ты выбрасываешь пол пиццы, или другой еды.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Потому что остановиться невозможно.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Остановиться невозможно, это пальцы проглотишь просто.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Рада, что ты со мной согласен. Вот, значит фризелле. Дальше там есть еще тоже из мучного набора такая вещь - таралли или они их нежно называют тараллини. Это такие, грубо говоря, сушки, но по вкусу они не как сушки. Они делаются из муки и оливкового масла, такое жирненькое песочное тесто.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Сушки в смысле такие малюсенькие кружочки?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, они тоже продаются в больших и маленьких пакетах. И они бывают без всего, просто оливковое масло, мука и соль, или с добавлением каких-то трав, с розмарином, с тимьяном, с фенхелем, но самые вкусные - простые. Они их едят, местные жители, в течении всего дня. Много раз видела, идет человек просто с пакетом на пляже, у них это такой традиционный перекус.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Кусочничанье.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, о чем мы тоже недавно говорили с Ганапольским, я все отстаивала европейский стиль питания, который напрочь отрицает кусочничанье, а он все ратовал за американцев, мы с ним чуть не подрались. Не знаю, как теперь встретимся в следующий раз в эфире. Так вот, у апулийцев вот этот способ кусочничань, ну как кусоничанья, понятно, что очень многие сидят на пляжах и обедать никуда не идут, кризис, поэтому очень многие берут свой ланч с собой, так что это все-таки не совсем кусочничанье, это все-таки с часу до двух, самый момент обеда, просто они его превращают в минимальный перекус, когда они едят эти таралли, мацарелу или бурате, поскольку бурате это разновидность мацарелы, это тоже сыр такой в мешочке, где внутри как раз практически свежие сливки вытекают, когда вы открываете этот мешочек. Это безумно вкусно. Не могу говорить просто.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Вечная проблема нашей программы - не захлебнуться собственной слюной.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, это самое главное испытание для нас. И они просто нарезают кусочками эту мацарелу или бурату закусывают этими таралли, и конечно же они пью или пиво, или вино.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Вот кстати в Италии белое сухое - это же самый распространенный вариант.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Оно очень легкое, оно вообще никак не действует на мозги, то есть ты вообще никаким образом не чувствуешь опьянения, просто ты утоляешь жажду.

Павел НОВИКОВ, ведущий: При этом за счет своей кислинки, самого вкуса разнонаправленного, он не будет слишком отвлекающим на себя, но он тонизирует, то есть это выжить в жару - это вино, да белое сухое.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Очень здорово, они же тоже люди мудрые, они ходят все с маленькими переносными холодильничками. И там они и таскают это пиво, вино. И вот таралли. Это основная сушка к пиву, скажем так. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: При этом это естественное местное блюдо, которое прижилось веками.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, все знают, что это такое, это просто основной практически продукт питания.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То, что наши сограждане вот эти все современные сухарики, которые состоят из сплошного какого-то химиката. Там это продукты самые натуральные, то есть - мука, оливковое масло, может быть травы, и соль. Все.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Точка. Значит и завершая тему муки - это паста, есть два основных вида пасты, которые всем надо обязательно там пробовать - это казаречче и орекьетти. Орекьетти от слова ухо, это маленькие такие лепешки с вогнутой серединкой. И эти самые казаречче - это такие спиральки, то есть как это объяснить, спиральки, довольно длинные. При чем, часто они их смешивают в одной тарелке, то есть может быть паста, в которой и орекьетти и казаречче. Дома кстати часто смешивают, потому что дома у нашей же хозяйки это все пробовали. Очень просто это все готовится, ничего кроме самой пасты, оливковое масло, чеснок, помидоры, и они добавляют рикотту - мягкий, свежий сыр рикотта, который и служит основой соуса. Поскольку все это делается тоже вручную, паста домашняя, это все очень вкусно, очень просто, но очень здорово. Кроме того, из таких специалитетов - это тоже просто нужно знать потому так не зная и не увидишь и не спросишь. Называется турчиньетти, значит, это специалитет района города Лечче, а Лечче - один из самых красивейших городов Апульи, поскольку это такой барокко пышнейший, такой нарядный, праздничный.

Павел НОВИКОВ, ведущий: При этом там непрерывно живут люди, оно еще и живое постоянно.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И конечно вечером, когда там толпа народу среди всех этих соборов и собаки и дети и старики, и все шумят, и галдят.

Павел НОВИКОВ, ведущий: И арабы, и вечерние магазины, и прямо на улицах кафешки.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Естественно, все едят прямо тут же это морожено, выпивка, аперитивы бесконечные. Аперитив - это отдельный тоже жанр в Италии. Вот именно в городе Лечче, в окрестностях есть турченьетти - это такие колбаски, начиненные бараньими внутренностями, но очень вкусно, просто супер вкусно, потому что они их не пережаривают, то есть ты чувствуешь вкус вот этого субпродукта, в то же время они сами по себе очень маленькие, толстенькие, не большого размера, пропорции соблюдены гениально совершенно.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Оно вроде запеченное, но не пережаренное.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, вот какая-то текстура очень правильная, какие-то тоже травы тоже там добавлены тоже правильные. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: В общем тут очень..

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Турченьетти все обязательно пробуем в Апулье. Сейчас пауза.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Мы продолжаем, на турченьетти мы закончили, до этого были всякие сушки, хлеб.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сыр, кстати из сыров просто элементарный свежий сыр, молодой самый - безумно вкусно, вот именно в этом регионе, тоже найдете везде в любом супермаркете, в ресторанах. Очень вкусно. И заключительный аккорд - это конина, распространена в этом регионе. Тоже без труда найдете. Конину они делают в виде тонкого стейка, и правда очень вкусное мясо. Я пробовала тоже в Лечче и могу всячески рекомендовать тем, кто не имеет никаких морально-этических предубеждений разных.

Павел НОВИКОВ, ведущий: К песне: колбаса - это бывшие лошадки.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Здесь не колбаса, здесь стейк. На этой жизнерадостной ноте часть наших слушателей выключили уже приемники.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Потому что захлебнулись слюной.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Или наоборот решили, что они конину никогда есть не будут.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Для меня интересной и особенной была поездка длинная на Сицилию. Вот я до этого в Италии бывал во многих местах, от Неаполя до Милана удалось так плотненько проехать по разным городам. А тут попал на Сицилию. Вот, во-первых кухня отличается. Да, остро, но там же огромная коммуникация. И во-вторых кухня отличалась не в лучшую сторону. Условно говоря, то что во Флоренции называется пиццей, я не говорю артискик-пицца, про то, что делается локально в каких-то ресторанчиках, куда нас заводили местные, которые знают тут вкусно. Так вот тоже самое на Сицилии оказывалось, что иногда в Киевских ресторанах пиццу делают лучше, чем в Сицилийских.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Для меня это полная неожиданность, я не была на Сицилии, собираюсь туда поехать.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это север Сицилии, Палермо, и вот это все побережье. К кухне там у меня есть ряд вопросов. Потому что Апулья же близко на самом деле. Это очень близко по историческим, по климатическим особенностям.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Потом сравним, потому что я хочу тоже туда съездить. Ну, а мы переходим к теме напитком, и я решила, что сейчас как раз в это время осеннее, грех не вспомнить такой напиток, как сидр, который делается из яблок. Понятно, что сейчас собственно еще идет сезон.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Самый сезон для него да.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Поздних сортов сейчас только начинается. Напиток сидр как раз базируется на яблоках разных сортов, собственно в этом его смысл, потому что сидр никогда не делается из одного сорта яблок. Это всегда микс. И очень важно как раз пропорции разных сортов по сезону и по вкусу, потому что для сидра яблоки делятся на горькие, кислые, сладкие, горько-кислые, кисло-сладкие и так далее. Значит, я не буду рассказывать, как делать сидр в домашних условиях, потому что не думаю, что у кого-то выйдет, даже если у кого-то уродились яблоки на даче. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Ну, в домашних условиях их делали, насколько я пробовал сидр, британский я пробовал сидр, соответственно французский. Вот у них как-то получается.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, у них традиции. Понятно, что сам этот напиток родился именно на европейской территории, потому что как выяснилось, что происходит сидр от той самой сикеры. От того самого слова, которым обозначалось в древнем мире любой алкогольный напиток не из винограда.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Любой не виноградный спиртной напиток. Кстати библейское слово сикера. Там спиртные напитки разделялись на вино и сикеро. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Значит не только европейский.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Средиземноморский регион. Шестьдесят процентов истории Древней Греции происходило на территории современной Турции.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, все правильно ты говоришь. И, соответственно, не мудрено, что и сейчас наилучший сидр как раз производится, собственно говоря, во Франции, на севере в основном. Это Британия, Нормандия, север Франции, также север Испании и Англия.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть на двух берегах Ламанша, по сути, и север Испании.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, есть еще Калифорнийский сидр. Тоже как бы имеет место быть. Но там свою специфика. Вот считают, что идеальная смесь яблок для сидра - сорок процентов сладких, сорок процентов горьких и двадцать процентов кислых. Это конечно относительные цифры, потому что дальше уже каждый производитель сам создает.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть, какие сладкие, какие горькие и какие кислые.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, это тоже такая условность. Да, дальше уже все начинают мудрить, а собственно говоря, что такое сидр? Что это в технологическом смысле? Это сок, который отжимается из яблок, помещается в бочку, начинается его ферментация. Дальше такой важный момент, когда еще процесс ферментации не закончился, обязательно сидр переливают из одних бочек в другие, так, чтобы все дрожжи остались в той, первой бочке, как бы на дне.

Павел НОВИКОВ, ведущий: По сути, там низовое брожение. Вот для пива есть важные параметры - пиво верхового и пиво низового брожения. Это из моих заморочек. Нижнего брожения сидр, потом сливают ровно столько, чтобы дрожжи остались внизу.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Еще тоже что важно, что после того, как они их переливают, они доливают бочку до самых краев, чтобы углекислый газ не попал внутрь. Чтобы не было с воздухом контакта.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть, чтобы углекислый газ, который выделяется, поскольку брожение продолжается, получается естественная карбонизация, то есть газировка получается.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Точно, то что мы говорили с вином Фризанте в итальянском нашем блоке. И дальше все это хранится и вызревает минимально три месяца срок выдержки после ферментации, максимально - до двух-трех лет. Понятно, что три года это уже серьезный, такой винный срок. Серьезный напиток. Вот, соответственно, бывает сидр сухой, сладкий, тихий и игристый, потому что там происходит такое тоже разделение. То есть сидр может разливать по пивным бутылкам, и тогда он идет по сценарию как-бы пива, а может шампанизированным методом, в бутылки для шампанского, с пробкой, и тогда он становится игристым. Тут опять-таки нет правил, что лучше, что хуже. Каждый выбирает для себя сам. Но лично для меня интересней все-таки тихий сидр, хотя бы, потому что именно для тихого сидра придумана специальная система..

Павел НОВИКОВ, ведущий: Наливания.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Разлива. Ты, конечно же, понимаешь о чем идет речь. Но, все-таки надо объяснить более подробно, что это значит. Подразумевается, что в момент наливания сидра в бокал, он должен насытиться кислородом.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Воздухом.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Собственно говоря, то же самое с чаем происходит, когда в китайской церемонии. Все никак я не дойду до этой темы, уже подготовила книжку хорошую очень. Никак не дойдем. Значит, во время чайной церемонии из длинного носика чай наливается в чашку. Очень высоко чайник держится над чашкой, чтобы эта струя прошла свой путь по воздуху.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Насытилась воздухом.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И здесь ровно то же самое. Существуют еще специальные приборы. Я пыталась разобраться, но у меня так плохо с физикой и с химией, и со всем таким техническим.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Так зачем, ведь нашим слушателям не так важно как называют прибор, которым разливают. Тут скорее важно ощущение, которое ты получаешь, когда уже принесли тебе разлитый в бокал сидр. Вот сейчас мы сделаем паузу. Я пока расскажу. Париж, осень, рядом культурный центр Жоржа Помпиду, мы сидим с моей парижской знакомой по имени Зоя. Она киевлянка, но уже много лет живет в Париже, и вот у нас вся эта беседа. И она мне сказала, что именно в этой кафешке правильный сидр, который они с мужем регулярно пьют. Я все понял про сидр именно после этого вечера. Компанейский напиток, вкусный, хорош для вечера. При том, что прохладно, стоят вот эти обогреватели уличные, газовые, как это часто бывает в Европе, но у нас тоже уже появляются. Атмосфера, красота, на закате фонтан сумасшедший - вот он сидр, именно из каких-то хороших эмоций. Сейчас делаем паузу, а потом возразишь.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я с тобой солидарна, как всегда.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Вот мы вернулись, и мы говорим сейчас о сидре. Пытались разобраться в том, как этот сидр наливают, о видах сидра поговорили. Не так важно, каким образом наливают, важно, что сидр должен иметь контакт с воздухом, когда его разливают. Это мы говорим о тихом сидре, потому что шампанизированный сидр уже и так игрится.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И переливается в бокале. В общем, не важно, как называется этот прибор. Лучше, когда это делается вручную, потому что это шоу, компания, общения. Сидрерия - это особый вид заведений, который в той же Испании и во Франции. Я не знаю в Англии есть такое название или это паб.

Павел НОВИКОВ, ведущий: В любом пабе найдете. Хоть какое-то светлое пиво, хоть какой-то стаут, хоть сидр.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Важно то, что это особый стиль, и вот тут конечно у меня единственный такой камень преткновения и такая закавыка, советовать ли нашим слушателям здесь в Киеве, в других городах, в Украине пить сидр местный или все-таки ориентировать их на иностранную продукцию. Потому что мы можем испортить кому-то первое ощущение.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, да. Как это. "Идиот ваш Бетховен - фальшивит, мне Рабинович напел". По моему ощущению, то, что производится здесь - это "мне Рабинович напел". Хотите познакомиться с сидром, то езжайте туда пробуйте совсем свежак или покупайте здесь бутылку на пробу, какого-то например, игристого сидра, который здесь в супермаркетах представлен, можно. Понять что это за напиток можно, потому что напиток интересный, со своей историей и традицией общения. Это такая осень, это когда отпраздновали уже праздник урожая, когда более спокойно стало.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сам даже запах и вкус позднего яблока. Для создания настроения отнюдь не веселого, потому что я бы не сказала, что сидр компанейский.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Не, он не под танцы, он посидеть, поговорить.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Подумать у камина или у обогревателей. Да, вот для создания такого настроения я могу порекомендовать тоже фильм, который называется в русском переводе "Правила виноделов", но на самом деле это "Правила дома Сидра". Ты не знаешь этот фильм?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Нет, не знаю.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это фильм американский, и как раз о Калифорнийском сидре в нем речь. На самом деле там речь о жизни, но смысл в том, что все перипетии происходят на фоне фермы, где выращиваются яблоки и делается сидр. И само настроение очень такое философское, вдумчивое и какое-то осеннее мне кажется. Время подведения итогов жизненных. Оно очень здорово ложится на этот видеоряд, вот этого осеннего сада, этих затяжных дождей, этих ящиков деревянных с этими красными яблоками, которые переносятся потом. Потом весь процесс производства, это, в общем, такое настроение именно. Сразу говорю, что фильм не легкий, поэтому у кого нет настроения о чем-то таком серьезном задуматься в жизни - сейчас пока можно не смотреть, а остальным советую.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Ну, сидр, при всей его легкости на вкус, я бы не сказал, что это самый легкий напиток по пост эффектам.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Голову сшибает еще как.

Павел НОВИКОВ, ведущий: И утренние пост эффекты после сидра мне кажется более возможными чем, например, после качественного пива. Он очень легко пьется, но не перебарщивайте.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И последнее о чем сегодня хотела поговорить, тоже долго думала, говорить, не говорить, как говорить. Все-таки решила, что нужно эту тему затронуть. Речь идет о новой телепремьере, о которой сейчас говорят, пишут на Фейсбуке, говорят во всех ресторанах. Это премьера телеканала "Один плюс один" Инспектор Фреймут. Ты знаешь Ольгу.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я Олю знаю, мы с ней работали вместе.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я знаю, что ты знаешь, что я знаю. Я даже думала ее позвать и даже здесь обсудить, как и что, какой у нее подход? Посмотрела первую самую, сейчас еще идет в эфире, посмотрела первую флагманскую серию, и поняла, что не буду звать Олю. не потому что, что-то, а потому что хочу своих слушателей предупредить. Если вы эту программу смотрели или собираетесь смотреть. Для меня очень важно донести свое виденье. Для меня, очевидно, что эта программа не имеет никакого отношения к ресторанной критике. Это очень смотрибельное, зрелищная, динамичная программа. Мне нравится, как Ольга выглядит, она очень красивая, яркая, остроумная. Но, не случайно я посмотрела первую программу и не стала смотреть дальше. Потому что в этой программе было несколько ресторанов, которые ведущая обходит и выставляет свои оценки. Среди прочих были два ресторана, один из них "Милк бар" - это киевский ресторан, о котором мы когда-то говорили в нашем эфире, и другой ресторан в Риме, который имеет две звезды Мишлен с немецким шеф-поваром, которого я, честно говоря, даже не знаю. Просто я понимаю, что это двух-звездочный ресторан. Значит, вот по итоговой шкале, по которой программа "Инспектор Фреймут" выставляет оценки, получилось, так что в ресторане "Милк Бар" еде был поставлен плюс, и минус был поставлен чистоте, за счет того, что в интерьере в каких-то чашках была пыль. А ресторану, получившему две звезды Мишлен, еде был поставлен минус, а всему остальному был поставлен плюс.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Все, минута молчания.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Для меня, это вещь программная, я прекрасно понимаю, и ни в коем случае не хочу упрекнуть никого, что кто-то не понимает в еде. То есть если нам, в первом же выпуске этого захватывающего сериала дают понять, что мы ставим минус двух-звездочному ресторану Мишлен, и ставим плюс "Милк Бару", в котором, на мой взгляд, человека имеющего отношение к ресторанной критике, просто практически есть нельзя, очевидно, что тем самым нам посылают определенное послание: "Ребята, наша программа не про еду. Она про атмосферу, про скорость обслуживания, про чистые салфетки, про наличие пыли на подоконниках". Кроме того, это, конечно же, шоу, показывающее то, как в принципе журналист с очень хорошей хваткой и очень хорошей командой может проникнуть в любое место, куда его пошлет нелегкая журналистская судьба. То есть понятно, что ресторанный критик, в своей обычной скромной, тихой жизни, никогда не сталкивается с подобными реалиями, поскольку они приходит, как правило, инкогнито, или приходит к другу ресторатору. Ему не нужно биться буквально лбом об стену, чтобы его впустили и тайком снимать, с помощью каких-то специальных шпионских устройств, как там дело обстоит на кухне. Это придуманная история для телевидения, потому что я сталкивалась с работой на телевидении, и могу сказать, что сделать телевизионную программу о еде, и особенно о ресторанах очень сложно.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я бы хотел от себя добавить, Ольгу Фреймут хорошо знаю и в прекрасных отношениях. Формат вот этого Инспектора Фреймут. Сейчас битва между "Новым" каналом, который владелец формата ревизор, в которой Оля раньше работала, и вот этой программы, в которой сейчас Оля работает. Из этих соображений, пока там битва, не очень корректно приглашать в одну сторону. Третья часть, в России пошел формат Ревизор, который там называется Ревизорро. Это действительно не имеет отношения к ресторанной критике. Это анализ разных публичных мест, отелей, ресторанов, кафе...

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но, к еде отношения не имеет. Я хотела бы тоже успокоить киевский ресторан, потому что я вижу, как в Фейсбуке люди обмениваются какими-то шаблонами документов, которые нужно предъявлять юридически, чтобы не пускать. Люди боятся реально. Я призываю не бояться, это телевиденье, это шоу, никто не подумает плохо о вас в этой программе, потому что знайте, что в Риме есть ресторан две звезды, который уже получил минус. Успокойтесь и выдохните, все в порядке.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Больше бойтесь Дарью Цивину, которая придет и уже ее минус будет действительно значительным.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Боюсь, что да.

Павел НОВИКОВ, ведущий: Друзья, спасибо вам, что оставались с нами, это Радио Вести, программа "Едоки" была с вами. Услышимся в следующих программах. Пока.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Пока.

Правила комментирования
На ресурсе запрещены:
  • Любые проявления нетерпимости к разным конфесcиям,расовым различиям,национальностям.
  • Размещение провокационной и/или ложной информации
  • Нецензурные выражения (мат) и оскорбления
  • Реклама(прямая или ссылки), оффтоп, флуд, капс.
Читать все