Константин Дорошенко: Радио Вести – радио новостей и мнений, программа “Циники”, как всегда будем говорить о чем-нибудь интересном. У микрофонов Константин Дорошенко и Дмитрий Терешков. Наш гость сегодня человек, которому я безмерно благодарен, потому что до его экспериментов я не мог лакомиться в Украине вещами, которые очень люблю. В его заведениях подают сверчков и червячков, конечно не опарышей, которых можно есть в Пекине, во всяком случае, здорово и интересно. Во-первых, это очень полезная пища, чистый белок. Еще хороши скорпионы, но довольно дорогой продукт. В общем, сегодня у нас в гостях, Антон Белецкий – ресторатор, маркетолог.

Дмитрий Терешков: Здравствуй, Антон!

Антон Белецкий: Привет!

Дмитрий Терешков: Я добавлю, что змеи еще анонсируешь. Мы все никак с Константином не дождемся этого момента.

Антон Белецкий: Да хоть ежики – локальный украинский продукт.

Слушайте запись программы Антон Белецкий: "Является ли лягушка национальным продуктом в Украине? Да!"

Дмитрий Терешков: Ты часто бываешь во Франции, говорил мне, что у тебя есть мечта или конкретные планы, открыть там свой ресторан. Не слишком ли это наивно для украинца? Что украинец может французу в плане еды нового сказать?

Антон Белецкий: Открывать ресторан во Франции хочу, я люблю Францию. Но я не собираюсь Франции говорить ничего нового про Украину. Я хочу говорить Франции новое про Францию. Дело в том, что у французов сейчас очень популярная тема – возвращаться к истокам, и играть в некий фьюжн французско-азиатской кухни. Тут какая история: азиатская кухня, которую мы сейчас знаем построена полностью на французской кухне. Знаменитый вьетнамский суп ФО принесли французы. Французы научили азиатов есть острое.

Константин Дорошенко: Собственно, нет. Не соглашусь, потому что острое давно существовало в Азии, в той же корейской кухне. А то, что вьетнамская кухня это очень интересный микс из французской гастрономии и азиатских традиций – это другая история. Это совершенно отдельная кухня. А то, что едят корейцы с их дико острой едой, это они едят тысячелетиями, причем здесь французы? Кстати, корейцев колонизировали японцы, там французов не было.

Антон Белецкий: Японцы тоже много почерпнули у Франции. Ситуация очень простая: это тоже самое что говорить помидоры в Италии были всегда.

Константин Дорошенко: Помидоры, понятно, их привезли из Латинской Америки.

Антон Белецкий: Как вы думаете, откуда привезли перцы?

Константин Дорошенко: Понятия не имею.

Антон Белецкий: Оттуда же. Кайен до сих пор столица французской Гвианы, был их раньше британской, французской реальной колонией, а точнее зарубежной префектурой Франции. Кайен -это Латинская Америка. Оттуда, как и помидоры в Европу, которые стали здесь неотъемлемой частью, пришел острый стручковый перец.

Константин Дорошенко: Но перец же не одного вида. И не только перец острый из того, что есть острого.

Антон Белецкий: Кимчи изначально было продуктом брожения без перца. Это был пряный продукт, но не острый. Там было много имбиря, чеснока, но не было перца.

Константин Дорошенко: Чеснок тоже довольно острая вещь. Ладно, мы уходим в дебри.

Дмитрий Терешков: Да, вопрос все-таки к другому сводился: украинец во Франции это выглядит попсово.

Антон Белецкий: Во Франции уже открывались наши рестораторы. Более того, во Франции, я в прошлом году обнаружил, копаясь во всяких французских Фейсбуках: есть украинцы, открывшие ресторанчик украинской кухни, такое украинское бистро, я не помню названия. Пожалуйста: вареники, борщ, все есть. Визуально формат совершенно французский, потому что ребята взяли в аренду классическое угловое французское бистро, но кухня традиционная украинская.

Дмитрий Терешков: И как ты видишь себя?

Антон Белецкий: В рамках стандартного французского формата. Я собираюсь привнести свое личное, но не украинское во французскую кухню.

Дмитрий Терешков: И это все просто из любви к Франции? Это не какая-то бизнес стратегия?

Антон Белецкий: Есть свои определенные идеи. Например, у меня есть идея выращивать виноград и делать игристое в Нормандии. Почему? Нормандия – яблочная страна, там винограда толком нет. Но уже много десятилетий одним из самых дорогих и самым динамично развивающемся, по ценовой категории, игристым является британское. Королева Британии в 86 году запретила на официальных приемах наливать игристое не британского происхождения. В свое время мне Чичваркин показал, насколько круто британское игристое. Нормандия — это те же широты, тот же климат, там можно получить французский, но нормандский игристый напиток, который имеет огромнейший потенциал.

Константин Дорошенко: Что это за мазохизм? Ведь бывая часто во Франции, и ты говоришь о Британии, можно найти какие-нибудь замечательные БДСМ клубы и как-то разнообразить эту историю, не наедине с собой ее проживать.

Антон Белецкий: Это немножко другая история. Все началось с того, что я начал бегать для ЗОЖа (здоровый образ жизни), а потом еще километрик, и еще. Выпить я всегда любил. Начитался о винных марафонах, и подумал: “Блин, это же очень круто бежать и выпивать”. Тем более, что глоток воды после хорошей пробежки воспринимается намного ярче. Поэтому я изначально пошел не из мазохизма, а из-за поиска больших переживаний.

Константин Дорошенко: А потом потихонечку подсел на мазохизм?

Антон Белецкий: В какой-то мере. Когда многие говорят, что это больно и тяжело, в моем случае где-то тяжело, но точно не больно. Поэтому насчет мазохизма – не  в моем случае. Я все-таки за то, чтобы получить максимум удовольствия, поэтому я бегу не на скорость, а чтобы добежать в кайф, чтобы выпить опять-таки в кайф.

Дмитрий Терешков: Ты говоришь, что подсел на ЗОЖ, это свойственно вообще рестораторам, или это чисто твоя история?

Антон Белецкий: Это и моя история в том числе.

Дмитрий Терешков: Мне сложно представить, чтобы Дима Борисов или Аврора Огородник бегали по утрам вокруг своих же ресторанов.

Антон Белецкий:  Не знаю, бегают ли они, но я уверен, что у них есть свои способы поддерживать себя в нормальной физической форме, потому что нормальный ресторатор очень много пробует всякой еды. Банально: даже если ты не ешь большими тарелками, а пробуешь по чайной ложечке, то количество блюд, которое приходится пробовать на проработках, изучая конкурентный рынок, ты просто объедаешься. Это надо куда-то девать, оно по любому оседает в теле.

Константин Дорошенко: Собственно, бегают очень разные люди, отнюдь не только рестораторы. Вспомните великого хирурга Амосова, который всем рекомендовал бегать: Бег от инфаркта, такая тема была в Советском Союзе. Наш бывший вице-премьер-министр, Юрий Бойко любит побегать по утрам. В какой бы стране мира он не оказывался, он обязательно утром делает пару кругов. Рестораторы, кстати, наши, Антон, не выглядят жирдяями. Поэтому я не сказал бы что это какая-то проблема.

Антон Белецкий: Они решают эту проблему. Не решали бы, возможно, были бы жирдяями. Большинство из них сидит на диетах, ходят в зал, не обязательно бегать.

Дмитрий Терешков: Мы с тобой давно знакомы и я обратил внимание на то, что ты не всегда ресторанами занимаешься, у тебя как-то это волнообразно выходит. На это есть какие-то экзистенциальные причины или это рыночные ситуации, в частности экономический кризис?

Антон Белецкий: Если говорить о том, когда и чем я занимаюсь, это мои внутренние вещи. А кризис никак не отразился. Отражение на ресторанном бизнесе есть, но оно достаточно минимальное.

Дмитрий Терешков: После начала войны на востоке много говорилось о том, что украинцы перестали ходить в рестораны. Насколько ситуация изменилась за эти несколько лет?

Антон Белецкий: Это неправда. Что-то такое было, когда был экономический кризис 2008-2009 года, тогда действительно люди сидели без денег. Я помню, та же знаменитая “Мивина” думала, что все сейчас на нас перейдут, и даже чуть-чуть подняли цены. И пролетели, их даже не покупали, потому что крупа еще дешевле. Тогда действительно был спад, но сейчас открываются постоянно новые, и старые особо не закрывается.

Константин Дорошенко: Кстати, с точки зрения социальной психологии, когда люди переживают войну или какую-то ощущают опасность в своей жизни, у них, наоборот, очень увеличивается аппетит и желание секса. И это как раз стимулирует. Если мы вспомним вообще описание всех мировых столиц во время войн, бомбардировок, как раз там какая-то истерика ресторанная происходила в это время.

Антон Белецкий: Полностью прав. Действительно, когда идет кризис, человек хочет праздника. Среди этого непонятно чего происходящего, обычно выстреливают некие увеселительные заведения. Сейчас, например, бары открываются как грибы. Бары в кризисы чувствуют себя лучше всех, потому что это такой быстрый экспресс-праздник: пришел, выпил, тут такие же веселые пьяные, повеселился, и как бы полегчало до следующего дня.

Константин Дорошенко: Если вернуться к кухне, почему только червячки и сверчки? Эти червячки даже как-то специально называются.

Антон Белецкий: Зоофобусы или же личинка мучного хруща.

Константин Дорошенко: Но ведь возможность инсектоедения гораздо шире. Те же скорпионы, понятно, дорогие, но есть же еще и опарыши, и эти черви, которые землю едят, дождевые… Почему не расширять? Ведь инсекты, которых ты предлагаешь, достаточно популярны среди посетителей твоих заведений.

Антон Белецкий: Да, достаточно популярны. Почему мы стартовали с них?  Эти насекомые выращиваются в промышленных объемах, потому что эти насекомые являются кормовой базой для других крупных насекомых, они дешевы в производстве, и они полностью лабораторно чисты. Мы, кстати, первые, кто получил для нашего производителя ветсвидетельство о том, что это съедобная вещь. Они питаются листьями салата, овсянкой – совершенно понятными вещами. Их много, просто выращивать, дешевы – это ключевые вещи. Я сделал это блюдо максимально доступным, чтобы максимальный круг людей могли их попробовать.  Кроме страха: насекомое, как это можно съесть, есть еще всегда: я еще за это дорого заплатил. Нет. Сделав это дешево, доступно – человек может это попробовать. Задача была – снять барьер есть насекомых. Конечно, мы могли бы расширять ассортимент, мы об этом думали, но вряд ли мы этого хотим, потому что мы не заведение специализированной азиатской кухни и у нас не заведение какой-то специальной экзотики. Вот преодолеть барьер, когда ты выпил, а у нас много пьют в “Банках”, где подается вся эта история, ты идешь на слабо: ”А давай-ка я съем  червячка”. И люди едят, а некоторые даже подсаживаются и постоянно берут насекомых под пиво.

Константин Дорошенко: А как ты объяснишь ситуацию. Люди ведь действительно делятся на две породы: одни невероятно консервативны всю жизнь в еде и всегда предпочитают одну и ту же еду, другие с удовольствием пробуют все, что только можно себе представить?  У меня очень мало в этом смысле каких-то таких вещей, которые бы я точно не попробовал бы, кота бы не ел, например. Хотя, мне приходилось есть глаз барана, собачатину, конину, много разной другой интересной еды, и у меня это не вызывало никаких проблем. Почему одни могут экспериментировать с едой, а другие нет? Это что-то в психологии или в психике?

Антон Белецкий: Действительно, люди подвержены общественному мнению. Насчет кота у меня есть личная история. Знакомый кот мне гадил, и я решил ему зачитывать в назидание рецепты приготовления блюд из кота, чтобы он понимал, что я могу его приготовить. Начал копать эту тему и понял, что в Европе, во Франции, Испании кошатина была традиционной пищей до начала XXвека, потом появилось какое-то внутреннее табу. Последняя кулинарная книга про блюдо исключительно из кошек было издано во Франции в 1895. Это была норма. Много консерваторов, опять-таки, в той же “Банке” меню консервативное в целом, но…

Константин Дорошенко: Ты, пожалуйста, поменьше употребляй название заведения, потому что у нас есть отдел, который потом…

Антон Белецкий: Когда человек выпивает, он перестает быть консерватором, и как раз такие вещи как червячки, сверчки – это блюдо для выпивших людей, которые уже не консерваторы, они уже расслабившиеся, сумасшедшее выпившие и готовы экспериментировать.

Дмитрий Терешков: А эта странность, которую ты будто бы случайно привнес в свои рестораны, она может стать трендом?

Антон Белецкий: Она уже стала трендом, потому что сразу после нас в очень популярном ресторане Миши Кацурина те же личинки и сверчки продаются больше, чем у нас.

Дмитрий Терешков: Какая очередная странность может последовать, по-твоему, за личинками и сверчками?

Антон Белецкий: Я уже наблюдал, что Миша готовится запускать каких-то крупных тараканов. Опять-таки, поставщик у нас один, я познакомил его с этим поставщиком. Крупные тараканы недорогие, вот они могут быть следующими.

Дмитрий Терешков: Ты анонсировал змею, говорил, что будешь готовить. Насколько это дорого и насколько это воспринимается здесь?

Антон Белецкий: У Миши уже можно выпить настойку на змее.

Константин Дорошенко: Мне кажется, что змея — это как раз национальный продукт, они же у нас водятся.

Антон Белецкий: У нас на юге Украины, где их много, змей едят. Я с этим сталкивался: в селах мужики ловят ужей и готовят. Есть сложности, потому что змеи, когда чувствуют стресс и опасность, выделяют некий секрет через железу, она становится вонючей. Опять-таки, против любого действия есть противодействие. От этого можно избавиться и получить нормальное вкусное мясо, которое можно приготовить как любое традиционно. Это чем-то напоминает лягущачьи лапки, нечто среднее между куриным филе и рыбой.

Константин Дорошенко: Да, замечательная вещь. Но, кстати, ее можно переперчить неумело и се испортить.

Антон Белецкий: Переперчить можно все, что угодно.

Дмитрий Терешков: А формат исключительно с экзотическими блюдами в Украине сработал бы, какой-нибудь новый ресторан, где исключительно сверчки, гусеницы, змеи, кошки и прочее?

Антон Белецкий: Вряд ли. В Берлине такое работает, точно знаю, что есть, правда сам не был. Это не еда на каждый день, это еда для какого-то праздника духа – съесть что-то неожиданное. В Украине в целом люди консервативные и каждый день едят примерно одно и то же: кусок жареного мяса или котлеты с пюре, с гречкой, с макаронами. Это может называться спагетти с митболами, или просто лапша с котлетой, но суть от этого не меняется.

Дмитрий Терешков: Мы уже неоднократно здесь говорили с другими рестораторами о буме уличной еды, несколько лет прошло уже. Как ты считаешь, изменил ли существенно ситуацию в гастрономическом мире этот бум, что-то выплыло или эта уличная мода уже пошла на спад?

Антон Белецкий: Уличная еда вещь интересная. Но нужно разделять ее на уличную уличную еду и уличную еду в ресторанах. Если говорить о мировом тренде, то уличная еда на улице перестала быть чем-то ВАУ, там это простая обывательская вещь, как для нас беляши, пирожки, шаурма на улице. У нас уличная гастрономическая еда на улице стала чем-то новым и люди на это пошли, более того, готовы платить достаточно большие деньги за это.

Дмитрий Терешков: Грубо говоря, стало тем праздником во время войны, о котором вы с Костей говорили.

Антон Белецкий: Да, уличным праздником.  В Европе я могу получить прекрасную рождественскую ярмарку в Париже, в Берлине, в Мюнхене…

Константин Дорошенко: Кстати, что приятно на европейских рождественских ярмарках это то, что там отошли от традиции подавать только народные блюда. Во всяком случае, в Берлине не только баварские пряники и всякого рода сосиски, там уже и тайская кухня, и какая-то странная лапша. Даже уличная еда в традиционные праздники она уже гораздо более многонациональна.

Антон Белецкий: Да, но, тем не менее, это какие-то простые вещи. Я заметил, не только я, кучу статей на эту тему есть, что в целом мир обнищал. Если раньше в бизнес-классах спокойно наливали игристое и не просто игристое, а шампанское, и подавали черную икру, то сейчас есть немного людей, которые ели икру по-настоящему.

Константин Дорошенко: Раньше, знаешь ли, и сигареты можно было курить в бизнес-классе.

Антон Белецкий: Да, но сейчас не о сигаретах, а о том, что многие дорогие, но в целом распространенные вещи, сейчас стали совершенно элитной едой. В то же время то, что раньше ели беляши или шаурму, пришло в дорогие рестораны. Раньше в дорогом ресторане ты не мог съесть бургер или хот-дог. Это была уличная еда для простых людей.

Константин Дорошенко: Мне кажется обеднение населения, которое происходит во всем мире, как это не покажется циничным, хорошим сигналом. Чем меньше у людей возможности для потребления, тем больше они привыкают к тому, что, в общем-то, потреблять это не самое главное в жизни. Все это – более дешевая еда, быстрая мода – это как раз то, что из поколения в поколение оздоравливает человечество. Дети, которые рождаются в такой ситуации, где роскошь, как правило, уже очень далека от них, спокойнее относятся к потреблению. Это лишь начало этого процесса. Сейчас в основном объединение среднего класса во всем мире вызывает больше ощущение фрустрации, но с точки зрения социального развития человечества это все же, мне кажется, определенный выход.

Антон Белецкий: Этот тот выход, когда если у тебя уже нет ноги, протез тоже выход. Мне тяжело представить…

Константин Дорошенко: Жизнь без черной икры?

Антон Белецкий: Без черной икры прекрасно могу себе представить, я ее ем редко. Но для меня еда — это все-таки и вкус в том числе. Одно дело есть, чтобы жить, но не некую слизь с калориями.

Константин Дорошенко: Подожди, ты таким образом отрицаешь саму эту идею хипстерскую о молекулярной кухне, это же слизь с калориями.

Антон Белецкий: Секундочку. Молекулярная кухня – это молекулярная кухня.

Константин Дорошенко: Это, как правило, тоже слизь, какие-то горошинки…

Антон Белецкий: Здесь есть определенная путаница. То, что еда ради жизни — это скорее IT-шная тема, сойленты и им подобные продукты: порошок залил водой, вкуса ноль, по вкусу жидкое тесто.

Константин Дорошенко: Я так не согласен, конечно.

Антон Белецкий: Ты можешь на этом жить. Более того, ты на этом сильно выиграешь. Да, вкуса у тебя не будет, но по наблюдениям, люди, которые сидят на сойленте, через две недели у них исчезают прыщики, аллергии.

Дмитрий Терешков: Это что-то питательное и простое?

Антон Белецкий: Это нечто питательное, где есть все необходимые микроэлементы, белки, углеводы, ничего лишнего. Если у тебя есть какие-то аллергии, а ты о них не знаешь, у тебя пройдет перхоть, сыпь, будешь здоровее выглядеть, запах изо рта уйдет, пот не будет пахнуть...

Дмитрий Терешков: И это все не для тебя?

Антон Белецкий: Это не для меня. Я хочу получать вкус. Но опять-таки, как говорят мои французские друзья: “Когда ты любишь вкус и заказываешь десерт, ты его заказываешь не потому, что ты голоден и хочешь сладенького. Нет, ты хочешь попробовать вкус этого сладенького в череде других вкусностей, выстроив некую симфонию вкуса”. Это совершенно другая история.

Константин Дорошенко: Иначе можно просто кусок сахара съесть, да и все.

Антон Белецкий: Совершенно верно.

Дмитрий Терешков: Выходит, что этот праздник с уличной едой он как бы растворился и сейчас это обычная история, когда устрицы подаются разложенные на паллетах на заброшенном заводе.

Антон Белецкий: Еще не растворился. Во всем мире есть какие-то такие рынки, Боро Маркет в Лондоне, где можно прийти и со вкусом поесть устрицы с неплохим игристым. У нас эта тема сейчас видоизменяется. Если изначально это был некий ВАУ и мега праздник, то это должно стать некой ежедневной вещью, хочешь и пошел поел устриц. Я люблю такое делать, я езжу в Нормандию, где на рынке Довиль, прекрасный рыбный рынок, просто под открытым небом ты покупаешь устриц, крабов, игристое и наслаждаешься этим.

Константин Дорошенко: На самом деле еще нежнее и приятнее, посоветую тебе, поедь когда-нибудь на остров Ре, это такая колыбель всякой французской контрреволюции и консерватизма, куда ссылали на протяжении веков разного рода французских консервативных деятелей при генерале де Голле, которые хотели продолжать воевать в Алжире, а он уже не хотел. Там огромное количество устричных ферм, нет ничего нежнее, когда ты просто именно там, на простой пластмассовой мебели получаешь только что выловленные устрицы с домашним белым вином. Это стоит невероятно дешево, гораздо дороже добраться до острова Ре и там где-то поселиться. Это отдельная история, это даже не рынок, это прямо ферма, на которой тебе подадут только то вино, которое делают только на этой маленькой ферме.  Это совершенно удивительная вещь.

Антон Белецкий: Я ездил по устричным фермам, последний раз был под Каркасоном. На устричной ферме действительно прекрасно. Все очень просто: стандартная пластиковая мебель как в наших “Наливайках”, тем не менее, здесь про вкус, потому что все остальное отвлекает. Но когда мы говорим про Украину, мы не говорим про вкус, мы говорим, наоборот, про антураж вкуса. Все-таки мы покупаем дешевые устрицы, потому что это доступная псевдороскошь, но люди, которые их покупают, не знают вкуса хорошей устрицы. Они бы их не покупали.

Константин Дорошенко: Послушай, устрицы вообще-то неплохи, даже дешевые. Это тоже белок, это тоже полезная еда.

Антон Белецкий: Я про вкус, а не про плохо и хорошо. Сейчас в побеге за бургерами с мясом краба человек получает не так уж много краба, он получает ароматику краба и понт, что он ел некий крабовый бургер или устрицу. Все-таки отечественная устрица намного хуже, чем дешевая французская.

Дмитрий Терешков: В культурной среде за последние несколько лет, ввиду того что происходит на востоке, с одной стороны какая-то культурная изоляция от России и открытость Европе, много всякого происходит: и кино, и книги, и музыка. А с едой что-то принципиальное происходит? Собственно, украинская кухня, украинская еда, понимание ее, какие-то тренды?

Антон Белецкий: Происходит. Здесь я должен сказать большую благодарность тому же Диме Борисову, который открыл “Канапу” и “Останню барикаду”. Можно говорить какие-то замечания, но самое интересное, что он все-таки выкапывает из глубин какие-то локальные вещи, не боится их смешивать и получается интересно.

Константин Дорошенко: Потому что представление о том, что такое итальянская кухня у всех тоже достаточно простое: лазанья, пицца и что-нибудь такое. На самом деле, если зайти в итальянский гастрономический ресторан, например, “Ai Mercanti” в Венеции, он очень маленький, то там зобная железа, какие-то совершенно иные изыски и это тоже итальянская кухня, а вовсе не только пицца. Это семейный ресторан, очень советую, там с удовольствием всем туристам, которые приходят и спрашивают макароны или пиццу говорят: “Нет. Вам не сюда, до свидания. Национальная кухня она же действительно не только из самых популярных крестьянских блюд состоит.

Антон Белецкий: Правильное замечание. У Италии свой бич, у нас свой бич. У Италии бич пиццы и дешевые пасты, которые создал Голливуд и Штаты в целом, выдернув из контекста пару блюд, сделав их нарицательными при том, что итальянская кухня куда намного шире и более интересна, чем эти, на самом деле американизированные уже продукты. В Украине, да и на всем постсоветском пространстве проблема была в общепите Советского Союза. Ведь борщ, который мы знаем с вами, я не говорю сейчас о каких-то мелких деревнях, это не украинский борщ, это советский борщ. Украинский борщ – это то, что можно поесть где-нибудь в Полтавской деревне, борщ на сушеных в соломе в печи карасях. Или южноукраинский борщ, где-то из-под Одессы с жареными бычками, в котором свеклы практически нет, это совершенно другие продукты.

Константин Дорошенко: Кстати, со свеклой есть совершенно другой украинский суп, который называется шпундра. Тут нужно спасибо сказать Анастасу Иваночичу Микояну, который был главным специалистом по общепиту, кухне и еде в Советском Союзе и который, собственно, на свой вкус разные национальные блюда и адаптировал, от борща до плова. Это все не очень национальное, по сути. Давай продолжим про адаптированную кухню и про выдуманные якобы национальные блюда. Известна всем котлета по-киевски была придумана при Сталине в конце Второй мировой войны, когда Украина стала одним из государств-учредителей Организации Объединенных наций. Обязательно нужно было некое национальное блюдо, которое можно есть на фуршете, держа одной рукой и едя другой. Еще считалось то, что в этой котлете масло – это была специальная издевка над буржуазным миром, когда во фраках британские, французские дипломаты это кусали, они обязательно обляпывались горячим маслом. А тогда действительно все дипломаты ходили во фраках. Сколько фейка у нас в том, что мы считаем своей кухней, своими традиционными блюдами, а сколько реальности?

Антон Белецкий: Для меня индикативом фейка является салат оливье, который мы сейчас все считаем своим, это советская кухня, поэтому не украинская.

Константин Дорошенко: Ты знаешь, даже не советская, потому что по-французски оливье называется SaladRus, это кухня еще со времен Российской империи, что-то российское.

Антон Белецкий: Хитрее. Само оливье, да, блюдо Российской империи. Но дело в том, что такое оливье изначально и что это стало после дотации Советского Союза. Изначально это дичь перепела, раковые шейки, каперсы, ланспик – желе из куриного бульона. В итоге, каждый пролетарий хотел есть как нормальный буржуй, поэтому требовал оливье. Но позволить его себе никто не мог, поэтому что произошло? Откуда в оливье морковка – морковка по цвету похожа на раковые шейки. Откуда в оливье горошек – визуально это похоже на каперсы. И пошло-поехало. Колбаса вареная чем-то по вкусовым качествам напоминает ланспик. Настолько адаптированное блюдо, что поставь два оливье, это будет как небо и земля.

Дмитрий Терешков: Да, но у нас есть такая версия, ты говоришь - фейк. Но можно переименовать и начать гордится своим украинским салатом, нигде же такого больше нет?

Антон Белецкий: Еще раз: учитывая то, что мы выходцы из Советского Союза, блюда, о которых мы влет говорим, что это украинская кухня – это советская кухня. Было назначено, что борщ в таком виде столовском, это украинский борщ. Притом, что если говорить про борщ глобально, это славянский продукт. Борщ делался из борщевика, изначально там не было никаких томатов, свеклы, и.т.д. Вареники тоже вещь относительная.

Дмитрий Терешков: Что такое собственно украинская кухня в таком случае?

Антон Белецкий: Украинская кухня – это сборная солянка из региональных кухонь, потому что Украина, извините, но все-таки образование, состоящее из кучи регионов..

Константин Дорошенко: Так же как Италия, так же как Германия: совершенно разные кухни, совершенно разные вкусы.

Антон Белецкий: Совершенно верно. Я благодарен тем новаторам, которые выколупывают локальную кухню и начинают ей массово угощать не только в этом регионе. Я говорил об этих ресторанах, такие есть уже и другие рестораны. Мы только на начальном пути, когда можно найти что-то реально вкусное и потом его как некое знамя выносить наружу.

Дмитрий Терешков: Вкусно и при этом свое?

Антон Белецкий: Да, характерное для нас. И возможно, это будут пирожки из ежиков, которые тоже являются национальной кухней на Западной Украине.

Дмитрий Терешков: Если конкретизировать, у тебя есть понимание, хоть какая-ток картинка? Понятно, что мы находимся на начальном этапе, но с чего сейчас можно начать, как презентовать Украину, если говорить глобально о бренде Украина через еду?

Антон Белецкий: Я об этом много думал, потому что мы создавали даже некий проект, фудтрак который должен был ездить по всяким европейским музыкальным фестивалям и представлять Украину в понятной для европейцев форме: бургеры, wok блюда, например, вареники wok, приготовленные как лапша, с имбирем, прижаренные, вареники с картошкой, с капустой. Это бургер, но состоящий из ключевых ингредиентов того же борща,и всякие подобные вещи. Я думаю, что таким образом можно показывать какие-то ключевые вещи. Мы отталкиваемся от наших ключевых овощей, мяса. Но это все равно надо искать дальше, потому что мы только вышли из Советского Союза и у нас украинские блюда советской кухни, а региональные мы только восстанавливаем, они были глубоко забыты.

Константин Дорошенко: Советская кухня и во многом, кстати, советские вкусы, потому что вкусы советского человека отличались от европейских, скажем прямо. Крепленые вина и какие-то подобные вещи, эти наши торты, Киевский торт, совершенно чудовищное, непонятно из чего сделанное образование, которое испугает любого человека, приехавшего из Европы, который совершенно иное понимает под понятием торт. Насколько эти вкусы меняются? Достаточно отвратительно звучат эти бесконечные россказни про новогоднее оливье, которые начинают плодить в определенное время перед Новым годом все от народных депутатов до наших соседок по лестничной клетке. Возможно ли людей отучить эту непонятную тырсу есть?

Антон Белецкий: Я думаю, что через поколение. Все очень просто: наши родители ели оливье и им это вкусно. Мы в детстве тоже ели оливье и для многих из нас это до сих пор вкусно и как минимум является символом Нового года. Но мы уже понимаем, что это искусственная вещь. Я думаю, что мои дети могут оказаться без оливье на Новый год, для них будут уже другие традиции. Кстати, вспомнил одну вещь. Что может представлять Украину? Ранее, Украину, например, во Франции, да и во всем мире, представляла лягушка. Мы считаем лягушачьи лапки украинским блюдом? Нет. Например, долгое время лучшим рестораном лягушачьих лапок в Париже считался ресторан с названием “Вилковская лягушка”, потому что в Вилково Одесской области были лучшие лягушки в мире.

Константин Дорошенко: Извели?

Антон Белецкий: Извели. Сейчас там можно поесть лягушек, но это будут замороженные импортные лягушки. Я просто пару лет назад ездил в экспедицию в Вилково. Притом, что лучшие лягушки в мире были в Вилково, но Вилковский ресторан в Париже, и это была визитка. Является ли лягушка национальным продуктом в Украине? Да. В Вилково до сих пор их едят по привычке.

Константин Дорошенко: Надо ехать в Вилково.

Антон Белецкий: Под Ужгородом есть замечательный поселок Туря-Ремета, там живут мои друзья бизнесмены и краеведы. Они мне рассказали, что у них тоже французский джамбон, приготовленный по-закарпатски, и лягушачьи лапки являются национальным блюдом. Это искусственно произошло, потому что некоторые солдаты армии Наполеона частично осели в этом поселке и принесли французские традиции. Но это уже украинская кухня, это уже местная еда.

Дмитрий Терешков: А не сильно вы сгущаете краски вокруг оливье. Выходит так, что по-вашему оливье – это признак плохого вкуса. Одно дело – это искусственная история, которая не соответствует настоящему оливье, и совсем другое дело называть этот вкус каким-то не таким. Ты Костя говоришь, когда мы отучимся. А с какой стати?

Константин Дорошенко: Вообще, я согласен. Ты же знаешь, моя любимая фраза – это фраза Марии Стефании, народной целительницы: “Якщо людина хоче, хай собі зробе”. Тут я против насилия, против обязательного окультуривания: ешь лягушачьи лапки. Не обязательно.

Антон Белецкий: Хочешь – ешь. Другое дело, что должна быть альтернатива. Ранее альтернативы не было, шуба или оливье. Сейчас можно выбирать и когда ты имеешь возможность выбора, ты можешь попробовать что-то другое и, возможно, оно будет тебе вкуснее, и ты сможешь от этого отказаться.

Дмитрий Терешков: Выбора много. Когда-то к нам пицца пришла впервые, мы ее распробовали, вот теперь едим. Потом суши пришли, и тоже распробовали и едим. Теперь, выходит, что попало едим.

Антон Белецкий: Давайте вспомним, как пришла та же пицца.

Константин Дорошенко: А давайте вспомним, как пришел картофель. В свое время, решая продовольственную проблему XVII века, Фридрих Великий обязывал всех есть, все давились, плевались, не хотели. А теперь без картошки ни одна европейская страна не обходится.

Антон Белецкий: С помидорами та же история. Про пиццу: когда появилась пицца в моем родном маленьком городе, в центре стояла женщина продавала пиццу на улице. Это была ватрушка, наполненная майонезом с рубленной вареной колбасой под сырной корочкой. Отношение к настоящей пицце это вообще не имело. Тем не менее, как раз через такую жесткую адаптацию люди начали ее есть. На тот момент, я думаю, мы бы говорили: какая-то хрустящая непонятная штука, не факт, что она пришла бы на рынок. Попробовали бы и выплюнули. Тоже было и с суши.

Константин Дорошенко: Ты знаешь, меня удивляет способ подачи суши у нас: с какими-то прибамбасами, красотами, травками, в каких-то ладьях. Если ты попадешь в японский ресторан на Манхеттене, там достаточно грубо свернутые суши, никто не стремится ни к какой специальной эстетике. Почему мы хотим еще непременно и украсить блюдо, откуда это стремление к дурацкой красивости?

Антон Белецкий: Больная тема. Как раз про суши. Пару дней назад у меня знакомая, с которой мы давно не общались, спросила: “ты же вроде любишь Японию, знаешь Японию ( я в Японии учился), не хочешь ли открыть японский ресторан? ”  Я говорю: “Из-за того, что я знаю и люблю ни в коем случае, потому что то, что реально хорошо вкусно и правильно в Японии, у нас есть не будут”. Это момент и вкусов, и подач. Все-таки наш массовый потребитель хочет не настоящего вкуса. Он хочет быть обманутым за свои деньги, он хочет получить узнаваемый продукт, с понятным ему вкусом, который как раз и зародился в рамках оливье, котлет с пюре, и получить некие красоты, антураж картинки Японии в его голове, картинки, сформированной какими-то художественными фильмами. Также как мы открывали наш кафе-дайнер, дайнер - это американская столовка, но Голливуд создал некую радужную картинку, что это такое светлое место, девочки в пилотках, клетчатые салфетки. Вы хотите это получить – получите, но это к дайнеру отношение не имеет, это имеет отношение к фантазиям на тему дайнера.

Константин Дорошенко: В общем, так или иначе, мы се имеем право выбирать вкус, или впечатление, или зрелище. А Антон Белецкий человек, который был у нас, предоставляет дополнительные возможности выбора для жителей Киева. Что замечательно, потому что с профессором Иноземцевым я согласен: “Чем больше у человека выбора, тем меньше он истерит”. Это была программа “Циники”. Спасибо.