СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Курица брестская готовится в желудке и подается такой огромный шар надутый"

Едоки"Шарлот Кафе"

Стенограмма программы "Едоки" на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Здравствуйте, уважаемые слушатели. В эфире программа «Едоки». Программа Едоки, это такая чудесная программа, которая все рассказывают о еде, питье и сегодня будет актуально для нашей программы, я в первую очередь, Матвей Ганапольский представляют гостью, она же хозяин, она же наше все на свете, она же Дарья Цивина. Она замечательная ведущая нашей программы, она все знает про рестораны, все знает про кулинарные книжки, все знает про рецепты, все знает про все. 

Дарья ЦИВИНА: Спасибо Матвей, на добром слове. Но все таки есть кроме меня люди, которые еще больше знают про напитки, рестораны, продукты и так далее. Поэтому мы будем периодически приглашать в наш клуб едоков, на нашу программу Едоки профессионалов, людей, которые занимаются едой, которые занимаются винами, которые занимаются разными продуктами и будем их пытать на какие то конкретные темы. Потому что то, как не они могут нам рассказать то, чего мы не знаем. Поэтому у нас сегодня первый гость. Я вам торжественно его и радосно представляю, мой товарищ и знакомый приятель Владимир Ярославский. Он бренд-шеф винных супермаркетов Гуд вайн. И просто шеф-повар. Теперь он не просто шеф-повар потому что он вернулся из Лиона, где он окончил школу Бакюза знаменитейшего легендарного шеф-повара для шеф-поваров. Поскольку он тусовался в Лионе, сколько, Володь, полтора месяца, то конечно, он посетил кучу всяких ресторанов и знает что сейчас модно в Лионе, куда ходят, что едят. Просто самая свежайшая информация из первых уст будет нам сейчас преподнесено. 

Я хотела бы, что бы ты рассказал, как в ресторанах Пол Бакюс обстоят, потому что я знаю, что он сейчас не очень хорошо себя чувствует потому что Пол Бакюс – это легенда французской высокой кухни. Ему уже за 80. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Ему 83 года. 

Дарья, ЦИВИНА: Он как то явно совершенно скорей всего потихонечку будет отходить от дел и мы с Володей перед эфиром успели поболтать. Он сказал удивительную для меня вещь, что скорей всего рестораны Пола Бакюза не…

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Он сам говорит, что он контролирует рестораны даже сейчас, когда плохо себя чувствует и он основное время проводит в клинике. Не смотря на это он сам лично подписывал книги, он подписывает лично сертификаты для учеников. Оказывается, что все рестораны закроются либо будет смена концепций если он закончит. В этом мире. 

Дарья, ЦИВИНА: Ты наверняка был в его ресторанах тоже. Расскажи, что бы мы, что может грозит такой неприятный поворот, что может исчезнуть. Что за кухня? Какие знаменитейшие блюда Поля Бакюза?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:У Поля Бакюза много различного уровня заведений, у него есть самый знаменитый ресторан «Паланаж, который находится несколько за Леоном. Это тот ресторан,что он выкупил у своих родителей, первый викупил. Затем у него есть ресторан с институтом «Сизен». 

Дарья, ЦИВИНА: Это собственно где ты учился?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Собственно, учился и там тренируются ученики 3-4 курсов, они работают в этом ресторане. Кухня там наверное, самая красивая из всех. Я видел. Это же они хвастаются этой кухней, где мраморные все столы. И это как арена посередине и шеф дирижирует посередине. Работают повара вокруг, 2 официанта. 

Дарья, ЦИВИНА: То есть, это театр такой. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Это такая большая сцена посредине помещения. 

Дарья, ЦИВИНА:Я подумала, что это как в стоматологических институтах можно попасть к стажеру недорого, но так полечит. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Затем у него есть 4 бистро. Юг, север, запад, восток. И есть еще фаст-фуд, где он делает фаст-фуд, но такого плана, где булка для не гамбургера, а ход-дога, сделана, как бриош, сосиска для этого ход-дога сделана вручную, как бринские соси-соншвил с фисташками. 

Дарья, ЦИВИНА:Вы бы видели каким взглядом Матвей смотрел на Володю, что бриош с соси-соншвил с фисташками. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Я принял минут 6 назад решение мигрировать , поэтому давайте быстро давайте закончим эту передачу. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я скучаю по наполеону. 

Дарья, ЦИВИНА: Расскажи для тех, кто не бывал никогда в ресторанах Пола Бакюза, что надо попробывать или что надо знать?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Особенность Пола Бакюза, что он делает классическую для нас, для них она была эксклюзив-новель, помните, да. А сейчас для нас это классика. 

Дарья, ЦИВИНА: Он 60-десятник правильно? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: 60-70 это его время, то, что уже не делают 20-30 лет повара. 

Например курица брестская готовится в желудке и подается такой огромный шар надутый. 

Дарья, ЦИВИНА: А желудок чей? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Свинной. Аккуратно разрезают и подают курицу, разделанную за столом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Это выпендреж или это действительно, например, этот желудок дает вкусовой эффект? В чем смысл? 

Дарья, ЦИВИНА:Это традиционно деревенский рецепт? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Это рецепт Пола Бакюза, который он придумал сам. Который он создал и курица получается уникального вкуса, технология приготовления этого блюда очень трудоемкая и тяжелая. Уникальный рецепт и уникальный вкус.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Это не выпендреж, а действительно уникальный вкус. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: В любом случае, не всегда мы знаем. У нас есть какие то представления о французской кухне, что это очень кропотливо, трудоемко, шаг за шагом, нужно выпаривать несколько раз. Сложная в приготовлении. Я называю поваров французских педантами, потому что все должно быть готовится в определенной технологии и есть разница во вкусе, я считаю, что они молодцы. Вот сейчас вот личное мнение,что именно так получается уникальный, очень насыщенный вкус, 

Дарья, ЦИВИНА: А желудок при этом он служит такой оболочкой, сосудом для приготовления, а потом выбрасывают. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Есть такое в журналистике понятие набрать. Давайте наберем телефонные звонки, давайте наберем информацию. Перечислите, какие то блюда. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Есть суп, который он придумал для французского президента, это тоже классический рецепт

Дарья, ЦИВИНА:Прошу прощения, перебью, вот фильм просмотрела, называется «Повар для президента». Французское кино про женщину повара, которая приглашает в дворец поляк готовить для президента. И как раз ее по сценарию рекомендует Пол Бакюз и она едет туда.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Вот этот вот суп, в чем смысл?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я сейчас ищу рецепт. Мы его делали 

Дарья, ЦИВИНА:Ты его готовил, ты знаешь. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ:Мы его готовили в институте, потому что это классический рецепт Пол Бакюз. Он подает в специальной горшке. 

Дарья, ЦИВИНА:Красивая фарфоровая супница, я бы сказала. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Это ведь не супница, там лев по бокам. 

Дарья, ЦИВИНА: Классическая форма супницы, как мы ее представляем. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Они все подписаны, это специальный рецепт. Вот они называются wgi – это инициалы президента, для которого было приготовлено 

Дарья ЦИВИНА: И теперь всегда все помнят, что этот суп был для него. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: И это визитная карточка Поля Бакюза. Теперь в этом супе идет трюфель, мармид – это такое концентрированое пюре, которое делается из говяжего мяса. Он очень прозрачный и очень концентрированный. Идет трюфель, фуагра и немного говядины. Филе очень-очень много и это все запекается слоенным тестом. Шапка должна быть высотой 10 сантиметров и обязательно тесто поднято со всех сторон. Не провисшее. И что бы одинаково шапочка поднималась. Вообщем, у них это каждый раз разное. 

Дарья ЦИВИНА: Тесто снимается и ешь? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Тесто снимается и ешь его. 

Дарья ЦИВИНА: Это должно быть потрясающе. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: И трюфельный сок еще. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Мы должны паузу делать. И у меня вопрос, на который ответ короткий должен быть. То если говорить о бакюзе, о котором никто ничего не знает. На данный момент.

Дарья ЦИВИНА: О нем знают все. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Вы попробовали. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Я должен ни о чем не знать. Такая роль. Главное отличие его ресторанов?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Классическая кухня уже никто не готовит. Классические рецепты, которые готовились 20-30-40 лет назад точно так же. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: У меня вопрос к вам и Дарья. Вы говорите, что классическая кухня, которая. А у меня вопрос, что эти блюда уже не модные. В чем проблема? 

Дарья, ЦИВИНА:Как раз наводящий вопрос Матвей задал о том, что сейчас в моде, от чего там тащаться и это совершенно для меня удивительно было. Поскольку я давненько не бывала в Лионе. И это какие то совершенно удивительные.. я бы сформулировала, это как нано кухня, нано технологии. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Путать необязательно. Давайте я немного оступлю назад. Классическая кухня это традиционные рецепты это большие порции, много блюда, много жира, сливочного масла это очень сытная кухня, ту, которую сейчас под течением времени мы уже даже не привыкли есть. 

Дарья, ЦИВИНА: Это деревенская сельская кухня.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: В чем леонская кухня: это кухня бедняков, где готовили сосиски готовят полностью из кишки. Делают вот такие вот набитые леонские сосиски из кишки. Они используют кровь, они используют желудки, используется кожа. То есть кожу вываривают, выжаривают и получается очень хрустящие вещи. Используют даже фаршированную утиную шею. Используются абсолютно все. А утиные вот такого размера яйца. И изначально кухня бедняков – много жира, потому что они ели точно также один раз в день. Утром поел и никто уже вечером не готовит. Изначально. Ее сразу транформировали в такую высокую кухню, что сделал Поля Бакюз, а сейчас делают современную легкую кухню плюс знания конечно, не стоят на месте, мы узнаем о продуктах, температурах много нового. И современная кухня это классический рецепт, но сделан более легким, с новой подачей, небольшая порция и самая правильная температура. И с самым правильным временем маринования и подготовки продукта. Время, опыт, технология до десятых продукта. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Можно я прыгну немножко, коль гость хорошо это знает. Если говорить о французской кухне, не только о Поле Бакюзе. Вот французская кухня сейчас это что? Это маленькие порции?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Маленькие порции, несколько вкусов в блюде. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: В одном блюде. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: В одном блюде. И почему маленькие порции, потому что ты за время ужина можешь попробовать больше блюд. У них больше наслаждением вкусов. Если у нас насыщение, то больше насыщаются разные вкусы по чуть-чуть. Обычный гастрономический ужин это проходит насыщение, затем амес-гуш, затем закуска, вторая закуска, у тебя рыбные блюда, мясное блюдо..

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Вот первая закуска, вторая закуска. Это ты берешь, потому что так надо?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Гастрономический ужин отличается тем, что у тебя уже подобраны блюда, подобраны выносы. Это сет. У нас это конечно более популярно, мы хотим съесть один кусок и один помидор и у тебя уже в желудке полкилограмма. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: И вот этот сет, о котором вы говорите. Многие французы понимают, что нужно есть именно так?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я общался и спрашивал шефов такой вопрос: учите ли вы своих гостей правильно есть. На что шеф Альмер Бразье ответил, что все эти вкусы традиционно знакомы нашим гостям. И я не учу, а возможно удивляю новым сочетанием и новым каким то проодуктам самым классным таким сыром или таким вот мясом, который я нашел у вот такого фермера.

Дарья ЦИВИНА: Это как прочтение классики с новыми нюасами. Можно говоря об этом лобстеры.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Лавгустин. Мы готовили лавгустины при температуре 42 градуса в течение одного часа. Это секреты рассказываю. Не буду все. Потому что даже шеф сказал, что это мои наработки за 15 лет. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Хорошо, 42 градуса. Дальше мы пробовали лавгустины при температуре 44 градуса, и мы пробовали матерированные и нематерированные. То, что называлось на английском тюрейшн. Это можна сказать замаринованные определенным образом, определенным количеством времени, определенным на килограмм количеством маринада. 

Матвей ГАНОПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Боже мой!

Дарья ЦИВИНА: Все с точностью до миллилитра. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Матерированные и нематерированные 42 и 44 градуса. И вот когда ты на разнице пробуешь, то понимаешь, что да. Действительно 42 градуса матерированные самые вкусные. 44 вообще непонятно. Не то что бы непонятно, но уже тверже и ты уже вкус продукта ощущаешь уже не так. 32 градуса для лавгустины была самая лучшая температура для понимания.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Теперь я кое-что понял. Означает ли это, что наработки этих шефов типа этого французского товарища. Неважно кого, вот их. Это технология собственная технологическая цепочка, которая опытом наработана. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: конечно, шеф для некоторых вещей говорит, что прожарка мяса мы любим. Французы любят. Что бы был розовый. Постсоветское пространство не привыкли и могут еще медиум вел есть. Каждый шеф подбирает что то для себя. Но действительно, как из кондитерской. Я говорил, что технологии к нам перешли из кондитерки, где важно один градус меньше, один градус больше. И может что то не получится. И вот технологии выходят на этот уровень и уже космической кулинарии. Мы к этому начали подходить раньше. О прожарках мяса мы знаем, Тим Рейта 48 градусов и выше. Мы уже шли, но мы шли в разных вопросах где то 6 градусов плюс-минус. А здесь точно. 

Дарья ЦИВИНА: Точность – вежливость королей и вежливость поваров. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Володя сейчас сказал одну вещь, которая меня поразила. Вот ты сказал, что медиум это сколько градусов ?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: 48 градуса температура продукта внутри. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: А снаружи? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Температура горячих блюд должна быть около 65 градусов. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Когда готовится? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Начинаем мы при температуре димоутворення на украинском, я еще с детства запомнил, дымообразования вот у каждого масла есть своя температура дымообразования и мы готовим лучше всего с оливкового и подсолнечного масла, которое дает температуру дымообразования 185 градусов на сковородке. При этой температуре идет реакция для стейков. И вообще в принципе для любого масла, для птицы, для рыбы, для дичи это лучше всего. При чем, я общался с диетологами. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Это вот для меня, потому что я сам готовлю дома. То есть, если у меня говяжий стейк, свинной стейк и так далее, я объясню, что у меня есть гриль с очень точной установкой температуры. Я теперь понимаю, что когда я его включаю, то он мне указывает температуру нагрева до 180 градусов. Это правильно? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я не знаком с грилем, к сожалению. Самая правильная температура 185 градусов. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Значит это правильно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Мы конечно раньше готовили при крайних температурах. 200-240, 180 – максимальная температура 220 градусов. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Там прямо по градусу ты можешь сделать. Поразительно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Потому что дальше выше. Все зависит конечно от масла или жира, который жарится. Вы жарите, в продукте есть жир либо вы добавляете экстра, что бы не пристало к решетке, к поверхности. То есть, соответственно, по этому жиру мы умедляем температуру, не выше которой жарите. Потому что, если идет температура дымообразования выше идет в продукт разложения. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: итог: очень важно, что бы мы сейчас определились, что многие делают что 2 вещи я запомнил: не лезь, если 180 показано, то лучше так оно будет, и второе, если мидиум, то что прямо замеряется температура термометром. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Даша, вы помните, что на пальцах, на подушечках мы учим определять прожарку по консистенции стейка на говядину. Но сейчас таким тактильным ощущениям меньше доверяют и вырабатывают... 

Дарья ЦИВИНА: 42 и 44 распознать. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Во первых, оборудование, такое, какое поддерживает десятые доли градуса , а во вторых термометры, которые определяют до десятой доли градуса

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Володя, очень важно, потому что это буду делать в выходной день. То есть я воткнул например, я знаю, что не из аптеки и этот градусник. Прости, у меня есть. 

Дарья ЦИВИНА: Ты все время делаешь вид, что ты профан. А тут вот как. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: И ты там стоишь и смотришь. Тебе не надо его разрезать. Вот для стейка 42-44, 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Для медиума 46-48. Но есть еще маленькая хитрость, что необходимо мясо достать и что бы мясо набрало температуру окружающей среды. Дальше, мясо обжарить при такой температуре и сделать с двух сторон красивую корочку, затем нужно мясо отложить, что бы температура прошла правильная .

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: О чем мы говорили в одной из наших прошлых передач. Про котлеты. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Мы не дожариваем градусов 4-5. Потом уже делаем корочку и подаем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Это уже невозможно. Это выше сил. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Самое главное, очень просто. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Вот встретимся и …

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Давайте, я дам домашний совет: вы нарезаете стейк в районе 2 пальцев, получается 2.5 сантиметров, обжарили с 2 сторон по очереди. Одна сторона, вторая, одна сторона, вторая до румяной корочки, отложили, посолили-поперчили и положили в теплом месте 5-7 минут, затем еще раз обжарили, и можно подавать. И у вас будет точно медиум. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Первый раз вы убираете для того, что бы он просто внутри дошел. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Чтобы температура сверху, где у нас 185 градусов прошла вовнутрь полностью и прогрела полностью и соответственно мясо начинает готовится потому что нагревается при температуре 38 градусов. Не на сковородке. А просто лежа в фольге, например. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: А еще один короткий дополнительный вопрос: Вот на этом гриле электрическом у меня установка 180 градусов. Я это понимаю. Там 2 жарочные поверхности снизу и сверху и то, что сказал Володя, легко для меня исполнимо. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я бы не с 2 сторон жарил, а я бы жарил с одной стороны, со второй, и вновь с одной, со второй. Почему? Неправильно жарить с одной стороны 2 раза подряд. Во-первых, вы делаете красивую решетку, во-второй, когда вы перевернули стейк, прожаренный одной стороной вверх, температура начала проходить в средину. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Вопрос последний: как правильно определить температуру на сковородке? Ведь сковородка стоит. 

Дарья ЦИВИНА: По дымообразованию. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Начинает идти дым, можно жарить. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: От смеси чего?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Масел. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: То есть, если у меня нет какого то заморского. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Только-только начался дым, бросайте стейк. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Даже от подсолнечного?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Даже от подсолнечного.

Дарья ЦИВИНА: Возвращаемся в Киев, а то в Лионе вы там поселились. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: При чем тут Лион, это обычный киевский стейк, который я делаю дома. Я уверен, что ..

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Нам стоит поговорить на специальной рубрике «Домашние советы»

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Ты была во французском ресторане? Здесь в Киеве у нас? 

Дарья ЦИВИНА: Не ресторан, а кафе. Это важно. Шарлот-кафе, сделано по типу кафе барсерит. Такое демократичное заведение с классическим интерьером, хорошим таким, стильным и очень толковым меню, которое на базе французским барсери, не ресторанов. Более такого каждодневного такого формата заведения. Выяснилось, что консультантом этого ресторана был французский повар Режи Ригель, который работает как раз таки в Москве в Проссери мост и все понятно откуда ноги растут. Там есть завтраки во главе с Круп мюси, Круп мадам. Этими самыми знаменитыми тостами яйцами Димеди, весь такой набор круасаны для завтраков и ланчей блюд. Кроме того, есть Кишаре. Тот самый, о котором недавно говорили, луковый суп. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Суп пробовали?

Дарья ЦИВИНА: Нет. Я пробовала основные блюда. Потому что бегом бежала, думаю, что зайду туда, будет обновляться меню. Из основных блюд Утка магре местного украинского производства. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: У нас есть фермы - под Киевом утиная и ферма под Ивано-Франковском, большой такой заводик, гусь. Они выращивают утку, утиную печень и то же самое гусь и гусиную печень. 

Дарья ЦИВИНА: Гусиную печень или фуагра? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Дело в том, что фуагра это печень, фуадуа – это утка. Это у нас называется фуагра, это люди..

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Даже моя увеличенная от алкоголизма..

Дарья ЦИВИНА: Та самая увеличенная не от алкоголизма печень, оказывается производится в Украине. Мы очень рады этому. Из горячих блюд мне показалось интересным печень кролика. Но меня расстроило, про свои впечатления рассказываю, что она у них идет в меню с картофельным пюре и при этом печень кролика лафве с коньяком, с бальзамикой, маленькими луковыми. Хорошее такое сочетание.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Больше итальянское сочетание если с бальзамикой. Куриная печень с бальзамикой, прямо такой густом бальзамическом соусе.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Так что смутило тебя?

Дарья ЦИВИНА: Он стоит с картофельным пюре он был с отварным картофелем. Я тут же задала вопрос: почему не пюре, мне тут же сказали, что сейчас молодая картошка, из которого пюре тяжело делать. И я тут же это приняла и сказала, что молодцы, они правильно делать. Но они решили дать взамен отварную картошку, но подать, как это принято сейчас. Вилкой мятый картофель с тем же оливковым маслом. Шеф-повар, я узнала Максим Рапатский. Я всячески говорю это только для того, что бы еще лучше. Я даю от себя как бы совет: Максим, не надо стесняться и не надо себя чувствовать до сих пор учеником Стригелли, если вы шеф этого заведения, то вы имеете право уже как бы делать свои вещи. И когда стыдливо картофель нарезан такими брусочками и присыпан зеленью и чуть с маслом, мне кажется сливочным, а не оливковым, то это пахнет каким то неуверенностью в себе. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Выпадение из стиля. Очень много этому. Вот она, когда анализирует рестораны она все время подчеркивает этот странный парадокс, какого это блюдо? Типа этого. Которое должно быть. Ну, вот положи там какую то зелень, какая то зелень должна быть. Ну, вот петрушка кучерявая. 

Дарья ЦИВИНА: Стереотип. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Убиться можно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Дело в том, что кулинарные предпочтения передаются до 5 поколения. Нам непривычно, французы не едят молодой картофель это мы едим целиком и посыпан маслом и зеленью. Поэтому конечно, если французский ресторан, то мы хотим вилкой помятый, как это делают у них. Поэтому это да, 

Дарья ЦИВИНА: Видно, что они хотят соответствовать именно французскому стилю. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Если бы я пришел, то мясную часть я бы ел как принято. А вот картошку я бы сказал, вот черт, лучше целую дали. Как я привык.

Дарья ЦИВИНА: Там вообще пюре стоит. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Отличие ресторанов опять же во Франции это то, что они меняют раз в месяц под сезон меню.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Дарья Цивина пообещала, что будет поднимать эту тему постоянно. Дарья она у нас так сказать человек голубых кровей, Париж-Мариж, а я за вас, уважаемые слушатели. Я буду говорить как правильно яичницу сделать. И пообещал Володя, что в одной из следующих передач расскажет как бороться с жесткой говядиной, которая чаще всего из-за того, что мы живем не в Новой Зеландии и так далее. У нас тут были споры, чуть до драки не дошло в паузе, договорились, что говорим про Лион. 

Дарья ЦИВИНА: Максим Рапатский, я отстаиваю ваши интересы. Потому что ждет же ресторан отзывы. Потом что еще есть из того, что я попробовала.: хорошие броссерийные блюда, телятина и щеки с чечевицей. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Реально щеки?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Это так. 

Дарья ЦИВИНА: Это из старой кухни, которая та еще. Это тоже лионская классическая кухня. Но вот я не знаю, Володь, может ты видел, как там подают. Подача меня просто убила. Сами эти щеки приготовлены хорошо. Нарезано кубиками. Почему то нарезка кубиками. Небольшими кусочками и вперемешку это все идет с чечевицей. При чем, чечевица сорта такого, она коричневая. Продолговатые бобы. Я по началу решила, что это гречневая каша с бефстроганов. Я оторопела. Я ведь заказывала щеки с чечевице . есть можно лишь с закрытыми глазами. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Мы готовили бефстроганов из щеки. Потому что это мясо для тушения. 

Дарья ЦИВИНА: Как подать такое блюдо? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Лучше всего подать один кусочек. Леонский стиль – старый стиль отдельно. Кастрюля со щеками в соусе отдельно кастрюлька с чечевицей, овощами и вот тогда й конечно. Чем крупнее кусочек, тем лучше. 

Дарья ЦИВИНА: Тебе кладут на тарелку и то и то. И тебе не нужно этой мешананы ужасной. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: В ресторане сейчас, особенно в Киеве и я считаю. Что это тяжело сделать. Особенно. Распорционировать порцию, потому что у нас есть необходимые правила выхода для всего остального и этому нужно сделать 2-3 кусочка на порцию показать что это кусок мяса. Либо говорить, что это жаркое с чечевицей и щеки, что бы было восприятие другое.

Дарья ЦИВИНА: Вот основное меню бросерийное и входит паралельно меню лобстеров. У них очень дорогие блюда. Понятно. По 500 гривень и выше. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: У нас лобстеры не растут. 

Дарья ЦИВИНА: Нужно ли было. Или это оправдано концепцей Проссери вводить такой вот деликатес. Устрицы у них есть. Жерардо, финтеклер. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Не переходите на птичий язык. Жерардо, финтеклер 

Дарья ЦИВИНА: Устрицы 2 сортов. Я так и сказала Жерардо, финтеклер, спесьялити другого вида. Дойдите до Тургеневской улицы, это все можно увидеть, посмотреть.

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: У нас Днепропетровск, Харьков. Пожалейте, давайте 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Не жалею. Нужно идти, смотреть, спрашивать у шефа. Если эти блюда популярны и действительно за живым лобстером приезжают, то пускай будет. 

Дарья ЦИВИНА: Ты считаешь, что ..

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Если бы это не было популярно, то он бы держал эти лобстеры? 

Дарья ЦИВИНА: Не всегда нужно делать то, что хотят. А они могут попросить другой раз и вареники. У нас народ такой. Вопрос в том, давать это или не давать. Извените, за варениками туда, за лобстерами сюда., а туда за щеками. Вот это вопрос экономика. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Экономика. Ты много раз говорила в этой передаче. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Краб бургер, где только ролл из краба.

Дарья ЦИВИНА: Это наноконцепция. 

Дарья ЦИВИНА: Мне бы лично хватило, я пришла в кафе, съела бы эти народные блюда французской кухни. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Давайте я скажу такую нехитрую мысль, что по всей видимости только одна моноконцепция в Украине успешна это шаурма. Почему? Она дешевая, универсальная. Я считаю шаурму очень здоровой пищей. Это экономическая модель, которая позволяет делать моноконцепцию. А все остальное, что бы выжить. С одной стороны, лобстер. С другой придется и вареники продавать. Понимаешь? Никогда еще Воробьянинов не протягивал руку, то протянет ноги, старый дурень. К сожалению, экономика, особенно в Украине 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Просто ребята нашли компромисс потому что если у тебя лобстеры, то конечно, о подаче щеки, о которой ты говоришь, пусть они называются кафе, но они могут быть в прайм-сигменте и они могут делать лобстеров и красивую подачу уже современную подачу щеки. Все может быть возможно, но должно пересекаться одно с другим. 

Дарья ЦИВИНА: И соединятся одним стилем подачи 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Давайте про французское. 

Дарья ЦИВИНА: Один миф развеял мой внутренний Володя пока.. мы с ним болтали, Володя, ну, конечно там то у них эти шефы, они идут на рынок и покупают мясо, которое им понравится.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: А на рынок никто не ходит. 

Дарья ЦИВИНА: Там спецагенты у всех. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: В Италии исключительно на рыбный рынок ходят. 

Дарья ЦИВИНА: В Италии потому что не так, как во Франции. Разница между нашим и французским ресторатором. Во Франции это продукт для профессионалов. Это отборный продукт, стоит дороже, чем продукт на рынке. 

Дарья ЦИВИНА: С печатью на руке, то есть на лапе. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: На лапе и на шее. И в броссери подают исключительно с печатью. Это такая маленький кусочек жести и его прикрепили. Что это именно бресткая курица. Ее подают с ногой и печатью бресткой курицы. Вообще продукт именно для ресторана идел лучше. Шеф говорит, что не может пользоваться. Я не могу подавать продукт с печаткой Броссери. Я должен найти что то уникальное, что сделает мой ресторан уникальным. 

Дарья ЦИВИНА: И тогда пойдут на этот продукт. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: У нас, к сожалению, продукты для ресторанов это самый дешевый продукт. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Фантастика. Вот о чем поговорить. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Я по поводу рынка. Покупают на рынке. Я спросил ходите ли вы на рынок, ищете этот продукт? 
-на рынок. Он говорит, ходит покупать продукт только домой для особо важного воскресенья. Когдя я готовлю для жены. А остальное, уже наработаны фермеры, они ищут фермеров. Даже ездят на специальные выставки, рассказывал, что ..

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: В Италии тоже так, продуктовые выставки закрыты. Только для профессионалов. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: Он говорит, что нашел жамбон на выставке в Испании, который как французская ветчина. Нашел и на слепой дегустации победила в 2013 году испанских, победила та же испанская ветчина. И поэтому он счастлив, что есть локальный французский продукт и он говорит, что я беру только этот гамбон. Потому что очень сильно переживает за свой продукт 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Давайте, я похвалю в этом смысле Украину потому что не ресторан, я в этом не очень понимаю, но когда я захожу даже в средний руки супермаркет, вот например, и колбасные продукты, в смысле колбасная линия. Молочная особенно линия поражает своими как сказать «Молоко яготинское». Или ряженка по другому упакована. Какая то тоже винницкая например. Она упакована в такую стеклянную с бумажной этой самой. То есть другим локализация продукта, желание не просто тупо, как в Москве вот это вот ряженка классическая завалила этот молокозавод или везде этот кот. Самое интересное, я когда то расскажу, что я дома делаю йогурты. Дома йогуртница, я самую дорогую купил, она совершенно замечательная, творог делает, муссы делает. Так хочу сказать, что гораздо вкуснее вот я например, беру за основу, только чистую линию без добавок фруктов потому что оно тогда не работает. Я беру такую, получается такой вкус, беру такую, получается такой вкус, понимаешь. Вот это разнообразие. Никто этого не делает. В основном, покупают кефир. Что то вот такое. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ: В Лионе и вообще во Франции стараются брать тот продукт, тот сыр и молоко только то, что рядом с Лионом. Потому что соседний город, как вы говорите рестораны молоко будет другое и они говорят об этом, что мой ресторан сделает уникально, если мы будем брать только местный продукт. 

Матвей ГАНАПОЛЬСЬКИЙ, ведущий: Благодаря Дарье Цивиной, которая пригласила, которая наше кулинарное все и пригласила другое кулинарное все Владимира Ярославского, бренд-шефа сети винных супермаркетов Гуд Вайн. Ребята, огромное вам спасибо. Я теперь знаю как мидиум приготавливать и вообще это очень интересно.

Читать все
Читать все