СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Едоки", 9 июля

Едоки"Розумна кава" и "Самое доброе кафе"

Стенограмма вечернего эфира на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Добрый вечер, дорогие радиослушатели! Это самая вкусная передача на нашем радио. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Где всегда можно сообразить на троих. В нашем случае – это, Павел Новиков, Матвей Ганапольский и Дарья Цивина. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я третья в этой цепочке…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Замыкающая. Напоминаю, что Дарья исследует то, что творится в кулинарии. Ресторанах, книжном мире, все, что вокруг еды, и что сама еда – это все Дарья Цивина. Веди нас за собой. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А мы будем по традиции пускать слюни. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Мы начнем с ресторанов. Сегодня я расскажу сразу о двух кофейнях-кондитерских, поскольку это тема насущная. На этот раз у меня получилось два визита в совершенно разные заведения, которые с разных сторон раскрывают эту тему. Начнем мы с кофейни, которая называется «Розумна кава». Это такое практически полуподпольное место. Если ты его не знаешь, ты в жизни не найдешь. Находится во дворах на Льва Толстого, совмещенная эта кофейня с галереей ХудГраф. И это такое интеллектуально-артистическое место. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Богемное. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я бы не сказала, потому что богема – это все-таки не кофе, а какие-то алкогольные напитки. Но интеллект здесь прет прямо из всех углов. История этого заведения очень интересная, потому что поначалу автор проекта, который сам по себе тоже человек очень интересный, он фотограф, оканчивал Нью-Йоркскую киноакадемию, его зовут Андрей Пелюховский. Вместе со своим товарищем они открыли такую кофейню, которая просто сначала представляла собой ларек на Подоле рядом с метро. Внимание к их ларьку стало привлекать то, что они стали ставить Битлз, классику, рок хороший. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И кофе стал значительно вкуснее. Одно дело, когда тебе его продает небритый мужик, а другое, когда тот же мужик, но под музыку Битлз. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Даже та первая идея уже была очень необычной и яркой. А потом все это развилось в следующий проект. Сейчас это полноценное заведение. Там небольшой зал на три столика, где все завалено книгами по искусству, истории фотографии, альбомами. Там же проходят кинопросмотры, владельцы в теме. Там и галерея, современная живопись. Прямо при входе кухонька, где обязательно сидит кто-то из владельцев, который прямо на этой кофе машине сам, а десерты заказывают. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Юридическим или физическим лицам?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Физическим. И эти люди тоже других профессий, которые увлекаются кондитеркой. Среди них, например, такой известный блоггер Эдуард Насыров, который дизайнер, участник всяких недель моды, и вдруг он стал готовить. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А он прямо там готовит?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: У себя дома. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Такой хенд-мейд. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: С утра кто-то привозит эти десерты. Их ограниченное количество. Бывает так, что уже к середине дня все съедено. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Только кофе остается.

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Кофе там тоже необычный, для меня это был, например, кофе по-украински с лимонным фрешем и медом. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Не характерно, но если взять историю появления кофе в Европе и начало этой традиции, то по сути венцев научил пить кофе гражданин казацкой Украины, который во время боев возле Вены, они разбили тогда войско Осман-паши, и ем, как человеку, который привел туда подкрепление, сказали брать, что он хотел. Он взял кофе и открыл первую кофейню в городе Вена и первым придумал добавлять именно мед в кофе и молоко в кофе.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не слушай этого запроданца. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это правда. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А лимонный фреш к чему?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Сейчас очень популярен черный кофе с апельсиновым фрешем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А как добавляется? Я не покупаю свежих лимонов, а греческий сок, вот сколько он дает – несколько капель или это треть?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я не могу сказать тебе дозы. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вопрос в том, чем отличается кофе с лимоном от кофе с лимонным фрешем?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Интенсивностью присутствия самого лимона. Но с медом он не дает сильной кислоты. Кислотность в кофе – это важнейшая составляющая. Если человек привык к горькому кофе, то тут совершенно другая линейка. Не будем в это углубляться. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Что ты там попробовала?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я выпила чашечку кофе, попробовала десерт. Все десерты Насырова были уже съедены к тому времени, когда я туда пришла. Были десерты какой-то другой дамы-дизайнера, кексы. Один был лавандовый, другой – с голубикой и шоколадным кремом и… кексы были не так хороши, как хотелось бы. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А как это понимать? Кекс есть кекс. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Он по текстуре был слишком кирпичный, не рассыпчатый совсем, слишком плотный. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А живая голубика была как изюм в кексе. А шоколадный – это тесто?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно, он был круглый как кап-кейк. А лавандовый кекс по задумке, с экстрактом лаванды, он в десертах прекрасен. Сегодня будем говорить о книжке Гордона Рамзи, который по временам года тоже, говорит, что сейчас лето и поэтому лаванда – это наше все. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Лавандовый экстракт – это какая-то жидкость, которая дает такой вкус. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Понятно, что туда не суют бутоны. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я готов ко всему. Тем более, что ты сказала, что это не традиционное кафе. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Уровень исполнения немножко доморощенный. Больше того, там любой человек может пообщаться с хозяином, можно еще шеф-повара вызвать, и можно ему сразу сказать, нравится или нет. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ты сказала?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно! Больше того, он со мной согласился, что в тот день было как-то не очень. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Он прав, если это хенд-мейд, то добиться стандартизированного вкуса очень сложно. А второй?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но сам формат – свежий, интересный, живой. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот у Цивиной муж Андрей, мой старый знакомый, говорит ей: приготовь мне яичницу, такую, как всегда. А у нее плохое настроение. Она его наворачивает сковородкой, он падает, потом она злая делает яичницу…

Павел НОВИКОВ, ведущий: Но сковородка-то уже не ровная.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И качество играет яичницы. Там масло в одну сторону. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А второе кафе? Почему в них вся широта кофеен? 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я бы так не сказала. Они рядом находятся. Вторая называется «Самое доброе кафе». Даже уже в названии заложен некий диссонанс. Там интеллект, тут – эмоции. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И ты должна была сказать: когда я зашла, на меня сразу же наорали. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Хорошее обслуживание. Мне повезло, что один из совладельцев стоял прямо за стойкой и принимал заказы. Это такой европейский подход. Меню сделано по классическому французскому шаблону. Есть завтраки. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сырники, яичница, омлет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, несколько салатов, два основных блюда, поскольку это не главная тема заведения, курица с пюре и тефтельки из индейки. Есть киш. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Что это такое? 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Киш – это французский пирог с очень тонким тестом, обязательно с яйцом и начинкой – луковой, сырной. Они большие и круглые, во всех кафе они подаются треугольными сегментами. Это прекрасный ланч всегда. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: На запись следующей передачи штук 6 принеси.

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И десерты. Люди, придумавшие этот проект, пошли совершенно другим путем. Они не стали обращаться к друзьям, а обратились к серьезному специалисту, человеку, который заканчивал кондитерские курсы у Алена Дюкасса – Валерия Сазановского, который шеф-кондитер, имеет собственную фирму, которая производит макарони, это такие традиционные французские печенья, и кексы. Они обращаются к нему, он им что-то поставляет, но что-то они делают и сами. У них необычные разделы – это десерты в стаканах, вплоть до того, что это тирамису и даже наполеон. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Подход. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я считаю, что в данном случае это когда концепт мешает продукту. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ты ел?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я ел Наполеон. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я ела. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я видел несколько таких концептуальных заведений, и что люди уходят слишком далеко в поддержании концепции. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я не согласна, мне хоть подай в ночном горшке, но если это очень вкусно… почему нет?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Тем более, в ночном горшке большая порция. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Мне показалось, что десерты слишком сладкие. Из того, что я пробовала, мне показался хорошим ягодный мусс с риккотой, где основу составляет черная смородина. Тирамису и наполеон – это для меня слишком тяжело и приторно, кроме того в тирамису вообще не чувствуется печенье савоярди, которое составляет основу. Мы знаем. Что это маскарпоне, печенье это, вымоченное в кофе, может еще амаретто. И сверху присыпается какао. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Каков же вывод из твоих посещений?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Вывод нужно делать самим и пробовать еду тоже самим. У меня оба проекта вызвали симпатию, потому что включены в работу заведения хозяева, владельцы, интересуются клиентами. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Тогда поаплодируем громко ребятам и переходим к следующей теме. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Она у нас связана с сезоном и бесконечной темой барбекю. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Пока я Новикова не пущу на шашлык, ничего не будет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Сегодня я хочу поговорить о бургерах. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: О-оооо-ооо я умею делать бургеры. И американцы умны, когда ты делаешь котлеты, ты всегда, как бы ты их не делал, я долго их осваивал, но в них есть одна проблема: многие хозяйки делают их между ладоней, и получается толстая. В результате, когда ты ее кладешь на сковородку, происходит одна ужасная вещь: ты ее обжариваешь, а в середине она остается почти сырой. Но я потом расскажу, как правильно делать, чтобы снаружи она не превращалась в уголь, а внутри оставалась готовой. Но если ты котлету перегрел, она скукоживается, из нее начинает активно выходить сок. Это самая главная проблема – сделать обжаренную сочную котлету. В котлете, оказывается, существует механизм самодоводки, она сама себя дожаривает. Это правда. Почему я говорю о бургерах. Когда американцы, они же все стандартизируют, то котлета в нашем виде не может быть у них в общепите, на природе. У них поэтому бургеры толщиной 1,2см. это ровно для того, чтобы ты приехала, бросила их на мангал, и они за 5 минут прожарились с одной стороны, но почти до той второй стороны, и когда ты их перевернула, ты их просто доводишь. Эта доводка – то отличие между котлетами в русском их понимании и американскими стандартами. Поэтому многие мои знакомые делают котлеты таким образом: берут крышку с бортиками от банки, смачивают, заполняют ее фаршем. Вот один из секретов бургера. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А я скажу о фарше. Если вы хотите традиционный бургер, из говядины, не забудьте лук, вустерский соус, соль и перец, потому что без этого нет классического вкуса бургера. Еще один вариант. Если вы делаете бургер из говядины и баранины, есть вариант положить туда обжареный пассированный лук с морковью, и кубики баклажана. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Дает сочность. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Поскольку в бургер мы никогда не добавляем хлеб. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это отрыжка советской кулинарии. Сочность в котлете достигается совсем другими средствами. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Дальше вариант: креветка с куриным фаршем. Кролик, фишбургер, любая рыба с луком. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Но рыба традиционно все-таки морская. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Текстура рыбы важна. Есть вариант, когда в классический бургер из говядины сверху добавляется свинина, которая запекается 3 часа, обмазывается всякими специями, после чего она разбирается на волокна, они вместе с соусом барбекю протушиваются. Дальше делается обычная котлета для бургера, выкладывается эта свинина сверху, а дальше все, что хотите, салат, помидоры… Еще очень интересный вегетарианский бургер. Основу составляет нут. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я даже хумус делал дома сам. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Важно, что он должен быть не варенный, а всего лишь замоченный на ночь. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Так его для фалафеля, по-моему, готовят. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Берется нут, морковь, сушенные помидоры, вяленные, чеснок, соль, специи: кумин и карри, лук. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Кумин – это зира. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Нет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Это такая желтая пудра. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Когда я покупаю зиру в пакетиках, то там написано еще и кумин. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Это разное. Это все превращается в однородную массу и обжаривается. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я вам расскажу такое. Если вы просто зайдете в супермаркет, а сами вообще не умеете готовить, вы пойдете искать фарш 50:50 говядины и свинины. Покупаете, потом просто кладете этот фарш, чуть солите, перчите, и туда немножко даете любой усилитель вкуса. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И вустерский соус. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И дальше в крышку. Только не нужно экономить подсолнечное масло. Оно не дорогое. Должна быть корочка с обеих сторон, тогда котлета готова, этот бургер. И он не может не получиться. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И чтобы закрыть эту тему. Соус барбекю, везде продается, во всех ресторанах есть крылышки барбекю. У соуса сложный состав. Туда входит томатная паста, яблочный уксус, коричневый сахар, сладкая французская горчица, мед, луковая пудра, красный сладкий перец, черный перец, чеснок, имбирь, морская соль и кайенский перец. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Кстати, мед с мясом – это такое не очевидное решение. Я несколько лет назад об этом услышал, что даже можно в маринад добавлять мед. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В этом плане Украина – крепкое государство. Я бы соединил его с США или Канадой, даже в Италии в магазинах не найдешь такого обилия разнообразного соуса, тут выпускаются уникальные вещи, причем на уровне домашнего приготовления – вот грузинский сацебели, есть и красный, из синих зеленого цвета. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть, найти можно, только осталось это применять. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Тартар. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я категорически против соуса Тартар покупного. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я хочу сказать, что для всех хозяек большая проблема – нарезание фруктов и овощей. Так вот одна из фирм выпустила чудо-агрегат, который стоит те же деньги, смысл которого такой. Там есть 5 как будто терок, такие большие лопатки, и стоит сам этот аппарат. Перед тобой рисунки того, что ты получаешь после использования каждой терки, разные виды нарезки. Машина легкая в использовании и уходе. Легендарный салат Оливье делается ровно три минуты!

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Все-таки в этом тоже есть свой смысл, когда в Новый год, начало дня, и ты тратишь на это час. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Среди моего окружения только брат на полдня уходит на кухню, и наслаждается нарезкой. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я, как человек живущий вдали от семьи, делаю себе нарезку моркови, капусты, овощей и мне хватает на несколько дней. Делаю большую кастрюлю этой смеси. Главное, когда вы сделали этот салат, не заправлять его сразу, потому что оно пускает соки. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Опять советы холостяка холостякам. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, многие этого не знают. Больше того, многие мои друзья думают, что если они сразу дадут майонез или масло, то салат лучше сохранится. Итак, эту пропаганду Дарьи Цивиной мы прекращаем. Это была программа «Едоки». Спасибо тебе, Даша, это усилитель вкуса. Дорогие друзья, встречаемся в следующей программе.

Читать все
Читать все