СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Утку так хорошо есть с квашеной капустой"

ЕдокиБургеры в "Ауте" и колбаски "Подшоффе"

Стенограмма эфира на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это программа «Едоки», и вас ждет сюрприз. Я представляю нашу постоянную ведущую, нашего ангела-хранителя Дарью Цивину. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Добрый вечер. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: а сюрприз заключается в том, что прошла неделя, и мы немедленно пригласили нашего предыдущего гостя, который оказался хорошей, свежей кулинарной головой, это Юрий Приемский, шеф-повар ресторана «Одесса». Здравствуйте. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Добрый вечер!

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Спасибо, что вы пришли. Мы столь были потрясены вашим рецептом, который вы в прошлый раз рассказывали – приготовление супа из белых грибов, что было решено вас наказать и еще раз попытать. Дарья, с чего будем начинать передачу?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Начнем с ресторана. Я была сразу в двух заведениях под одной крышей, у которых одни и те же владельцы, находятся они в разных местах. Я когда-то обещала объяснить свой путь ресторанного критика, как я выбираю рестораны для посещения. Один вариант – по рекомендации шефов и рестораторов, по наводке, другой путь – в своей ленте друзей в Фейсбуке...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я думал, она сейчас скажет: иду по улице голодная, дай, думаю, сейчас зайду…

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Тоже вариант, но когда ты идешь по улице голодный и ищешь, ты же все равно отбираешь. Ты никогда не зайдешь в ресторан, если понимаешь, что это чудовищная сеть со смешанной японско-итальянской кухней. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Там еще борщ бывает. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Туда я не зайду никогда, они мне просто не интересны. Так вот, в ленте от своего товарища киевского увидела пост с фотографией из паба, и туалета мужского, куда мне путь воспрещен, с унитазом с изображением Путина. Я подумала, что это очень концептуальное заведение. Оказалось, что это был «Аутпаб», потом оказалось, что у этих собственников еще есть брассери «Подшофе». Это два разных жанра – паб и брассери. В меню паба куча названий политически подкованных и на злобу дня, для паба это нормально. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я считаю, что ресторан должен быть аполитичным. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нет, это паб, это другое. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я считаю, что еда едой, а шутки шутками. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В Киеве есть еврейский ресторан, там каждое блюдо имеет свое смачное название. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Шаржевое. У меня есть салат «Цыпленок, который попал под руку Цезаря». 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я очень жалею, что сегодня со мной нет Паши Новикова, потому что он все время ходит в этот Аутпаб, знает его хозяина, свое меню и у него там даже есть персональная кружка в шкафу при входе, все постоянные гости имеют свою кружку. Там названия блюд, навскидку, рада какого-то созыва, антикоррупционный стейк. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Причем поскольку к власти пришли те же, и коррупция продолжается, стейк маленький. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я понимаю, что туда люди ходят на пиво, что пивная карта хорошая, там смотрят футбол, проходят живые концерты. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Люди ходят за атмосферой. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, постоянные гости дружат с официантами, многие дружат даже с владельцем, в этом смысле – европейская пабная атмосфера. Но все-таки хотелось бы, чтобы при этом всем была вкусная еда. Там есть и в брассери и в Аутпабе колбаски домашнего производства, они действительно вкусные. В принципе, имело смысл на них сконцентрироваться. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я когда-то был в Германии, мы ездили на Олимпиаду, и в воскресенье мы попали на ярмарку. По 2 евро была сосиска и бокал пива. Я до сих пор их помню. Это были безумно вкусные колбаски. Мне кажется, в пабе тоже нужно было найти свой конек и на этом выехать. Колбаски же можно сделать с уткой, бараниной…

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Там выбор колбасок такой серьезный. 6 сортов: куриные, бараньи, индюшачьи… 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Теперь придумать им еще какую-то интересную подачу. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Так у них, судя по всему, все хорошо. У нас такой благодарный народ, ему так мало надо. Надо быть построже. Под пиво, в принципе, естся все, потому что пиво вызывает аппетит. Те же самые колбаски, я их пробовала в брассери, не в Аутпабе, они подаются с капустой. Тушенная капуста с колбаской – это прекрасное сочетание. Но капуста была совершенно не съедобная. Во-первых, там моркови было больше, чем капусты. Кроме того, насколько я тему изучала, капуста все равно кислая, так или иначе. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Берется пополам свежей и квашенной. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я себе стала не верить, а вдруг квашеную они не берут, думаю. Тогда что? Все равно кислота во вкусе должна присутствовать. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Кислота усиливает вкус и помогает расщеплять жиры. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Жиры чьи?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Которые мы потребляем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А, иначе я бы уксус стаканами пил. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Нет, уксус нельзя. Почему под рюмку в старые времена ели малосольный огурец, квашенную капусту, потому что ели много жирной пищи или употребляли алкоголь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Ребята, вы поняли, 4 стакана водки, но обязательно с огурчиком. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Потому же и утку так хорошо есть с квашеной капустой. Утка же жирная. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Или яблоки, потому что есть яблочная кислота. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот почему и под Боржоми все хорошо идет, или щелочные воды. Украинский вариант – это Миргородская. В Украине и Грузии такие щелочные воды пьют как обычную столовую воду, а это ни в коем случае нельзя. Это прямой путь к гипертонии. У меня один друг так пострадал. Он не мог жить без Миргородской…

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Так вот, я предлагаю им пересмотреть капусту. В Аутпабе мне понравился, у них, кстати, есть большой раздел сэндвичи, что я считаю правомерным, называется он почему-то «Есенинский» по рецепту бургер из темного хлеба, там внутри обычный бургер, довольно много сала, тонко нарезанного, и огурцы. В данном случае огурцы были маринованные, но какого-то очень правильного маринада, европейского, и израильские такие бывают соленные огурцы. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Чаще всего так делают венгры. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Сладко-соленный, очень нежный вкус. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Иногда венгры продают уже порезанные огурцы такого маринада. Как легко определить? Вы видите порезанный огурчик, дольками просто, но он зубчиками порезан. В Москве такие кисло-сладкие огурцы кладут в некогда бельгийский, теперь с русским названием хот-дог. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Мне показалось, что это было очень правильно подобрано, потому что кислота с салом – и польза, и гармония вкуса, если бы не сам хлеб. Он был просто не свежий. Должен быть такой черный, пористый…

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Как Бородинский. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Нет, как булочка, ржаная. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Нельзя для классического бургера просто взять, купить и разрезать булку. Это целая наука. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Она должна легко жеваться, быть пышной. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: мы все время ругаем МакДональдс, но давайте обратим внимание на технологически правильно выверенную стандартизацию. Все знают такую фирму Магги. Семья далеко, я здесь один, люблю пакетики покупать супов растворимых, мне быстро надо, куриный бульон с сухариками. Все эти блюда с сухариками вы высыпаете, размешиваете, тут же аромат, только есть один маленький нюанс: если ты сухарики не съел в одну минуту, они размякают и превращаются просто в куски хлеба, которые туда накрошены. Но почему я говорю о них с чистой совестью, у меня 15 минут стояла эта кружка и в ней плавали сухарики, и они не размякли. Когда я зачерпывал и пил, они хрустели. Я не знаю, как это сделано, может, там 200 стабилизаторов, 500 консервантов и так далее. Но там было написано «С хрустящими сухариками». Так и для бургера эта штука, это не хлеб бородинский, или хлеб украинский. Это булка для бургера. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Нет, так они правильно выбрали сорт, но она была вчерашняя. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Но сами заведения достойные?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, вполне. Они достойны в своем жанре. Пользуются популярностью, атмосфера играет основную роль, но мне бы просто хотелось, чтобы даже в таких ресторанах, где пиво и футбол, где все друзья до утра гудят, если они предлагают какую-то еду, чтобы еда эта соответствовала каким-то стандартам. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я себе представляю: там вылизали все, переловили всех тараканов, все иедально, вызвали самого знаменитого шефа из Америки, прилетели, все оплатили, сидит Цивина: очень хороший ресторан, и еда, и все, а напитки, а булочка для этого идеальная… пауза… но… все: что???? Она говорит: Что за отстойный матч показывают? Вы уж возьмите запись какого-то матча, где Пеле еще…

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Чтобы все совпало. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Вот ты так шутишь, а я приду в другой раз, а там и вправду в записи показывают для меня. Идем дальше. Желаю успеха, главное, чтобы Новиков потом меня не побил, еще его тоже пускать перестанут, как вражеского шпиона. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Критика – это же тоже хорошо, повод для того, чтобы измениться в лучшую сторону. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Так мы же мягко…

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Плохой отзыв – это повод измениться к лучшему. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Адекватные люди адекватно воспринимают. Были случаи, когда на меня в суд подавали, угрожали. Кстати, ресторан «Чечевица» закрылся, про который мы говорили, и который мне понравился. Я подумала, неужели это я?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Нет, это аренда. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В любом случае, мы же рассказываем об этих ресторанах, мы говорим, что они есть, их популяризируем. Хорошая вещь. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Хорошо. Сейчас мы перейдем к человеку, который не нуждается в популяризации, и его книжке. Гордон Рамзи, как ты к нему относишься, Юра?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Хороший шеф-повар. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Или хороший шоумен? 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Не успел договорить. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Он как раз известен по телешоу «Адская кухня», был прородителем этой кухни, после чего по всему миру пошла эта передача. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я просто не приветствую садизм на кухне, поэтому… Я за творческий потенциал. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я, на самом деле, всегда воспринимала Гордона Рамзи как бизнесмена, потому что я считаю, что нельзя совмещать работу на ТВ и в ресторане. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я считаю, что можно и нужно. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я считаю, что просто перестаешь быть действующим поваром, когда становишься шоуменом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это его проблема. Это как главный редактор радиостанции: он может быть хорошим журналистом, а потом он отходит. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Но он уже перестает быть журналистом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Почему? В тех передачах, которые он ведет, он остается хорошим журналистом. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Ты не сравнивай радио и ресторан. В ресторане шеф каждый день должен быть на кухне сам. Как только уходит шеф из ресторана на съемки, в ресторане происходит… Или просто должна быть безупречная команда?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Да, в Европе с этим проще, потому что когда во Франции ты показываешь человеку, он всегда машинально делает одинаково. Это парадокс французских поваров. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Это педантичность ужасная, вернее прекрасная. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: У Гордона Рамзи в команде очень много французов, и су-шеф. Если есть команда, намного легче. Они же не меняют меню – сезонное, не сезонное. У них сделали меню – и оно может быть на всю жизнь ресторана. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Нет, мне кажется, они по сезонам как раз меняют.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Такие сетевые проекты как у Гордона Рамзи. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А, тогда нет, конечно.

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я имею в виду, что часто меню не меняется. Только какие-то мелкие вкрапления. Но не всегда это вкусно. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно. Оливер – это вообще отдельная история. Он просто шоумен, это вообще не повар. Я просто поражаюсь наивности людей, которые все это смотрят, что он показывает, и верят, что потом можно есть то, что он приготовил. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Почему? Это все равно, что Дэвида Аттенборо, который популяризирует природу, сафари, он немного ученый, но самое главное, ребята, не забывайте, это медиа, это популяризация. Это отдельная история. Джимми Оливер, не имеет значения вкусно ли то, что он готовит, он умеет рассказать тебе, как это сделать, он вдохновляет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Так это есть потом невозможно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Так по его рецептам сделай вкусно. Рецепты его нормальные. Ты же знаешь, как снимаются кулинарные передачи? Там же не ждут 50 минут, пока оно. Ты популяризатор, понимаешь?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да. Но я никогда не даю рецепты. Мы можем обозначить, что там в блюде, но я не пишу книги кулинарные, потому что я считаю, что люди, которые четко готовят по рецепту, они не умеют готовить, у них нет этого в руках. И когда они видят, что Джейми Оливер говорит им взять то-то, они идут и честно берут прямо столько. Они не будут корректировать и готовить по-другому. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: На третий раз уже будут корректировать. Вот Юра разве не был популяризатором в прошлой передаче, рассказав, как он делает грибной суп?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Он же не говорил: возьмите 300гр…. Сварите в такой-то кастрюле… с шутками-прибаутками, прихлопами. Он обозначил, а каждый потом приготовит по-своему. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Мы здесь с собой никогда не согласимся, потому что я прежде всего медийный человек, я ценю это и понимаю. Вот Саша Ларичкин мне объяснил, как делать котлеты. Я сделал. У меня не получилось. Я второй раз сделал. Чуть поменял. Но я понимал схему, что надо не 500гр. Брать, а 300гр. Поэтому Оливер абсолютно прав, что так делает. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Он не умеет готовить, ты пойми. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: В котлете самое главное – это процент воды, который вы добавляете в котлетную массу. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А я не добавляю воды. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Есть такой секрет. Когда вы делаете пельмени, чтобы они были сочными, воды 20% от массы фарша, в котлету – 10%. Она всегда будет сочной. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: То есть, добавить в уже почти готовый фарш воды?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Когда вымешиваете, потом выбиваете его. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Важно тогда сказать, что там в фарше, кроме воды. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Мясо, сало, хлеб, лук. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Сало кладется?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: В зависимости от того, какое мясо. Если говядина/свинина, можно не брать. Смотря какую вы берете часть свинины. Если ошеек, то не нужно сало. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я беру вещь под названием фарш готовый и фасованный. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Я говорю про классическую котлету, которую дома берет хозяйка. Замешала, добавила яйца, лук перебитый на блендере. Вот у нее получилось 300гр. Нужно добавить 30гр. воды. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот еще одна история. Даша, ты начала рассказывать про кулинарную книжку Гордона Рамзи – то ли гада, то ли великого человека, который популяризатор. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я долго вообще не реагировала на книги Гордона Рамзи по причинам, которые мы уже обсуждали. Но эту я таки купила. Она называется «Времена года». Там куча рецептов, дорогих, всюду и лобстеры, и черная икра, рецепты ресторанные. Помимо этого книга построена на том, что в преддверии каждого блока рецептов идет интересный текст/эссе Рамзи о сезонных продуктах. Он дает на каждый блок рецептов просто свои впечатления, советы, воспоминания о том, как он с теми или иными продуктами познакомился, как он их использует. Это очень живо, абсолютно ни к чему тебя не обязывает. Ради этого я и купила книжку. Очень интересно то, что он считает летними продуктами: лисички, маслины, цветы лаванда и жасмин, он говорит, что жасмин мы кладем в консоме, бульон, уде представьте себе, как это прекрасно, добавляем в выпечку, сорбет, чай Эрл Грей. Можно с этим спорить, но это дает тебе дикий толчок для мысли. Цитата: «Две пряности о лете мне напоминают даже посреди зимы: шафран и корица». Абсолютно для меня неожиданно. Для меня корица – это зимняя пряность. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это потому, что мы зацеплены за глинтвейны. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Пироги всякие, булочки с корицей, выпечка. Он говорит, что с корицей можно готовить потрясающее мороженное, оно отлично подходит к яблоку и груше. Но по его мнению, фрукт, созданный, чтобы его подчеркивала корица, это инжир, который к нам привозят из Египта в конце лета. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Каждый шеф ищет что-то новое. Я, например, на одном из сэтов попробовал готовить утку всего 25 минут, там есть своя технология. Но важно другое: я ее делал с лавандой и персиком, мариновал в белом Просекко. Положил в пластиковый пакет, в холодильник. Сутки персик полежал и дал к утке, еще немного меда и лаванды. Честно сказать, я был в восторге, как это вкусно. Утка, лаванда, персик и вино. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А как за 25 минут приготовить утку?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Берете утку, вешаете ее в холодильник на два дня, чтобы она обогатилась кислородом, потому что для мяса это очень важно. Потом я натер ее медом и лавандой на ночь и солью. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А обветренные места вы потом срезаете?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Нет, это для нее хорошо. Она потом получается хрустящей.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Вот мне такое интересно, я даже иногда спрашиваю у шефов. Говядина продается достаточно плохая. Как сделать ее мягкой? 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Подожди, а лаванда в каком виде?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Сухая. 200 градусов ставите духовку, вешаете утку в нее, можно положить на 10 минут, она тут же жарится, вытекает весь жир, она становится хрустящая, а потом духовку ставите на 130 градусов и еще 15 минут. Достаете, и пусть полежит 15 минут. Она сама доходит. Она такая мягкая! Матвей, к вашему вопросу. Есть три способа дозревания мяса. По старинному рецепту: когда вы покупаете вырезку или говядину, идете к мяснику и просите 3 литра крови. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Это не для меня. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А я могу. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: И положили вырезку в эту кровь. Она лежит там дней 5. Достаете, просушиваете полотенцем. В вашем варианте проще: берете полотенце вафельное, заворачиваете в него мясо, кладете в холодильник, утром достали, снова в чистое полотенце завернули и так три дня. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А что это дает? Полотенце впитывает влагу? Мясо стареет. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: На четвертый день мажете его сливочным маслом, кладете в холодильник на два дня. Масло не дает кислороду поступать, мясо постарело внутри. Очищаете, режете и …

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: А есть ли какой-то универсальный способ? Например, какой-то маринад и положить его на 3-4 дня. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Главное без уксуса и соли. Вино или фрукты, лук, горчица, оливковое масло. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: В чем трюк этого дозревания мяса?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Масло блокирует кислород, мясо дозревает и становится более благородным. Идет процесс ферментации внутри. Молекулы распадаются, мясо становится более мягким. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: И сколько дней так надо подержать его?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Если с маслом, горчицей, то сутки. А если просто маслом, то чем дольше, тем лучше. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Не надо его держать 4-5 дней?

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Не надо. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Потому что это разные способы. Еще из практических советов в книге Рамзи о баклажане. Оказывается, что когда баклажаны жаришь на сковороде, они становятся слишком жирными, поэтому поскольку они впитывают масло, не нужно выливать масло на сковородку, а сбрызнуть сами баклажаны маслом, после этого их быстро обжаривать. А перед этим, поскольку у них еще влаги очень много, на 20 минут присыпать солью и поставить стекать в дуршлаг на 20 минут. Уйдет вся лишняя влага. Потом сбрызнуть маслом, а потом на сухой горячей сковороде жарить. Вкус концентрируется, а вся лишняя влага уходит. И такими нюансами книжка полна. 

Юрий ПРИЕМСКИЙ, шеф-повар: Мне кажется, там и про омара есть что-то интересное.

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Для шефов, конечно! 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий: Я хочу сказать, что это прекрасно, когда приглашаешь шефа. Комментарии просто гениальны! Это была передача «Едоки», здесь нет политики, все носит человеческое измерение. Спасибо вам большое и до следующей встречи!

Читать все