СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Чтобы позабавить внуков, Виктор Гюго ел апельсины целиком"

ЕдокиРесторан "Желток"

Стенограмма программы "Едоки" на Радио Вести

Павел НОВИКОВ, ведущий: Добрый день! С вами программа «Едоки», в которой Дарья Цивина ведет нас по миру кулинарии, рассказывая что, где, как и за сколько, почем, что вкусного, что не вкусного, что хорошего, что плохого. Здравствуйте, Дарья!

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Здравствуйте! Я представила людей с завязанными глазами, которых я веду, они куда-то идут, непонятно куда. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Хороший визуализатор Дарья Цивина тут же опошлила мою идею. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Не опошлила, а просто устрашнила как-то. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я прерываюсь сразу. А есть же какие-то рестораны, точно в Киеве встречал, где едят в темноте. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, это отдельная тема. Я, конечно, яростный противник всего этого, потому что еда начинается со взгляда. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Даже с мысли о ней. Вот подумайте о лимоне, все, захлебнетесь. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Как можно с закрытыми глазами воспринимать еду? Это неправильно. У кого это вынуждено – это другой вопрос, но принуждать людей, которые могут видеть, не видеть, мне кажется, это неправильно. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это был просто мой вопрос. Мы сейчас перейдем к нашему сегодняшнему меню. Что у нас сегодня?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Сегодня поговорим о ресторане, который я недавно тоже посетила с интересом. Это ресторан «Желток» на Владимирской улице. Бывал там?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Нет, этого ресторана я не знаю. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Он не так давно открылся, относительно. Он довольно популярен. Мне его рекомендовали друзья, причем кто явно ходит и следит за тем, что происходит в Киеве на ресторанной ниве. И когда я там была, утром, в завтрак, там было очень много народу, и преимущественно там были иностранцы, прям как какое-то засилие иностранцев, кто на велосипедах подъезжал, кто пешком. В основном американцы, потому что ресторан этот называется diner ресторан и там все ориентировано на завтраки и какие-то небольшие перекусы. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, как оно называется «бранчи». 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Ну, бранч – это воскресный такой жанр, когда завтрак плавно переходит в обед, очень, кстати, гуманная вещь. Но здесь такая история: все время меня что-то не устраивает. Вот вроде есть у кого-то там вкусные блюда, но вот меню само как-то неправильно выстроено, и что-то там не складывается по концепции просто, идеологии, как в том же ресторане «Лимонад». А тут – обратная ситуация: меню выстроено – просто не подкопаешься ни к чему, очень четко, понятно, логично, и, по идее, выигрышно. А вот как исполнено, когда ты уже непосредственно начинаешь пробовать, глазами смотришь, тебе приносят, пробуешь, а доесть не можешь. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А что не так? Если концептуально выстроенное меню, то, наверное, строил это кто-то понимающий в готовке. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: У меня в данном случае нет доподлинной информации, я знаю, что там на момент открытия был какой-то бренд-шеф, мой, опять-таки, подопечный по «Адской кухне» Ростислав Зеленский, и он в какой-то момент там стоял. Но сейчас он уже не бренд-шеф, даже не знаю, кто там. И, честно говоря, даже не стала выяснять, так меня это все огорчило, что какого-то желания познакомиться и поближе узнать этого человека, как у меня с Юрием Приемским было, не возникло. Надеюсь, что этот человек там недолго пробудет, потому что что-то надо с этим делать. Объясняю в чем сама идея. Называется сам ресторан «Желток», мы естественно сразу вспоминаем яйцо. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А если ориентация на завтраки – то сразу омлеты, яичницы. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Все, что связано с яйцом. Это самые разные блюда из яиц и комбинированные завтраки, когда предлагают английский традиционный, континентальный, а мы понимаем, что это не только само яйцо, а еще куча всяких к нему дополнений, в случае английского – это фасоль, бекон. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Причем этот бекон в какую-то твердую штучку зажаренный. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, брутальная очень еда, конечно, и такая фасоль в томате. Ух! И помидор там, и ко всему этому подается апельсиновый сок обязательно. Континентальный завтрак – это с овсянкой, более легкий вариант. А есть еще ближневосточный. Там суп из чечевицы, фалафель, хумус, тосты, маринованные овощи и апельсиновый сок. Меня убил прям сразу этот суп. Ну вода! А это вроде как чечевица, которая мощный по вкусу продукт. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть, просто не докладывают продукт? Я не понимаю. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я не знаю, это просто невозможно есть! Иссушенный фалафель, хумус тоже какой-то вроде и вручную сами делали, явно из нута, но то ли они масла оливкового не долили, но все какое-то никакое, я этого просто не смогла доесть. Там есть еще калифорнийский, даже скандинавский завтраки с йогуртом и свежей черникой, с перепелиными яйцами. Это одна история. Дальше просто всякие омлеты, яичницы. На самом деле, это же безумно вкусно – съесть с утра хороший омлет, или хорошую яичницу с горячим хлебом. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я люблю рассказывать, что у нас происходит в семье. Так вот, на первых годах жизни с женой мы договорились, что она никогда не готовит мне яичницу. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Ты сам готовишь ее?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, именно, потому что мне кажется, что только я это умею делать вкусно, а у жены это не получается. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А ты любишь, чтобы желток у яичницы был такой дрожащий?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, именно. Мне нравится, как это получается у меня, я не знаю, что можно сделать не так с яичницей. Выглядит она также, но по вкусу не такая. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И тут та же история. Но почему-то там это не производит никакого эффекта, а сама идея, что ты с утра пораньше, я была там довольно рано, было такое свежее летнее утро бодрящее, хорошая летняя веранда, рядом, прямо напротив, парк Шевченко, зелень, птички поют, рядом сидят приятные люди, говорят на английском языке, и ты получаешь настоящий серьезный завтрак с апельсиновым соком, кофе. Кстати, у них есть такая опция, очень, на мой взгляд, удачная, безлимитный кофе, тоже американская история, когда ты платишь определенную сумму, и тебе приносят кофе и молока столько, сколько ты хочешь. И какой-то настоящий честный омлет получить бы к этому, с хорошим хлебом теплым и сливочным маслом, потому что это всегда очень хорошо. Да еще с каким-то дополнением – бекон, или те же грибы, зелень, паприка, помидоры, самая простая ситуация, и ты все это съедаешь, и счастливый на весь день, идешь дальше по своим делам, или наоборот отдыхать куда-то. Вот тут не складывается, надо менять все-таки повара. Помимо всех этих вещей мною упомянутых, там еще есть всякие мудреные вещи из яйца. Я вот тоже попробовала яйца в облаке чили. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Оно должно быть острым, как я люблю. Я считаю, что любую еду можно взбрызнуть соусом табаско, и она будет вкуснее. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но для меня это было слишком остро. Со мной, кстати, была моя подруга, которая любит острое. Мы с ней обменялись блюдами, как всегда. Она сказала, что даже для нее это чересчур. Острота должна быть какой-то осмысленной, приносить какое-то удовольствие. А тут смысл в том, что получаешь практически сырой желток, а все это в пене из белка красиво выглядит, запеченный такой белок, воздушная субстанция, а внутри напичкано этим перцем чили так, что просто все горит. А получается зрительный образ этого блюда, тебя готовят к чему-то нежному, волшебно-воздушному, такому прямо девическо… и с этим контрастом никак нельзя смириться. Яичную тему мы на это с печалью закрываем. Помимо всех этих яиц там есть изрядное количество бургеров, самые разные, и даже горячие блюда, в том числе ребра и курица барбекю, стейки, и, конечно, вопрос, почему там такое дикое количество роится иностранцев, которые все это едят, и сидят подолгу, и прямо смакуют все это. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Мне это четко напоминает их родную кухню, потому что в Америке умудряются сделать пластмассовым абсолютно все. Когда мы были в Америке, заказывали в основном омлет, потому что его труднее всего сделать пластмассовым. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Сложнее чем яичницу? Ну да. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Даже в стеклянной банке куплен сок, на которой гордо написано, что в составе есть 5% натурального персикового сока. 95% - это что, вода, в которой мыли персики?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Это, наверное, суп из чечевицы. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Американцы там находят что-то родное. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно, мы все знаем. Что есть в том же Нью-Йорке или Лос-Анджелесе серьезные рестораны, куда приезжают работать шефы со всего мира. А такая обычная каждодневная кухня, и в такого рода заведениях крайне непритязательная публика, которая может действительно такую безвкусную еду есть. Теперь хочу рассказать об очередной книге, которая меня впечатлила не так, как бессмертная книга «Пир льда и огня». Если мы сегодня дойдем до фруктовых супов, то я упомяну еще 2 рецепта из книги 7 королевств, из фэнтези. Но эта книга тоже интересная, я бы посоветовала ее прочесть тем, кто последовал нашим рекомендациям по книге о семье Льва Толстого, где подробно приводятся всякие документы, письма, дневники Софьи Андреевны Толстой, воспоминания ее общения с личным поваром семьи, как она составляет обеды, вся подноготная кухни Ясной поляны. В сегодняшней книге примерно то же происходит с Гюго – «Кулинарная книга Гюго», и написал ее на самом деле потомок Гюго, зовут его Флориан. Он – шеф-повар. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: И он каким-то образом восстановил что ел его знаменитый предок?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я думаю, что он, конечно, модифицировал, привнес что-то от себя. При этом интересно, что живет он в той самой Америке, и там у него ресторан в Нью-Йорке, даже «Кафе Коньяк». Я думаю, что это все-таки ресторан, просто так бывает, что название кафе используется для большей демократичности. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Или это могут быть какие-то ограничения по количеству мест. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Поскольку до этого он был личным поваром министра обороны Франции, а также учился и работал у Алена Дюкасса, один из самых известных французских шефов мира, входящий в пятерку, то понятно, что он в принципе серьезный профи. То есть, конечно, это все-таки его меню, его блюда, ну, например: рулетики из копченной лососины, палтус в шампанском, салат из осьминогов, суп из клубники с имбирем. Кроме того, что особенно важно, воспоминания о самом Викторе Гюго в его отношении с кухней, едой, потому что по опыту прочтения этих двух книжек люди раскрываются через свои вкусовые пристрастия, привычки так, как ни в каких других областях они не могут раскрыться. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это как моя любимая история о Бетховене, который не только под конец жизни оглох, но также не различал вкусов. Он был очень гостеприимным, денег на кухарку у него не было, он любил готовить, звать к себе гостей, у его друзей было дежурство, поскольку он не чувствовал вкусов, там получался какой-то адский ад, и дежурным был кто опоздает на какое-то определенное количество времени, потому что все приходили, рассаживались, он накладывал гостям еду, тут приходил кто-то опоздавший, остальные успевали выбросить в помойку, а пришедший вынужден был это есть, единственный из всех. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А почему он не мог тоже это выкинуть?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Ну, чтобы не обидеть великого маэстро, который сам это готовил. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А тут тоже приводятся всякие воспоминания его современников, связанных с едой эпизодов, отрывки из дневников. Из таких непосредственно нюансов, что он был буквально ненасытен, знаменитый романтик, когда он садился за стол, на его тарелке образовывалась невообразимая мешанина, все накидывал, и потом все это поглощал подряд, без разбора и очень быстро. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Какой-то антигурман просто. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Кроме того, он очень любил мясо, на этой тарелке обязательно должно было присутствовать мясо, желательно баранина, он был самодуром в каком-то смысле, как тут не вспомнить бедного Льва Толстого, который в это время перебивался каким-то хлебом ржаным и котлетками из риса, как мы помним. А еще Гюго очень жалел омаров, это уже Хармс какой-то, анекдот, как Пушкин, который со стула падал. «Однажды он слышал, как они кричали, когда их бросили в кипящую воду, и с тех пор омаров не ел. И только ел их, если ему их подавали в замаскированном виде». 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Представляю себе этих людей, которые прятали омаров. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Наверное, они говорили, что это раки, креветки мелко порубленные, не знаю. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, наверное, вычищали уже из панциря. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: но если у него была мешанина на тарелке, можно было замешать их просто. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Мне это напоминает мою бабушку. Когда я в подростковом возрасте решил, что не хочу есть свинину, а поскольку я это проверить никак не мог, у бабушки моментально вся еда стала называться телятиной или говядиной, то вопрос решился. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И еще последний нюанс, меня тронувший, Виктор Гюго был замечательным дедушкой. Чтобы позабавить внуков, он ел апельсины целиком, вместе с толстой, горькой кожурой, внуки были в восторге, ведь дед в эти моменты был похож на настоящего доброго великана. Представляешь себе картину, сначала при внуках ест эти апельсины, а потом идет и пишет какой-то эпизод про Квазимодо или «Отверженных». И полностью перевоплощается в такого человека с тонкой душой. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Действительно о характере человека можно многое сказать по его гастрономическим привычкам. Шикарная история!

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Кроме того, помимо уже упомянутых мною рецептов там есть и совсем сложные, как биск из тех же омаров, жаркое из голубей, фондю из помидоров с маринованным фенхелем и чатни из зеленых помидоров. Это уже явно современная кухня, но тем, кто интересуется готовкой, будет интересно это изучить. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это круто. Идем дальше. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Фруктовые супы! Летом жарко, уже есть ягоды, которые часто и не знаешь куда девать, если хорошая дача. Суп – прекрасный выход из положения. Приготовление любого ягодного супа – элементарно: берется ягода и дальше все дело в дополнениях, специях, которые могут придать вкус. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, нужен специальный подход, чтобы это было блюдо. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: В книге Льда и огня есть два рецепта средневекового супа – современный и средневековый. Они совершенно разные. В обоих случаях много специй и пряностей, что мне показалось очень интересным. Средневековая версия: твердые кислые яблоки, стакан миндального молока, мед, шафран, порошок сандалового дерева и еще смесь специй сладкий порошок, с сильным букетом. Яблоки варятся, перетираются, а потом прогревается со всеми этими дополнениями. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Гамма получится серьезная. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Добавить соли. Потом это все остужается, суп густеет, превращается в такую правильную пюреобразную массу, и вы это получаете как средневековый фруктовый суп. А современная версия тех же авторов – это суп из дыни канталупы, которую мы все знаем по испанской кухне, потому что ее обычно всегда подают с хамоном. Значит, дыня, йогурт, тертый корень имбиря, сок лимона, морская соль и мед. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Ух! Горячительный, вроде как. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, имбирь, мед, лимон – это база. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это зимний такой вариант. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но дыня дает такую медовую сладость, йогурт – консистенцию и кислинку, это абсолютно честный летний суп. И та же история может быть в супе из манго, где тоже помимо самого манго лайм идет, имбирный корень и острый красный перец чили. Манго – самый сладкий и сочный из всех экзотических плодов, который можно себе представить, и мы его балансируем всем перечисленным. Я хочу просто сориентировать всех, что когда мы готовим ягодный суп, ни в коем случае нельзя замыкаться на исключительно сладкой гамме вкуса фрукта. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Надо быть достаточно рисковым человеком, чтоб на такое решиться. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но именно тогда и интересно. И еще такой более смелый вариант – персиковый суп, где помимо персика, сахара и сливок, и каенского перца участвует белое сухое вино. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Не знаю, это мне кажется более органичным. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А мне кажется, что это довольно круто, если после этого супа не надо ехать никуда. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: За рулем. Вот сладкое с острым тоже какую-то Индию напоминает. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно! Понятно, что тут бланшируются эти фрукты в сиропе сахара с вином, пропитываются этим всем, лишние винные пары уходят, потом добавляются сливки, лимонная цедра, дальше заправляется это острым чили и охлаждается. Особенно если персики хорошие, или нектарины, они еще более ароматные. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: В скором времени можно будет попробовать. Что же будет дальше?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А дальше мы от персиков переходим к персикам и карпаччо, которое косвенно связано с нашим следующим сюжетом. Перехожу к теме наших летних дижестивов. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Добрались! Мы сегодня просто хвосты подчищаем. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но перед тем, как рассказать о дижестиве из Грапино, который известен на севере Италии, в регионе Венето, расскажу еще об одном летнем напитке из того же региона, который был изобретен непосредственно в Венеции в первой половине 20 века, это коктейль Беллини. Знаешь, да?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я же не по коктейлям. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А, да, ты же остаешься всегда на первой странице барной карты. На самом деле все девушки знают об этом коктейле, это всемирно известный коктейль. Это официальный коктейль международной ассоциации барменов, входит во все реестры. Этот коктейль был изобретен между 34 и 48 годами 20 века, и автор его – Джузеппе Киприани, который изобрел карпаччо. Он был владельцем бара в Венеции, бар «У Гарри» назывался, и он видимо увлекался живописью, потому что Карпаччо мы знаем как живописца итальянского, а также Джованни Беллини, живописец эпохи кватроченто, который был знаменит тем, итальянцы же очень хорошо осведомлены в изобразительном искусстве, они в этом живут. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Как британцев называют литературной нацией. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Киприани знал, что Джованни Беллини знаменит тем, что он потрясающе выдавал розовый цвет на своих полотнах, и, как правило, этот цвет был для изображения святых, ангелов. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А тогда же было еще сложно химически получить этот цвет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Тогда же краски были только натуральные, нужно было их подобрать, скомбинировать, чтобы добиться этого тона. И свой коктейль знаменитый Киприани выстроил на цветовой гамме розового цвета. Как ему удалось добиться этого цвета? Для своего коктейля он выбрал персики определенного сорта, так называемые белые персики. По идее нужно использовать только их, они составляют основу коктейля. Причем спелые персики нужно перетирать вручную, через ситечко, тогда получим такую нежную массу, которая идет в коктейль, ни в коем случае не в электроблендере. Поскольку у этих белых персиков есть свой сезон, невозможно их круглый год иметь в свежем виде, Киприани начал делать консервант на весь год, и получилось такое персиковое пюре под названием «Беллини», которое до сих пор готовится в Италии и продается, чтобы бармены могли делать коктейль. Есть фирма наследников Киприани, которые до сих пор производят Беллини Базе. Все остальное – элементарно, потому что помимо персикового пюре туда входит Просекко, игристое итальянское вино, вот и получается тот самый Беллини. Говорят, что использовать другое игристое вино или шампанское нежелательно, потому что сильно выраженный яркий вкус, который будет мешать белым персикам. А теперь дижестив из Грапино, и опять таки Просекко и лимонный сорбет лед и лимон. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Взбитые в совместную массу. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Такую можно увидеть часто не только в Италии, а в итальянских ресторанах по всему миру, что стоят в баре специальные установки, которые перемешивают лед с чем-то. Если вы хотите это дома приготовить, то можно в каком-то нормальном заведении купить сорбет готовый и купить Просекко. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это будет не профессиональная версия, а именно домашняя. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И просто это дело все смешать. Сорбет идет шариком и поливается около трети стакана Просекко. А если это делается в профессиональном баре, тогда это как раз взбитый лимонный сорбет с Просекко, и иногда добавляют чуть водки. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Для усиления крепости?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да. И может остроты, горечи, потому что водка имеет свой вкус, который я никак не могу понять. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Водка не мой напиток. За всю жизнь я его, может, употреблял 12-15 раз. Я не слишком люблю разнообразие. У меня есть два варианта: немецкое пшеничное пиво, либо виски подегустировать, для лета одно, для зимы что-то с торфяником. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Ну, торфяные – это скотчи, с островов. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я не назову себя экспертом, но по ощущениям, что сам попробовал, вот карта вискарей у меня сложилась в голове. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: В общем, водка по желанию, а лимонный сорбет и Просекко. Я думаю, любая девушка или дама прекрасно оценит этот дижестив. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Мы заканчиваем эту конкретную программу. До следующего воскресенья. Пока!

Читать все