СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Едоки", 18 мая

ЕдокиРесторан "Олива"

Стенограмма кулинарной программы на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Добрый день! Кулинария – это искусство, а с нами – знаток этого искусства Дарья Цивина. Дарья не только рассказывает про какие-то интересные направления в кулинарии, не только мы говорим о напитках вкусных, десертах, она еще обязательно посещает украинские рестораны для того, чтобы рассказать нам что интересного в них, что хорошо, что плохо. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, для меня это тоже самое интересное в программе. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Чему посвящена сегодняшняя наша передача?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Начнем мы, конечно же, с ресторана, это ресторан «Oliva». В Киеве их 6, очередной из них открылся на Малой Житомирской совсем недавно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это итальянская кухня? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Правильно. Мне очень понравилась атмосфера в этом ресторане, абсолютно домашняя, семейная, душевная. Расслабляешься, как будто попадаешь действительно в Италию. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Коза ностра. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, скорее что-то центральное и северное, нежели сицилианское. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть, там действительно стилизовано под Италию?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Конечно, это не спутаешь с китайским или украинским рестораном, но нет фанатизма в интерьере, что хорошо. Люди, которые работают в ресторане, которые тебя принимают, трудно это словами выразить, но действительно, как-то гостеприимно, радушно, внимательно, ненавязчиво. Это не тот сервис, когда стоят 5 официантов и смотрят, как ты себе в рот отправляешь очередной кусок. Просто общение. Даже если ты приходишь один в такой ресторан, как это принято во многих других странах, в том числе и в Украине, можно пообщаться с барменом, официантом, к тебе подойдет кто-нибудь и спросит, все ли у тебя хорошо. Это очень приятно. К сожалению, что касается кухни…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: На этом наша передача окончена…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я, честно говоря, немного подрасстроилась, когда стала пробовать еду. Сначала я попробовала равиоли, там есть в меню ассорти равиоли, такая большая тарелка…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Скажу радиослушателям, что совершенно спокойно Дарья Цивина совершила акт хищения…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Неправда, мне Павел эту тарелку подарил. Значит, огромная тарелка равиоли, разной формы, в основном треугольные, из разного теста, красные, зеленые, белые, и с разными начинками: с моцареллой, бараниной, куриной печенью, лососем, креветкой и лососем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И это все в одной тарелке?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, но по форме можно их различить. И все это или с песто, или с томатным соусом на выбор. И все это неуловимо напоминает украинские вареники. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это достоинство, это называется консумеризация. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Адаптация. Но я все-таки хотела бы, чтобы вареники были в вареничной. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А в чем проблема?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Тесто более сытное, чем паста итальянская, и сами эти начинки – очень редко встретишь равиоли с мясом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но есть же с каким-то перетертым фаршем. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ну, если закрыть глаза, можно решить, что ты в вареничной. Хотя вкусно. Дальше я пробовала оссобуко – это кусок мяса с продольной мозговой косточкой в центре, стоит вертикально. Это кусок ноги распиленный, потом огромный шмат тушенной баранины с овощами, мясо нежнейшее. И в Италии это обычно подается с палентой, или с картофельным пюре, которое в Италии реже встречается. В картофельном пюре то ли не хватало сливок, то ли масла, но оно было таким водянистым! И тут я вышла на чешский след во всей этой истории, потому что оказалось, что брэнд-шеф всей этой сети ресторанов, известный чешский шеф-повар, которого зовут Девид Рарек, который курирует всю эту кухню. Я не знаю, как у тебя складываются отношения с чешской кухней…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: У меня – хорошо. Я хожу в одно кафе сейчас, ем комплексный обед, пятый обед – бесплатно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: И не важно что. А у меня не складывается, мне кажется, они не смогли от советского опыта общепита отойти. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Очень странно, что ты говоришь про чехов. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Прекрасная страна, но пока не могу есть их кухню. И когда я тут увидела это пюре…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ты удивила меня, потому что вопрос плохой картошки как-то отошел уже много лет. Если заходишь в эти предприятия общественного питания «Пузата хата», всегда у них картошка превосходная. То же самое я могу сказать про замечательные в Москве «Елки-Палки», или «Грабли», там всегда картошка отличная. А в советское время была такая водянистая, каша из топора. Мама варила картошку, она ее толкла, получалась какая-то зеленая, сладковатая история, потому что она обычно была перемороженная. Туда давали молоко, что-то она сыпала туда. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но в результате получалось нормально. Несмотря на все эти какие-то шероховатости, уходишь оттуда с хорошим настроением и приятными ощущениями проведенного времени. Человеческий фактор побеждает. Мы поговорили, я спросила, не забыли ли что-то положить в это пюре, сказали, что ничего не забыли. Так готовят. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Подписали себе смертный приговор!

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Если меня слышат повара, которые в Киеве пребывают, попробуйте что-то. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Напоминаю, что с нами Дарья Цивина, которая владеет 38 рецептами приготовления картошки. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Не верьте ничему! 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А знаешь, если мороженная картошка, нужно продавать в отделе мороженной продукции. Хочу сказать, что равиоли – не мужская еда. Мы с женой год жили в Италии. Она знала, как я люблю пельмени, и предложила мне купить равиоли, но они абсолютно не похожи. Те, которые в риккотой, а она у меня фанатка, итальянский идеально знает, она мастер закатывать глаза. Я ходил там в русский магазин, покупал пельмени сибирские с толстого нехорошего теста и все это ел. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Сейчас поговорим о литературе. Книги о еде – это тоже наша полноправная тема. Сегодня у нас будет не рецептурная книга, не кулинарная, а я бы даже сказала историко-культурологическая. Называется она «В гостях у Льва Толстого». Выпущена она пару лет назад, в 2012г. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Граф, между тем, как он ходил пахать, он еще и кулинарил?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Нет, не граф, но мы знаем, что у него была жена Софья Андреевна. Она полностью отвечала за еду в их большом доме. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А мамки-няньки?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Эта книжка посвящена тому, как жили в семье Льва Толстого, что там ели, каков был уклад семейный, как велось хозяйство. Все это основано на дневниках Софьи Андреевны, дневниках Льва Николаевича. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Он ей писал: Софья, ты подала сегодня крыло рябчика… А она ему: Писатель ты земли русской, ты шо, не разбираешься, это было крыло куропатки!

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Ничего подобного. Он там, судя по всему, мало что решал. Не удержусь от того, чтобы прочитать несколько меню, которые она составляла, чтобы был понятен расклад сил в этом благородном семействе. Вот например: 3 декабря, 1899 года Суп Борщок с оливками, пирожки, язык малосольный с горошком. Софье Андреевне – горошек с яйцами, плов из рису с грибами, кисель холодный. Графу – овсяный суп. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Менялись эпохи, мы открывали электричество, после этого пошли машины, троллейбусы, мы полетели в космос, но горошек с варенным яйцом под майонезом – он нерушим, как СССР. Еще мне понравилось это хозяйство. Она поручала своему повару... Я так тоже умею вести хозяйство. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Повар был непрост. Он был бывший флейтист крепостной, которого потому переквалифицировали в повара. Знаешь почему? Он был запойным, и часто Софье Андреевне приходилось вставать на его место самой и доводить готовку до конца. И вот на какой-то странице своего дневника Софья Андреевна об этом пишет: «Обед был очень дурен. Картошка пахла салом. Пирог был сухой. Ливашники как подошва. Ела один винегрет и после обеда бранила повара». Я не знаю, что такое ливашники, но к следующему разу разузнаю. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Картошка пахла салом. Так он ее на сале делал.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А не должна была. Лев Николаевич в тот момент уже был вегетарианцем и ему бы это могло не понравится. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ему овсяный супчик. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Про которые Ленин писал: им бы все рисовые котлетки есть, этой жалкой интеллигенции. Вот они входили тоже в меню, например, 8 февраля, как раз были рисовые котлетки, а для остальных – польская солянка с севрюгой, каперсами и оливками, расстегаи и жаренный заяц с картошкой. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ой, с каперсами и севрюгой! 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Кроме того, Софья Андреевна привнесла и свои традиции в мужнину семью. Был такой знаменитый пирог «Анке», рецепт которого сохранился до наших дней. Ее мама этот рецепт узнала у своего домашнего врача. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сладкое повышает настроение. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Она потом научила своего повара Николая делать этот пирог, который ели на всех праздниках в семье Толстого. На самом деле, это пирог с лимоном. Там тесто песочное, единственное, что рюмка водки добавляется, масло, яйца, сахар и та самая цедра лимона и сок лимонов. Все это выпаривается на медленном огне, пока не загустеет, и не станет как мед по консистенции. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И ты знаешь, кто даже не знает, что этот пирог ел Лев Толстой, кушая его, думает: а не перечитать ли мне «Анну Каренину»? Мы когда-то сделаем отдельный выпуск на тему: «Сколько горя съел Ганапольский, пока прочитал «Войну и мир» Это тоже была целая эпопея, как и само произведение. Это очень сложное произведение, и социальное, политическое, история любви. То есть, 7-8 класс, я еще читал «Буратино», понимаешь, а уже заставляли читать «Войну и мир». Там первые две страницы идут по-французски. А поскольку я французский язык знал с детства, так же как английский, немецкий и так далее, то читал в оригинале. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Еще хочу сказать по поводу того, в каких непростых условиях пришлось творить Льву Николаевичу, что, возможно, тоже послужило косвенной причиной его знаменитого ухода босиком из родного дома. Вот как Софья Андреевна описывает один из семейных обедов: «Сегодня за обедом я с ужасом смотрела, как он ел. Сначала грузди соленные, потом 4 гречневых больших гренка с супом, и квас кислый, и хлеб черный. И все это в большом количестве». Представляете, человек сидит на диете, он вынужден есть это все. Ужас какой-то! 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ее поражает то, что поражает и мою жену. Как я могу смешивать разное.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А что ж тут разное? Все одинаковое. Все хлебное. Бедный старик, я с огромным пиететом к нему отношусь, но если вдаваться в такие детали, то из них же состоит наша жизнь! Изо дня в день на тебя жена смотрит волком, когда ты ешь этот хлеб и запиваешь квасом, потому что остальное тебе нельзя. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Означает ли это, что мы не должны следовать завету Льва Николаевича и есть разнообразную пищу. Он же сам назначил себе питание. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Близкие могли бы быть помягче с ним. Друзья, если у вас есть в семье вегетарианцы, не смотрите на них волком, не мучайте их, пусть они едят столько, сколько им нужно, им итак нелегко, мне кажется. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Либо пишите это, как Софья Андреевна, в свой дневник и потом сожгите…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Переходим теперь к такой сезонной теме как барбекю и шашлыки. Сейчас каждые выходные толпы народа отправляются в парк…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А мы можем сделать с тобой продолжение этой передачи на природе? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А что нам это даст?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я буду не только думать, а еще и жевать крупные сочные куски мяса. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Тогда нам нужно решить, как мариновать это мясо или не мариновать, и вообще, с чем мы будем его есть, и как мы организуем наш пикник. Первый вопрос, который возникает при подготовке пикника с шашлыком: нужен ли маринад? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Могу тебе рассказать о своем опыте для домохозяек. Я часто один нахожусь, я купил чудо техники – гриль двусторонний: вверху ребристая поверхность нагревается до 220 градусов, и внизу тоже. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Не могу разделить восторг. Я – за живой огонь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я пытался пожечь линолеум на полу – не получается. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А не пробовал выехать за город куда-то?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Для этого компания нужна, я все время на работе. Я был в Америке и подглядел это у приятеля. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: В Америке это очень распространено. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но приятель наш. Давай сначала ты расскажешь. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: По поводу маринадов. Важно определить, о каком мясе идет речь. Я поведаю вам рецепт моего друга кулинара-любителя. Просто гениальный рецепт. Берется баранья нога, устанавливается на мангале и желательно под углом, костью вверх, чтобы ее можно было крутить, и дальше на очень маленьком огне она крутится, только время решает. При этом, нога эта не солится, не перчится, не маринуется, в чистом виде. Если вы видите, что покрывается хрустящей румяной корочкой, которая самая вкусная в любом мясе на огне, вы даже можете чуть-чуть срезать, как это делается в шаурме, и уже начать готовить. В этот момент все уже вокруг облизываются, едят зелень, лаваш, сыр, чем-то закусывают. И вот, первый кусок вы бросаете своим гостям, и тут все понимают, что это мясо не нужно солить, и ничего с ним делать. Оно само выделяет какие-то невероятные соки, это фантастика. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Весь трюк в том, что на небольшом огне, что довольно проблематично с мангалом, тогда нужны не дрова, а сухой уголь. Вы просто крутите эту ногу мясом вниз, костью вверх, чтобы на медленном огне она хорошо прожарилась. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это аперитив, деликатес. Нарезаете ногу маленькими кусочками, это есться руками, запивается красным вином, после этого наступает экстаз гастрономический. А потом – время шашлыков и маринада. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я хотел тебе кое-что рассказать. Во-первых, я познакомился с некоторыми рецептами. Один из них израильский, который позволяет мясу стать каким-то. Мой знакомый взял кусок мяса – это была говяжья вырезка. Он порезал это мясо на стейки, они в небольшом подносике плоско стали лежать, после этого он, не соля, залил соевым соусом, сделав дырочки в мясе ножиком. Потом оно три часа постояло, потом он перевернул, поставил в холодильник, на утро мы это сделали. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Так долго мариновалось. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вкус был абсолютно сумасшедший, все впиталось, сколько надо было. А вторая история такая. Я его спросил: как ты делаешь мясо, если оно чуть-чуть жестковатое? Оказывается самая простая смесь в равных самой дешевой горчицы и самого дешевого майонеза…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Неее-ееее—еееет!!!!!!!!

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Подожди, это делает мясо более пушистым. Я про вкус сейчас не говорю. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: А если залить кока-колой, оно вообще растворится. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не, не хочу. И еще одна удивительная вещь. Одна приправа, которой набиты все магазины, и которая, наверное, лучшее, что придумано, когда ты готовишь мясо. Все мы когда-то кушали баночную аджику, выясняется, что производится сухая аджика в виде набора трав, только без масла. Если ты посыпаешь и втираешь ее в мясо, любое, феноменальный вкус. При этом там скромно написано с другой стороны, что используется как приправа, и в ней соль, перец…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Для тех, кто сам не хочет готовить маринад, универсальный прием. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Очень рекомендую, копейки стоит. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: От себя скажу, что я разрешаю аджику, и категорически запрещаю майонез и горчицу. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Понимаю. Хотя, что такое майонез?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Но это же не ручной работы майонез, правильно? Не будем вдаваться в эти детали. Я бы хотела немного рассказать о летних напитках, к пикнику относится. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Водка? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Внесезонный напиток. Хочу всем напомнить, что такое аперитив, а что такое дижестив. Аперитив – это то, что пьется перед началом еды, а дижестив – то, что пьется после. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хотя, скажу вам как сторонник майонеза, если вы перепутаете, то ничего страшного.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Кому как. Сейчас подеремся. Я начну с напитка, который идеально подходит к любому пикнику как аперитив. Вы можете приготовить и попивать напиток под названием сангрия. Ты наверняка пивал. Сангрия – это испанский напиток, sangre – это кровь, на основе красного вина готовится, и в Италии он очень распространен. Основные ингредиенты: вино, разбавленное обычной или газированной водой, и фрукты. Изначально, классический вариант, без воды, это красное вино и обязательно апельсины, кольцами прямо с кожурой. Сочетание вина и цитруса – это и есть обыкновенная сангрия. Во фруктовую сангрию можно добавлять еще другие фрукты – яблоки, клубника, манго, что угодно. Я люблю и советую белую сангрию, на белом вине. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А какая пропорция газировки и вина? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это все по вкусу, на глаз. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А вино какое берется?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Обычное, ординарное. Сухое. И есть еще один вариант хороший – игристая сангрия на основе просекко, игристого вина, остальное то же самое. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Так как ты говоришь, это несложно сделать.

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Да, захотелось тебе клубничную сангрию, пошел, сорвал с грядки. Это просто приятно сделать своими руками. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А готовая сангрия продается одного вида? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Я думаю, что бывают разные, нужно читать этикетку. Но чтобы делать самому, нужно купить вино, не самое дорогое. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не знал, не знал…

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Еще один аперитив, классический французский – это пастис и перно. Наверняка все слышали эти названия. Тоже можно купить. Это то, что французы попивают, сидя на верандах кафе в летние месяцы, когда жарко. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это тоже готовый напиток на основе вина? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Это настойка 40 градусов, обязательно разбавляется водой. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Уже когда наливают из бутылки?

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Обычно порция 40 грамм, а потом доливается водой до 200 мл. В чем разница между ними? Перно появился первым в замену абсенту, который пользовался дикой популярностью у парижской богемы, потому что была запрещена полынь, поскольку она вызывала галлюцинации. Появился перно и вместо полыни главными ингредиентами стали анис и укроп. Все это пахнет анисом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, кстати, анисовый привкус мне очень нравится. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Он, конечно, очень сильный, но он освежает. У пастиса все то же самое, но туда добавляется корень солодки. И он тоже дает дополнительный аромат. Процесс питья такой же. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мне очень интересно слушать твой рассказ, потому что я ловлю себя на том, насколько я живу кулинарно бедно. Это надо приготовить, на это надо время. Есть знаменитый анекдот, что время удивительно растягивается, когда ты говоришь, что минуточку побудешь в Фейсбуке. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая: Друзья, выходите из Фейсбука, идите на кухню. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Для меня разговор с тобой – это могучий призыв обратить внимание на то, что жизнь не так уж длина и надо все попробовать. Я запомню все названия, что ты мне сказала. Дарья Цивина, друзья. Это программа «Едоки». Все на кухню! Пока!

Читать все