СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!

"Циники"

Антон Белецкий: "Является ли лягушка национальным продуктом в Украине? Да"

О локальной и общемировой культуре еды, о том, как меняются вкусы украинцев, о том, почему 100 лет назад мы перестали есть кошатину, но при этом продолжаем есть оливье. О мифах советской кухни и том, что такое собственно украинская кухня. Об актуальных для Украины ресторанных форматах, и о том, каковы на вкус опарыши.

Антон Белецкий:

огда идет кризис, человек хочет праздника. Среди этого непонятно чего происходящего, обычно выстреливают некие увеселительные заведения. Сейчас, например, бары открываются как грибы. Бары в кризисы чувствуют себя лучше всех, потому что это такой быстрый экспресс-праздник: пришел, выпил, тут такие же веселые пьяные, повеселился, и как бы полегчало до следующего дня". 

"В Европе, во Франции, Испании кошатина была традиционной пищей до начала XX века, потом появилось какое-то внутреннее табу. Последняя кулинарная книга про блюдо исключительно из кошек было издано во Франции в 1895. Это была норма". 

"Когда человек выпивает, он перестает быть консерватором, и как раз такие вещи как червячки, сверчки – это блюдо для выпивших людей, которые уже не консерваторы, они уже расслабившиеся, сумасшедшее выпившие и готовы экспериментировать".

"У нас на юге Украины змей едят. Я с этим сталкивался: в селах мужики ловят ужей и готовят. Есть сложности, потому что змеи, когда чувствуют стресс и опасность, выделяют некий секрет через железу, она становится вонючей. Опять-таки, против любого действия есть противодействие. От этого можно избавиться и получить нормальное вкусное мясо, которое можно приготовить как любое традиционное". 

орщ, который мы знаем с вами, я не говорю сейчас о каких-то мелких деревнях, это не украинский борщ, это советский борщ. Украинский борщ – это то, что можно поесть где-нибудь в Полтавской деревне, борщ на сушеных в соломе в печи карасях. Или южноукраинский борщ, где-то из-под Одессы с жареными бычками, в котором свеклы практически нет, это совершенно другие продукты".

ливье - блюдо Российской империи. Но дело в том, что такое оливье изначально и что это стало после дотации Советского Союза. Изначально это дичь перепела, раковые шейки, каперсы, ланспик – желе из куриного бульона. В итоге, каждый пролетарий хотел есть как нормальный буржуй, поэтому требовал оливье. Но позволить его себе никто не мог, поэтому что произошло? Откуда в оливье морковка – морковка по цвету похожа на раковые шейки. Откуда в оливье горошек – визуально это похоже на каперсы. И пошло-поехало. Колбаса вареная чем-то по вкусовым качествам напоминает ланспик. Настолько адаптированное блюдо, что поставь два оливье, это будет как небо и земля".

"Ранее, Украину, например, во Франции, да и во всем мире, представляла лягушка. Мы считаем лягушачьи лапки украинским блюдом? Нет. Например, долгое время лучшим рестораном лягушачьих лапок в Париже считался ресторан с названием “Вилковская лягушка”, потому что в Вилково Одесской области были лучшие лягушки в мире. Является ли лягушка национальным продуктом в Украине? Да. В Вилково до сих пор их едят по привычке".

Читайте подробнее Антон Белецкий: "Украинская кухня – это сборная солянка из региональных кухонь"

Гости программы и спикеры:
Антон Белецкий
Ресторатор

Поделиться:
Читать все
Читать все