СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Холодное не усваивается организмом и попадет сразу в жиры"

Едоки"Охота на овец"

Стенограмма программы "Едоки" на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Здравствуйте уважаемые радиослушатели. В эфире очередной выпуск абсолютно уникальной программы, которая называется «Едоки». Уникальна она потому, что мы здесь в эфире занимаемся вопросами еды, вопросами приправ, вопросами вина, вопросами кулинарных книг и многими-многими другими вопросами, которые абсолютно связанные с едой, с тем, что украшает нашу жизнь каждый день. Но мы ничего вам в микрофон не просовываем. Более того, вы, послушав нас, можете практически все сделать сами, а именно что? Вы можете например сделать какое-то блюдо, сделать какой-то напиток, потому что и рецепты мы говорим. Но самое главное, вы можете почитать те книжки, которые мы упоминаем в этой передаче. Вы можете сходить в те рестораны, о которых мы говорим в нашей передаче, ну, и еще воспользоваться теми уникальными советами, которые рассказывают здесь наши гости, которые в сегодняшней программе будут. Но самое главное, хозяйка нашей передачи известный кулинарный критик Дарья Цивина и ресторанный критик. Здрасте Даша. Привет. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Привет всем.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Очередной выпуск и гость у нас, я так понимаю.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я сегодня пригласила шеф-повара ресторана «Одесса», ресторан находится в Киеве, Юрия Приемского. Про которого я уже рассказывала и вот я мечтала с ним лично познакомится, моя мечта свершилась. Сегодня мы все вместе и я хотела с Юрием на разные естественно темы будем говорить, но начать наш разговор с темы слоу-фуд, есть такое понятие. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не фаст-фуд, то есть не быстрой еде, а вдумчиво.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да. Потому что оказалось, что Юрий тоже приобщен к этой движению и вообще это целое направление современной кухни. И недавно совершенно проходил, ну, собственно сейчас он и расскажет. Недавно просто проходил в Киеве такой очередной слет сторонников слоу-фуд и Юрий на нем побывал. Вот я хотела его расспросить, потому мне это самой все интересно, я про это сама мало знаю. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да. Юра, а что это такое?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Ну, вообще это организация существует с 1989 года и она объединяет производителей локальных вместе с потребителем, то есть рестораном, кафе, они устраивают ярмарки. Так и у нас получилось, они пришли в ресторан и говорят, мы хотим сделать ярмарку, показать вам какие у нас есть продукты и заодно прийти на дегустационный сет. Ну, мы подумали, что это выгодно и нам и им, и как оказалось это очень интересно, потому что были очень вкусные сыры с Закарпатья, с Ивано-Франковска, был натуральный мед, было очень много всяких настоек».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Колбасы были?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Были. Очень вкусные. Было очень вкусное черизо, такая классическая итальянская».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Что такое черизо?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Колбаса вместе с паприкой».
Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Черизо – это такой сорт колбасы. На самом деле это испанская больше, чем итальянская, средиземноморская колбаса острая с красным перцем.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сырокопченая я так понимаю, да?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот именно, чтобы слушатели поняли, вот слоу-фуд в данном случае, как бы понятно сочетание, но в чем оно выражается? Что? Почему слоу-фуд?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Но вообще собственно появилось это движение в Италии и очень забавный мне кажется сам был посыл возникновения, потому что один итальянец выступил против открытия очередного Макдональдса в центре Рима. И он сказал, нет, стоп фатс-фуд, мы за слоу-фуд.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Более того, у них даже организация есть, они ходят в рестораны, я знаю, я ж книжку об Италии писал и там я …

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: На борьбе с Макдональдсом. Как раз про это тоже?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да. Но тут в Украине это какой имеет, так сказать, что тоже есть такая организация или это просто …?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Это вообще международная организация.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Есть представители в Киеве, в Ивано-Франковске, в Одесской области и они объединяют самое главное производителей в такие как бы группы и помогают друг другу. То есть, вот устраивая такую ярмарку, было очень интересно, потому что я ж говорю, были разные продукты».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Товарищи, вступайте. Мы с Дашей не знаем где это, но можно найти.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Это на разных площадках происходит, насколько я понимаю?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Вот была наша площадка как ресторана».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: А в следующий раз где-то планируется?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я спрашивал у ребят, просто сейчас такие сложности в стране».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В любом случае я хочу сказать, что это замечательная тенденция, потому что мы бегаем и как бы что-то перехватить и дайте быстро шаурму, дайте бигмак, дайте холодную колу, которая камнем падает, все камнем лежит, поэтому это хорошая очень идея.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я просто думаю, что те, кто заинтересовался, они могут в том же самом интернете набрать слоу-фуд, найти страничку в любой соцсети этого общества и посмотреть когда они затевают следующую свою акцию и прийти просто попробовать действительно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Или как минимум, если вы домоседы, делайте слоу-фуд дома. Готовьте вкусное.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Это сто процентов. И я просто как бы хотела тоже на примере ресторана, о котором сегодня собиралась рассказать, вот поведать историю такой может быть на сегодняшний день не самую успешную, но тем не менее, тоже слоу-фуд, да, вот как это в наших реалиях приживается, не приживается, но по крайней мере есть попытки. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я напоминаю вам уважаемые радиослушатели, Дарья Цивина обязательно ходит в какой-то ресторан и в каждой передаче она о ресторане рассказывает. Ну, в этот раз кто па жертвой?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В этот раз пал жертвой Дима Борисов с рестораном «Охота на овец». 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: «Охота на овец». Киевский ресторан?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Киевский. Юра, ты знаешь, насколько я понимаю это ресторан и даже у тебя так друг шеф-повар.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Он не друг, он мой кум».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И что это такое?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И зовут этого шефа – Андрей Скок. Владелец Дима Борисов, который тоже уже известен нашим слушателям, мы рассказывали о его ресторане «Канапа», начинали еще давно-давно. И потом был еще у него уличный крабсбургер по выходным, тоже мы рассказывали. Так что у нас прям постоянный герой. Вот такой ресторан «Охота на овец», который уже два года работает. Смешное конечно название, очень наш народ любит мураками все-таки есть и .. целый мураками. Борисов тоже, именно роман прочитанный, сподвиг на то, чтобы назвать так, просто удивительно. Если эту тему развивать вообще, кстати, забавно, потому что мураками конечно он с одной стороны такой интеллектуал вроде, а с другой стороны конечно, абсолютно коммерческий товарищ. И вот это сочетание, как бы с одной стороны куда-то ввысь, а с другой стороны все-таки и о деньгах нужно подумать, оно преследует, конечно, все наши рестораны неизбежно.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Неизбежно.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И вот с «Охотой на овец» тоже случилась такая история потому что затевался этот проект как с одной стороны мясной ресторан, почему собственно и овцы, а с другой стороны паназиатский. То есть была идея делать стейки, причем стейки из своего, внимание, мяса. Вот собственно к чему я подвожу.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть где-то ферма, где ходят овцы…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И что немаловажно, бычки.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ага, значит еще охота на бычков, кроме овец.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Дело в том, что бычков выращивать сложнее намного, чем овец. Вот собственно на этом все дело и замкнулось, потому что поначалу действительно это было мясо из собственной фермы и в том числе такой породы… Порода ангус там была?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: А эта порода очень серьезная, требующая насколько я знаю ухода и кормления особого, то есть там с бычками очень нежно обходятся и получается хорошее мраморное.. мраморное же?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Мраморное все равно делится по категориям или проценту, но было достаточно мраморным».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я не разбираюсь в этом. Я себе представляю…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Достаточно мраморное, то есть с прожилками жира и мякоти.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я себе представляю как Дима Борисов, которого я не знаю, массирует по вечерам этих бычков сладострастно, чтобы были эти слои.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И ставит им классическую музыку как в Японии. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, совершенно верно, чтобы были свежие травы альпийские, луга заливные. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Но тем не менее, поначалу так оно было, но оказалось, что во-первых, бычки слишком долго растут в отличии… Во-вторых, у бычков на стейк идет очень как мы понимаем маленькая часть, какая, десятая или даже меньше? Мне Дима рассказывал. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «До 20%».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: До 20% от всего их веса.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Богатства.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И получается, что с остальным вроде как уж по крайней мере в этом ресторане делать нечего, поскольку …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Подождите, а разве остальные части тоже с них что-то готовить, это же мясо, мясо вкусное?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, да, но тогда нужно делать насколько я понимаю, ресторан мясной не только на стейки ориентируемый, а вообще…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, это как стейкхауз, да?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Нет, я думаю, что для Димы нужно было просто развивать это все дело там бургерную, сосисочную, колбасную».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Шаурмушную.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «И это можно было продавать как собственный бренд, то есть там, вы любите колбасу, вы пришли, если один раз попробовали в ресторане можно отрезать попробовать, то есть потом с удовольствием …».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я уже бегу.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, вот, к сожалению, как-то вот, оказался этот момент непродуманный. И в результате пришлось отказаться от этой идеи. Вот я просто рассказываю. Что ну, не всегда, чтобы было понятно, что это серьезная очень вещь, это слоу-фед и фермерская еда и фермерские продукты. И не всегда получается с первого захода. В общем, на сегодняшний день уже этих бычков нет, мясо все привозное и о том насколько оно хорошо и насколько вообще меню соответствует этому названию, тут конечно, да, простит меня кум Юрия Приемского. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не обращая внимания на личности, ребята, сейчас мы поговорим о том, вот, что можно сделать в ресторане под таким названием и что получается хорошо, что плохо. Единственное, мы сделаем небольшую паузу. Это программа «Едоки», оставайтесь с нами. В эфире программа «Едоки» вторая часть нашей программы, всего их четыре в каждой программе вы это понимаете. У нас в гостях гость Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса». Еще раз здрасте Юрий. Ну, и наша постоянная главная ведущая Дарья Цивина, которая рассказывает про ресторан с удивительным названием «Охота на овец». И так, ты вошла и заказала, и что получилось?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, охота пуще неволи это называется. Много я очень пробовала разных блюд, и вот что меня больше всего расстроило, что качество блюд очень разное. То есть, вот что-то мне понравилось однозначно. Мне, например, очень понравились бургеры, там есть такие и черные и белые бургеры.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А почему черные и белые?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Они соответственно белые они из парового китайской кухни пшеничной муки, а черные, они просто, в тесто замешивается чернила каракатицы, ну, это как бы известный.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Какой кошмар. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И он становятся абсолютно черного цвета, но при этом это вкусный сам по себе хлеб для бургера.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А там также классически сделано?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да. И там внутри стейк хороший

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Рубленный?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Нет, именно, что нет, что там в том то и дело, что там не рубленный. Опять таки, почему э то не фаст-фуд, а конечно это слоу-фуд, то есть перевернутый фаст-фуд с ног на голову.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть нормальный кусок мяса?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Который жуется, который прям нормальный, вот. И это очень эффектно выглядит действительно и это необычно, то есть ну, вот нет вопросов. Мне понравилась черная треска, хотя я вообще небольшой фанат этой рыбы, потому что, ну, во-первых, ну, мне кажется, что …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Можно не ругать, я кум трески, я очень люблю треску, вообще вся рыба хорошая.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Просто мне кажется, что как бы это такая рыба, которая ну, не требует мне кажется особого какого-то …

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Она благородная, жирная, сочная».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Она прекрасна. Я имею ввиду, не в смысле, что я не фанат рыбы, то есть именно этой, чтобы я ее сама дома могла…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ты имеешь ввиду, уровню ресторана как бы…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В приготовлении просто… Нет, это очень круто считается, о, у вас есть черная треска, как круто там, вот такой престижный очень премиум продукт и хорошо когда он есть. Я в том смысле, что ну, редко, когда он плохо получается, вот так скажем. И здесь он получился хорошо, и никаких вопросов меня не было. Хороший острый соус аля действительно паназиатский. Сильно острый, но как-то все это на месте сбалансировано за счет жирности и самой и текстуры этой рыбы в общем, нет вопросов. Но, например, мы упираемся в саму уже овцу в охоту на овцу, точнее на ее спинку, да. И вот есть в меню, так называется овечья спинка, то есть спинка барашка с острым соусом. Ну, вот у меня это мясо просто не прожевалось, я не знаю.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А почему?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Просто вот я была, так честно говоря, ошарашена.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: У вашего кума не жуется мясо?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Андрей прости.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Андрей прости. На самом деле есть несколько идей на то, что на самом деле они молодцы, они дозревают мясо и может быть просто попалось так, что не дозрело, взяли в оборот, потому что достаточно много…».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это вот то, что дозревает, то что мы говорили на прошлых передачах, когда оно…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Мы еще особо не говорили, но будем точнее говорить, да-да по поводу …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мясо жесткое делается с ним разные процедуры и оно становится мягким.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Вот то, что вы говорили, мять, пить пиво и слушать музыку. А второй вариант – это то, что почему в Европе очень много ресторанов, которые смотрят продукты по сезону. На самом деле сейчас барашек, он молодой, он не нагулянный жир и в принципе это мясо хорошо, если как спинка, да, чтобы там было мясо сочное, вкусно и быстро дозрело, его лучше есть, конечно, осенью».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ах еще это. О, мама родная.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: У мяса тоже есть сезон.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Интересно, если я зайду в супермаркет и скажу, у вас какого сезона, она сразу мне на голову наденет пакет или?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я думаю, что многие не знают».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: А летом тогда, в таком случае, на что можно понадеется?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я думаю, что можно …».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Каре ягненка.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Скорее всего, каре ягненка можно, ну, хотя это та же в принципе часть». 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: На косточке ребрышка как бы, да. Мне кажется, это будет беспроигрышный вариант.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я думаю, что в ихнем…».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Но спинка огромный кусок 600 грамм гигантский кусок мяса красивый приносят. Начинаешь его резать.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Барашек безвременно пал, не дали дорасти в детском возраст – геноцид, понимаешь.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Или наоборот переспелый.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Хорошо. Это не получилось. А что получилось? 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, вот что получилось я сказала, из того, что я пробовала мне понравилось очень там забавные, прям таки очень остроумные сорбеты. Например, сейчас Матвей опять начнет надо мной издеваться. Например, яичница с беконом мороженное, то есть ты ешь мороженное и у тебя полное ощущение, что ты ешь яичницу.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Самое интересное, что когда Даша, это я жалуюсь Юрию, когда Даша говорит такие слова, то я не пониманию. Это мороженое со вкусом яичницы с беконом или яичница с беконом со вкусом мороженого?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Может быть и так и так в принципе. В наше время уже нет никаких …

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Главное у кого какая фантазия».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, это такие вещи, вот мне кажется это, например, очень и остроумно и необычно и главное опять таки в тему, потому что это все равно мясная там бекон, ну, это такое брутальная мясная еда даже на десерт.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот у меня подождите вопрос. Вам то это все равно, вы великие люди, все это знаете, а я не понимаю. Юрий, а как делается, например, чтобы мороженое было со вкусом яичницы с беконом, туда что-то капают или дают яичницу? 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Просто бекон обжаривают, потом выкладывают на салфетку, чтобы убрать лишний жир и добавляют в само мороженое, когда оно готовится, потому что вкус становится у бекона обжаренного достаточно насыщенным, который и передает вкус сливкам …».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Так, подождите, вы имеете ввиду, что прямо, когда ешь, там куски бекона или их размалывают?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Могут размалывать, могут кусочками ложить. Я просто не знаю, я в «Охоте» не пробовал». 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это не важно. А само мороженое…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Мне кажется, там были маленькие совсем кусочки.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, так вот, это дома можно сделать, а само мороженое?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Оно классическое сливочное мороженое».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сливочное чуть сладковатое, да, такое?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я так понимаю оно с ванилью».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В данном случае оно конечно почти не сладкое, потому что иначе было бы…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Иначе забило. Просто интересно, вот, понимаете, такие парадоксы.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я не думаю, что кто-то решится на …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но если он делает это?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Домашний вариант яичницы с беконом.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но если он это делает.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И главное как отреагируют вообще дома все? Опять таки, вопрос реакции. Ну. Не знаю, может быть, кто-то и захочет сделать на самом деле. Но вот вопрос реакции. Ресторан безумно популярный, безумно, то есть я была вечером в абсолютно заполненной, огромная летняя веранда заполнена вся. На Воздвиженке в принципе пустой район сам по себе, да, незаселенный, вдруг оазис в пустыне просто … конечно народу, машины, все, жизнь бьет ключом. Все сидят. Все уходят безумно довольные, счастливые и гордые.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И только Дарья Цивина …

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И только Дарья Цивина закусив губу и сощурив глаза…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Съев до остатка 600 грамм спинки овечьей выходит…

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Поставила минус».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Понятно почему. Видите, трюк нашей передачи на самом деле в чем, важность слушать ресторанного критика. Потому что видите, все это оказывается просто. То есть, это не просто пошла и не понравилось. А выясняется, что мы разбираем ошибки, которые могут быть там: не тот сезон, ну, вот как вы сказали; не то дали; не так недодержали и так далее. Это очень интересно, понимаете.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Проблема с самими продуктами. То есть когда Дима выращивал, он мог контролировать. Когда ты покупаешь, ты не знаешь, что ел этот бычок или овечка или баран».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И соответственно ты не знаешь … вот эта стандартизация, о которой мы говорили, которую невозможно получить.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Когда ты напрямую идешь к фермеру и стопроцентно уверен, что он тебя не подведет. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Что еще? Вот у нас три минуты где-то до конца.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И собственно, что касается, опять-таки самой, продолжая свою тему по поводу вот этой довольной публики и моего недоумения по поводу некоторых блюд. Очевидно, что само меню составлено так. Меню большое и в нем помимо вот этого всего мяса и помимо достаточно убедительной паназиатской темы, то есть там есть лапша и вот сами именно паназиатские блюда без вопросов. Но там очень много еще и даров моря, и устриц и вот когда все в одно. Вот мы с тобой тоже Матвей, помнишь, говорили, ну, что ты хочешь, это коммерция, людям нужно выживать, поэтому они дают все, что может вызвать хорошую реакцию. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: С одной стороны так, я понимаю, что мураками тот самый с которого начали, он прекрасно себя чувствует, у него огромные тиражи, но в тоже время, ну, не все его читают и кому-то он…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот у нас спор с ней, этот спор будет вечно. Я, например, люблю мясо, я мясоед. Моя супруга Тамуна, она любит рыбу. И мы приходим, когда мы в Италии, мы приходим под любыми названиями эти рестораны и причем там иногда, например, там рыба такая, он прямо называется, рыба такая-то. Да, маленькое меню, мясное, предположим, три четыре блюда, но я обязательно это нахожу и никакого унижения нет. Вот понимаешь, если люди хорошо могут сделать вот, например, в этом ресторане даже какой-то молочный пудинг. Но почему если приходят с детьми, обязательно надо, чтобы не было там этого пудинга. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Для детей. кстати, там есть отдельное рядом совершенно заведение бебирок, куда детей отдают.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я просто говорю, что я с тобой идеологически не согласен.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я за стройность концепции, ты знаешь.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот стройность концепции.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Понимаешь, нельзя надеть маленькое черное платье и к нему каску или фуражку, ну, все скажут, что ты идиотка.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А если это жанр такой, если это бабетта идет на войну?

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Или тогда уже доводить до так скажем абсолюта идею микс. Если бы ресторан был назван винегрет или окрошка, да.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В общем, товарищи, москали губят Украину, вот приезжает Дарья Цивина как скажет и понимаете, невозможно пойти в ресторан только рыбный значит рыба, мясо значит…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: А в Москве тоже самое.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я возмущен.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Так и меня там точно также…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ей понравилась треска кстати. Значит, я отказываюсь дальше вести передачу. Будет трехминутная пауза.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В таком случае и я тоже.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Три минуты.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Юрий будет вести один, ждите.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Друзья, это программа «Едоки», где никто ни с кем не мирится, все ругаются и дальше продолжим ругаться после короткой паузы. Это программа «Едоки», только что была драка. Вцепилась мне в голову в волосы в мои пушистые длинные волосы блондина с голубыми глазами Дарья Цивина, наша главная ведущая, наш идеолог нашей передачи, кулинарный критик, а нас разнимал Юрий Приемский шеф-повар ресторана «Одесса», который говорил, ребята, в Одессе все спокойно. На этом все закончилось.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Москва и Киев отдыхают. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ну, что, давай перейдем к нашему гостю и немножко возьмем его за горло, а то чего он сидит.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Возьмем, конечно, его за горло, да.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я же был добрый и пушистый».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я думаю, что ты таким и останешься. Все-таки хочу я продолжить с Юрием обсуждать, поскольку он вот должен мне помочь. Юра, я очень рассчитываю в нашем споре. Вот по поводу вот этого. Еще раз подведем черту под «Охотой на овец». Коммерчески очень удачный проект, очень хороший как всегда у Дима Борисова маркетинг, куча всяких придумок в подаче, очень эффектные какие-то там тарелки, раковины, что-то подается в каких-то подставках, на каких-то деревянных таких-сяких. Но, мешанина, вот то, что мои претензии, мешанина в меню и абсолютно неровное качество блюд, что-то вкусно, что-то невкусно, нет вот этой линейки, вот то, что в идеале должно быть. Вот это ешь у тебя все, что ты ел на одном уровне.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И довольные покупатели, которые выходят и говорят…

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И довольные покупатели, правильно. Ну, вот по крайней мере вот берем пример одного вечера, потому что, что? Потому что люди у нас пока очень подвержены внушению. И еще к тому же очень важно, что у нас ресторан, что в Киеве, что в Москве это абсолютно одинаково, к сожалению. Очень важно статус заведения. О, ты был сегодня в ресторане у Новикова? О, там так все вкусно, понимаешь. Может быть там и не вкусно, человек вообще не задумывается об этом, вообще не задумывается, потому что ему важнее другое. И вот с этим конечно хотелось, что-то делать, несмотря на то, что я понимаю, что ресторатору надо зарабатывать деньги, но в тоже время шефам нужно самовыражаться, потому что иначе я не знаю, как Андрей.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Конечно, потому что если мы смотрим на Европу, да, как через призму, то понимаем, что как добиваются там и рестораторы и шефы. Они находят молодого человека, он становится талантлив, они его берут в партнеры, он зарабатывает себе деньги и ресторану. Потом конечно там с возрастом он уходит, открывает свой и ищет такого же самого молодого шефа. Вот здесь мне кажется рестораторы, мне кажется, что пришло время понимать, что нужно, если тебе нравится шеф, и ты хочешь, чтобы он рос, то возьми его в партнеры и он будет…».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, никто никого не пускает. Проблема московского ресторанного мира значит сейчас. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я говорю про киевский сейчас, что …».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В Москве тоже самое. И все жалуются. Например, ну, там …

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Что шеф ушел, шеф перебежал». 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я в него столько вложил, он повернулся и ушел, я ему платил хорошие деньги.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «У человека зарплата, она стабильная, да, вот как у шефа. Он приходит каждый день и делает свою работу, но она сложная, потому что ты каждый день должен накормить вкусно гостя. Вот ты вчера накормил, там я, Дарью Цивину накормил вкусно. Она пришла через два дня, а у меня не знаю, настроение плохое, разбилась чашка и я накормил ее невкусно. Все, она скажет, что это ресторан плохой. Поэтому я считаю, что работа шефа, она очень сложная. Нужно все контролировать, нужно и чтобы у него была постоянная мотивация, вот, мне кажется, партнерство как во Франции и в Италии это колоссальный выход. И тогда бы Дима, то что он даже многое советует, например…». 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Это он за кума сейчас…

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я защищаю кума».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Чтобы кума взяли в партнеры.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Например, вот я закончу очень быстро. Вот есть ледяная чашка, в которой в «Охоте на овец» подают суп».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Кукси.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Кукси и гаспачо они подают. На самом деле когда подаешь в этой холодной тарелке ты ж не чувствуешь никакого вкуса, потому что настолько переохлаждается продукт, что это деньги выброшенные на ветер. Многие гости говорят, Дима, какой ты молодец, как вкусно, хотя я знаю, что Андрей на самом деле против этого, лучше я подам в охлажденной тарелке, но человек почувствует вкус. И мне кажется, это самое важное, потому что люди…».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Подача против вкуса.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да. Люди же приходят..».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Она не только против вкуса. Я вам сейчас кажу против чего.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Люди приходят ради вкуса. Они его запоминают, они становятся его …».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Быстро рассказываю. Я пришел в киевский ресторан очень пафосный.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Какой расскажи? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не буду, не хочу.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Мы все говорим названия.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я негативно не хочу. Короче говоря, этот ресторан на Андреевском спуске единственное, скажу, он очень популярный. Там был американский президент обедал, очень ему понравилось. А я очень люблю окрошку. Я заказал себе окрошку. Ее принесли мне в ледяной тарелке. А я никогда из ледяной… просто, чтобы слушатели поняли, представьте себе она толстая такая ледяная тарелка. То есть представьте себе как будто кокосовый орех разрезали, то есть очень толстый стенки, чтобы оно не развалилось, но я прям рассказываю им кто это знает, я вам радиослушатели рассказываю. И в них налито, она большая такая для понта, там налита окрошка. Значит, я начал есть эту окрошку и заломило у меня зубы, короче говоря, я очень сильно попал, потому что как выяснилось, у меня потом разболелись все верхние вот прямо вся верхняя челюсть и когда я пошел к врачу, он мне сказал, молодой человек, вы очень себе большие неприятности наделали. Потому что, во-первых, у вас массово потрескалась эмаль и она очень долго будет заживать. Во-вторых, …

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: От одной тарелки супа?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: От температуры практически ноль градусов, там не едят. Разве ты пьешь, разве ты жуешь куски льда? А во-вторых, мне сказали, еще давайте будем надеяться, что у вас не оказался простужен тройничный нерв. Ребята, послушайте, это мое предупреждение, пожалуйста, когда вам приносят ледяные тарелки помните, что там нечеловеческая температура. Это температур льда и как верно сказал уважаемый Юрий, вы не почувствуете вкуса супа, потому что это вообще ничто, вы будете хрустить, но будете говорить какое счастье, а потом к зубному врачу. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «И мы же помним все Кока-колу, что ее нельзя пить холодным запивая, потому что это не усваивается. Все что холодное оно не усваивается организмом и попадет сразу в жиры».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Потому что великий секрет восточной кухни, когда я пришел к Сталику Ханкишиеву, все знают, мы с ним дружны и много лет. Я способствовал его появлению и сейчас он уже такой так сказать устоявшийся человек, и он сделал очередной шашлык-машлык. Я говорю, дай мне что-то холодное. Он мне говорит, Аллах не предусматривал, пожалуйста, вот теплый зеленый чай. Он говорит, что ты делаешь. И действительно, вот кока-кола, в общем, вы понимаете.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Вы меня простите, но я считаю, что кока-колу вообще нельзя пить, не важно … холодную в принципе, да.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В конце концов, пейте горячую кока-колу. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В общем, короче говоря, все это по поводу льда абсолютно согласна и по поводу подачи тоже и по поводу вот этих разборок между шефом и ресторатором. Юра, смотрел ты кино, вот которое вышло сейчас «Повар на колесах»?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Конечно. Я практически все смотрел …».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Только ты помни, … второй части, а нам еще, я ж не знаю какие у тебя рубрики. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ничего страшного, как получится. Значит, вот вышел сейчас фильм недавно совсем «Повар на колесах», который снял и спродюсировал и главную роль сыграл Джон Фавро. Он там главный герой, который просто ровно посвящена вот этой теме, во-первых, противопоставления слоу-фуд и фаст-фуд с одной стороны, а с другой стороны борьбы шефа за которым еда и ресторатора за которым бизнес, причем ресторатора играет Дастин Хофман немного немало. То есть, мне показалось, что это очень симпатичный фильм просто как он сделан, он легко смотрится даже для тех, кто не в теме, он естественно для всех. Но у меня как-то он очень зацепил этот фильм, и я хотела с Юрой просто обсудить, как ему показалось насколько там …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это сложно, потому что люди то не видели фильма.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Почему не видели, все видели.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «В прокате».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я думаю, что…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ребята, послушайте мне, не обсуждают на радио фильмы. Если это «Волга-волга» или «Веселые ребята», но даже если так, то молодое поколение …. Ну, обсуждать фильм это по-моему. Смотри, как тебе угодно.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Нет, ну, я обсуждаю фильмы периодически и как-то ни разу у нас не было с этим вопросов. Это …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я просто его не выдел, поэтому я буду выключен с разговора.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Нет, просто кухня она в тренде таком как бы».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И в кино. Это становится темой для кино.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Есть «Правила виноделов» замечательный фильм, который все смотрели. Много фильмов.. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Конечно. Сейчас вот я говорю то, что такие звезды это конечно невероятно, что в этом фильме помимо упомянутых мною двоих, там еще и Роберт Дауни младший и Скарлет Йохансен.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «И при том в эпизодных ролях».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но самый выдающийся фильм, который меня потряс и который является собой гимн кулинарному искусству это вот этот мультик «Рататуй». Это просто как можно было с такой любовью создать мультик, помните уважаемые радиослушатели, это где крыса маленькая крыса мечтала стать шеф-поваром, но она ж крыса и поэтому как-то ей быть шеф-поваром не очень понятно. И как она стала шеф-поваром это выдающееся кино, просто выдающееся.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Вот понимаешь, значит, можем говорить о кино. Разрешаешь нам поговорить?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Только про те фильмы, которые видел лично я или в них снимался.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: А. представь себя на месте Роберта Дауни младшего сейчас вот.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я хочу сказать, что конечно у нас просто минута осталась до паузы, я хочу сказать, что конечно интерес большой, но вот к такому кино телепередачам но я хочу сказать, что вот казалось бы, появление наших отечественных телевизионных каналов русских или украинских должно совершить революцию. Я тоже снимал очень много кулинарного видео и у меня вот, например, 70 часов дома у меня моего кулинарного видео, которое я снимал выдающихся московских поваров. Это было 6 лет назад. Но друзья, вот как-то, мы знаем американский фуд-ченел, мы знаем итальянский канал очень хороший «Камберо роса» это значит красная креветка, так называется канал. Но у нас почему то это не получило такого толчка, хотя энтузиасты, когда стали делать эти кулинарные каналы, они туда вкладывали много души. Вот почему-то у нас не пошло.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Потому что мы только вначале. У нас гастрономия только».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Я считаю, что наоборот только начинается, я уверенна, что все это нас ждет.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Все-все, не буду спорить. Друзья, мы сейчас делаем короткую паузу и тут же продолжаем. Друзья, четвертая часть нашей программы Юрий Приемский шеф-повар ресторана «Одесса», Матвей Ганапольский и самое главное Дарья Цивина наша богиня кулинарная, значит.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Хорошо, что не комсомолка.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Комсомолка на …, которая нам …

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Комсомольская богиня.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Комсомольская богиня, которая нам все рассказывает про еду про все аспекты. Давай, даже не тратим время.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ну, так вот. Возвращаясь к фильму «Повар на колесах». Суть в том, что не буду естественно пересказывать весь сюжет, но сама коллизия и драма этой комедийной киноленты, интрига состоит в том, что шеф-повар одного хорошего ресторана накануне прихода ресторанного критика подготавливает меню, чтобы этого ресторанного критика поразить. И меню авторское и …

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Он там всю ночь готовил».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Придумывает что и как. И буквально за несколько часов до прихода ресторанного критика приходит Дастин Хофман и говорит, а что ты собираешься готовить? То-то, и он говорит, нет, мы будем готовить по обычному меню.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «То что люди едят 10 лет».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Да, то что люди едят 10 лет.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Он же ходят 10 лет в один и тот же ресторан».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И дальше он готовит, короче говоря, что ему сказали, потому что, ну, что он может сделать. И получается, совершенно разгромный чудовищно разгромный отзыв. И в итоге он просто, не буду опять таки там говорить все, но в итоге он уходит хлопнув дверью, устроив дикий совершенно скандал с этим ресторанным критиком, которому чуть ли не на голову надевает там кастрюлю со своей едой. Он уходит в никуда и открывает свой собственный маленький, свой маленький киоск на колесах. Вот этот вот передвижной с фаст-фудом мексиканским и со своим товарищем мексиканским, который у него су-шеф, то есть его главный помощник, колесит по всей Америке и становится гиперпопулярным, гиперизвестным за счет, кстати, Интернета, что тоже важно и Твиттера, и мальчика своего. Там еще очень трогательная совершенно семейная линия между отцом и ребенком, и как маленький мальчик восьми или девятилетний начинает тоже готовить.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Потому что он так умело разбирался с Твиттером».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И больше ничего не умел. И он начинает готовить тоже эти восхитительно аппетитные кстати, как они в фильме представлены вот эти мексиканские сэндвичи с какой-то печеной свининой. Это все очень аппетитно выглядит. И тоже как приобщается к профессии. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но что сложного сделать в России или в Украине такой фильм, ну, ничего сложного.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: У нас нет таких передвижных понимаешь …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сюжет никакой.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Хотя «Кухня» стала же популярной, я имею ввиду сериал, но фильм у них не получился».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Не получился. Мы его обсуждали с Пашей Новиковым, абсолютно не получился.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Хотя сериал достаточно вот первые 10 серий, то есть они сели, проконсультировались у профессионалов».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А как сериал называется?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Также «Кухня»».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: «Кухня» с Димой Назаровым.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А русский вариант.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Хороший, веселый. Мне кажется, что важное это сюжет. И вот то, что мы говорили, если перенести это на ресторан. Шеф-повару всегда нужен какой-то новый, свежий глоток воздуха. В Киеве в этом колоссальная проблема, потому что тебе или хозяин или директор говорит, так, клубника сезонное меню, спаржа сезонно меню, белые грибы сезонное меню. В ты например ну, вот я не знаю, как спал и тебе приснилось, что ты сделал эту треску с безумным соусом. А на самом деле может быть ты ее сделал и люди там со всего города, как в Италии, они же… Когда я работал в Италии, для меня был парадокс. Люди едут 200 км для того, чтобы поесть. Я когда приехал начал работать, говорю, 200 км, да, мы с Палермо, а мы были на Таурмине. 200 км, я не верю. 200 туда, 200 обратно. Поэтому мне кажется…».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: На ужин они приезжают и уезжают обратно?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да. Ну, они там на два дня н выходные приехали покупались и заодно ели. Но приехали ради еды. Вот мне кажется, что вот в фильмах, если бы у нас снимали, должна быть какая-то идеология. Но так как у нас нет самой культуры даже общепита. Мы говорим украинская кухня или сейчас россияне говорят русская кухня. А что такое русская кухня?».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ее нет вообще.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да. 70 лет был Советский союз и мы уже не знаем пельмени это русское или украинское. Вареники это русское или украинское. Манты. Это все так перемешалось. Или как русские говорят борщ их, поляки говорят борщ наш, а мы говорим, да это же наш борщ».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Ваш, ваш.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Поэтому мне кажется, вот эта и в фильме должна быть, придумать какую-то классную тему для того, чтобы было. Вот ребята мне кажется, с фильмом у далось, они придумали тему и показали, что повар должен быть свободен, тогда весь ресторанный мир только от этого и выиграет, потому что он начинает двигаться вперед, вперед и только вперед. Пусть это будут сэндвичи, но он их так будет готовить, он будет ночами не спать, делать заготовки, жарить и будет безумно вкусно».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Нет, именно согласна с тем, что не случайно же американское кино, потому что понятно, что во Франции, когда он там снимают на эти темы, там повар изначально звезда и на пьедестале. И то, что в Америке тоже теперь как бы просто прямым текстом говорят, что повар номер один, а не ресторатор, повар звезда, повар должен творец и так далее. Вот это нужно нам тоже, почему меня это тронуло и вот Юру как бы. Потому что нам нужно брать это на вооружение все-таки, понимать, что главный человек в ресторане это повар, шеф-повар.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Пусть он готовит там 5 блюд, но он готовит их безумно вкусно. Я был в Италии, ел утку. Ее готовят 300 лет. Я никогда в жизни вкуснее ничего не ел. И там повар так ногой дверь открывает и так, нести утку? Тот говорит, хозяин, да, не, подожди не неси, я тут разговариваю про вино это …. Но там они 24 посадочных места и они так готовят утку, конечно, рецепт не рассказали. Я хотел их пытать, но они все равно не рассказали, но безумно вкусно. И люди тоже едут и со всей Италии, чтобы поесть эту безумную утку».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Кошмар.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Кстати слоу-фуд тоже, утка то выращенная небось прям рядышком где-то под боком по головке поглажена. Помнишь тех гусей, которые на пасху я видела и рассказывала когда-то, который сидел в обнимку с хозяином.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: С гусями у меня только путешествие Нильса с дикими гусями сказочка.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: У нас время осталось?

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да, есть еще, да, говорим.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Хотела еще по поводу сезонных продуктов, как раз у нас есть рубрика сезон, когда мы напоминаем, что сейчас не время есть баранью спинку, но время уже есть грибы. И сейчас уже белые грибы пошли и вот как раз мы с Юрой уже собственно тоже вот перед эфиром начали обсуждать грибной суп из белых грибов. И у нас с ними разные взгляды. Я хотела, чтобы Юра начал, вот как он себе видит, а я если успеем, скажу свой вид супа.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Я как-то так случайно попробовал для сезонного меню. Был в прошлом году тоже удачный сезон белых грибов, я купил 300 кг на то, что вот три месяца я попродаю хороших грибов и все закончу. И ввел грибной суп. Я его, значит, сделал варено-свежих белых грибах, ну, свежезамороженных и беру немного сухих. От этого он становится ароматный. Немного моркови, сельдерея, кубиком немного картофель».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Сельдерей?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Да. Картофеля и вот здесь само важное, я беру мясной бульон, вывариваю очень как дымий глаз и в нем готовлю перловку. Положу туда ребрышка тоже говяжьи, и делаю такой соус песто только без орехов и пармезана на укропе. Значит в тарелку ложу укропный соус».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Подожди, про песто тогда еще раз поподробнее. Без пармезана, без орехов, а просто перетертая зелень.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Укроп с маслом и немножко оливкового масла, соли, перца и чуть-чуть чеснока. И вот сначала этот соус, потом вываренная перловка в соусе дымий глаз, ребрышки. Вот этим ароматным грибным бульоном кода заливаешь, я его так и не смог вывести в меню, потому что люди требовали верни, верни. Вот такой вот лично мой рецепт».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В смысле люди требовали, чтобы он и дальше оставался?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Оставался. Да. У меня просто, я продал 300 кг белых грибов и сказал, все ребята, извините, супа больше нет».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Могу вам сказать одно, вот то, что сейчас сказал Юра, конечно моя мама делала не так. Перловку помню, белые грибы помню, и наверное собственно на курице какой-то был бульон, вот такой просто домашнего приготовления. Вот мне понравилось, что добавление туда для вкуса …

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Укропа?».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет. Укроп был, мама моя всегда давала. Сушенного гриба, ну, там белого.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Он имеет аромат, стойкий, насыщенный, очень аппетитно когда ты ешь, особенно если под крышкой подавать, открываешь, вот мне кажется, что гость когда чувствует вот этот аромат, открыл крышечку этот аромат пошел».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Сушенный гриб. Не случайно же вот пудру делают из белых грибов, сушат грибы, потом перетирают, кстати, тоже можно сейчас этим заняться сушением. Перетирают в пудру и потом присыпают просто что угодно, любой там ризотто.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Чтобы был насыщенный аромат».

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Очень интересно.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: В принципе можно и другие какие-то.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар ресторана «Одесса»: «Супы, соуса».

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: Брускетты те же самый, да, там с чем либо, что подходит с белым грибом хорошо сочетается, вот как такая заготовка. А у меня третий вариант тогда будет белогрибного супа по рецепту моей свекрови Ларисы Авдеевой. Это такая вообще знаменитая была певица оперная, умела делать грибной суп просто как никто. Еще проще, чем у вас у всех. Там вообще только свежие грибы, важно, что не только белые. Обязательно еще пополам с подосиновиками или подберезовиками. Потому что во-первых, они вот эти черные грибы они совершенно другой текстуры, они ж такие немножечко … 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Да.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И они тоже дают фантастически аромат свой и цвет. Почему, вот она делала бульон только грибной просто без всяких овощей, без курицы, без мяса, без чего. Варились только грибы. Но за счет подберезовиков получался очень хороший навар. Остальное вообще элементарно. То есть это просто морковь и лук, ну, просто вот самый что называется…

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Классический. 

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И не перловка, потому что она Лариса Иванова была москвичка, а я вот например из Петербурга и у меня бабушка всегда варила белый грибной суп с перловкой. А Лариса Ивановна только с вермишелью. Лапша, как бы суп-лапша.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Дорогие друзья, послушайте меня, вот замечательно. У нас опять такой другой формат, когда мы просто вот шли по воле волн и это очень хорошо. Дорогой Юра Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса», я очень рад знакомству с вами и надеюсь, что мы вот так вот будем неоднократно сидеть в передаче и Дарья будет что-то рассказывать, а мы будем это дело комментировать. Спасибо большое Дарья Цивина, наш ангел-хранитель передачи.

Дарья ЦИВИНА, кулинарный критик: И вам всем спасибо.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И Матвей Ганапольський тоже был здесь в эфире. Это была передача «Едоки». До следующей встречи.

Читать все