СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Неужели всем так мешали хамон и прошутто?"

Едоки"Милк бар"

Стенограмма программы "Едоки" на Радио Вести

Павел НОВИКОВ, ведущий: Здравствуйте, уважаемый радиослушатели! С вами программа «Едоки» - самая вкусная и полезная программа на нашем радио. Ее постоянная ведущая Дарья Цивина. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Привет, привет. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А я ей немного помогаю, меня зовут Павел Новиков. Сегодня мы говорим о самой животрепещущей теме в кулинарных умах – это санкции. Я правильно понимаю?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Начнем, по крайней мере, мы с этого. Меня настолько распирают всевозможные мысли по этому поводу, что ты меня как-то направляй, потому что очень разносторонняя тема, очень много всяких факторов и направлений, противоречивой информации по поводу того, как будут развиваться события. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: В России запретили к ввозу продукты из ЕС, США, Канады, Норвегии, Австралии, стран, которые ввели санкции экономические. Я так понимаю, что большинство продуктов в ресторанах высокой кухни именно импортных. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Конечно. Это один из очень полезных для меня аспектов. Что касается реакции рестораторов – я, конечно, не хочу никого осуждать, потому что у людей бизнес, многие рестораторы мгновенно перестроились и сказали, что откажутся от вражеского хамона и фуагры, и будут есть местную картошку и заедать местным сыром. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А пицца «4 сыра»?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Будет из Адыгейского, Российского и еще каких-то. А, и плавленого сырка «Янтарь». На самом деле, все это грустно лично для меня, потому что в течении 20 с лишним лет, начиная с 90-тых годов, когда у нас не было вообще никакой ресторанной культуры, и никакой продуктовой культуры, поскольку выкорчевывалась вся еда на корню как таковая, начался этап возрождения этой темы. Я была у колыбели новорожденной кухни, и в том числе, новой русской кухни. И вдруг в один день одним росчерком пера все это просто было загнано в гроб, и эти 25 лет были вычеркнуты из нашей жизни. Просто я больше ничем, кроме этого, не занималась все эти годы! Я стояла на страже тех кулинарных европейских интересов, мы потеряли свою культуру гастрономическую за 70 лет советской власти, а до этого она у нас тоже была сильно связана с Европой и Францией, Италией, Скандинавией. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Собственно с начала 18 века и до начала 20 российская кухня развивалась в каком-то контексте с европейской традицией, потом это все исчезло – то голодовка, то пролетариат. Но советские рестораны же были? Или это нельзя считать ресторанной культурой?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Дело в том, что все было разрушено. Было разрушено с/х, это все взаимосвязано, это связано с экономикой и политикой всегда. Сейчас на очередном витке мы видим, насколько вся наша еда, рацион и отношение к этому, связано и с мировой политикой и с мировой экономикой и с внутренней тоже. Понятно, что продукты начали исчезать. «Книга о вкусной и здоровой пище» сталинских времен в ней много отсылок к дореволюционным французским соусам и так далее, но начала вымываться сама продуктовая база, и все стало замещаться: в салате «Оливье» изначально там дичь, а потом это превратилось в докторскую колбасу. Все равно отсыл был к Европе. И когда сейчас хором все говорят, что это нам не нужно… Или это очередной двойной стандарт, когда рестораторы говорят, что откажутся от хамона, а сами его будут завозить через Казахстан и Белоруссию. И очень многие экономические эксперты об этом говорят, что скорее всего будут просто переклеивать акцизы, естественно все подорожает. Или продукты будут ввозиться контрабандой. Или это просто игра в то, что на самом деле ничего не будет, а на самом деле все будет, или же действительно будут закрываться рестораны итальянской и французской кухни, и из них будут делать…

Павел НОВИКОВ, ведущий: Пельменные. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, что-то такое, что работает на локальных продуктах. Но тут встает следующий вопрос: откуда будут вдруг браться локальные продукты, и почему вдруг мы получим буйное зарождение нашего фермерского хозяйства? И почему до сих пор оно не возникл? Неужели всем так мешали хамон и прошутто? Просто вставали стеной западные фермеры и мешали нашим наконец начать что-то тоже делать. Я просто в полном потрясении от этих новостей. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: По сути, информации недостаточно, непонятно, если замещать, то чем, будет ли это все построено на пропаганде, но главное, никто еще не просчитал финального эффекта. Если, например, рестораны условно закрываются, это выбрасывание на рынок труда какого-то количества персонала, высококлассных поваров, официантов, администраторов, поставщиков и прочих людей, этот ком может катиться непонятно сколько. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, и еще повышение цен во всех ресторанах. Одно повлечет за собой другое: даже отказ от дорогостоящих импортных продуктов повлечет за собой подорожание отечественной продукции. Вот я еще хотела сказать о фермерах, дай им бог здоровья, они делают все, чтобы на русской земле что-то зарождалось, но получается, что все против них, хотя бы дороги сделайте, чтобы можно было вывозить куда-то и откуда-то. Никто в Европе и Америке, которые сейчас должны страдать от наших санкций, даже не представляет, на каком уровне сейчас находятся наши деревни, разруха там, пьянство, и как поджигают у наших фермеров пьяные мужики их небольшие хозяйства. Даже вывезти продукцию на рынок городской, а тем более в супермаркеты – это вообще нереально. Все знают, чтобы появился твой продукт на полке, надо дать взятку. Это замкнутая порочная система, которую преодолеть практически невозможно. Другое, что некоторые фермеры с ресторанами напрямую работают, и некоторые рестораны очень заинтересованы, чтобы находить какие-то локальные продукты, это и интересно, и правильно с идеологической точки зрения. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: И ты можешь контролировать, что это выращивается так, и гарантировать…

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А вот и нет. Основная беда нашей ситуации, потому что то, что я слышу от шеф-поваров, с которыми я очень часто обсуждаю эту тему, что как раз не могут наши фермеры дать одинаковое качество, потому что, к сожалению, у нас культура и традиции и какие-то внешние обстоятельства мешают процессу. Очень многие просто люди пьющие, загульные, что тут говорить. Все пьют, на всех уровнях. И это, конечно, сказывается на результате труда. У кого-то получается заметка с ошибками, а у кого-то сыр плохой будет. Когда на этом фоне печального состояния дел с нашим фермерством рапортуют какие-то председатели ассоциаций российских фермеров о том, что «бананы с ананасами у нас выращивать, конечно, не выйдет, но хамон с фуагра можем мы начать производить, только субсидий нам чуть-чуть дайте». Тут-то и кроется главная разгадка этой всей ситуации, потому что наши люди, видимо, на всех ступеньках этой пирамиды не понимают, сколько столетий потребовалось на то, чтобы вырастить испанский хамон. Они не понимают, что кабанчики иберийские питаются только иберийскими желудями, пьют воду только из этих источников, нужен именно такой климат, и такой ветер, который дует полмесяца в одном направлении с Пиреней куда-то, а потом в другую сторону, и тогда получится та самая свиная нога вяленная, которую потом будут все смаковать. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: И которую можно продавать по 400грн. за килограмм. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: И понимать, почему она столько стоит. И когда на каждой ноге будет штамп и сертификация! 

Павел НОВИКОВ, ведущий: А можно немного перейти в украинский проект. Если санкции начнут работать, чего мы можем ожидать здесь? К нам начнут массово ехать на работу рестораторы и шеф-повара? Или нам стоит ожидать гастро-туров из России?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я думаю, скорее второе, если не закроют границы. Я просто уверена, что итальянцы не умеют готовить не из своих продуктов, они не смогут там вообще ничего делать. Когда ему говоришь: замени помидоры Дитерина на бакинские, он откажется это делать.

Павел НОВИКОВ, ведущий: То есть, это отток специалистов на родину или в другие страны, да?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: К тому же иностранные шефы получают очень серьезные зарплаты, почему они собственно и приезжают в ту же Москву, и ми уже никто не сможет столько платить, а ради чего? И тогда эти шефы вполне могут приехать в Украину и начать свою карьеру здесь. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Как еще это может отразиться на Украине?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Гастро-туры. Даже если фудлеггерский рынок начнет развиваться, то цены на нем будут соответствующие, может, будет дешевле сесть в поезд и заодно погулять по Киеву и получить массу удовольствия от общения с людьми, от архитектуры, музыки на улице и провести уик-энд в европейском городе. Такая вот шняга. И для того, чтобы еще раз подчеркнуть свою позицию, хочу рассказать о французском фильме, который называется «Повар для президента». Мне кажется, он поможет нам свои принципы и позицию по поводу происходящего в очередной раз выработать и утвердить. В этом кино очень наглядно показано европейское отношение не только к еде, хотя понятно, что это весь фильм про еду, там главное действующее лицо – повар, женщина средних лет, ее играет актриса Катрин Фро, которую приглашают на работу в Елисейский дворец, и она становится поваром для президента, и вот ее история. Но на самом деле, это также о том, что такое вообще личность, отношение к личности в европейском обществе. И вообще отношение человека и власти, и противопоставление отдельно взятого человека и машины системы власти, это что называется «почувствуйте две большие разницы». Суть послания фильма в том, что человек не отказывается от своих принципов. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Франция – кино – ресторанный бизнес. Есть же такой прекрасный персонаж Жерар Депардье. Я как-то ужинал в его ресторане в Париже, мы там снимали программу, он очень заморочен, а мы тогда снимали программу с Андреем Данилко, и у нас был эпизод: Жерар был в своем ресторане, там вся программа была построена на каких-то шуточках. У Андрея был День рождения, и мы его отмечали в этом ресторане, Депардье все обсудил с шефом как подать, он очень любит еду. Как он сейчас в России?

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Да, двойные стандарты. И он собирается какие-то рестораны открывать даже из местного сырья. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я бы на это посмотрел. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Депардье – это такой маргинал, хотя он когда-то был хорошим актером, и последние его киноработы, включая Распутина, прости господи. Ладно. «Повар для президента». О том, как человек относится к своей профессии и противостоит системе. Женщина-повар родом из Перигора, выращивавшая трюфели у себя, оказывается на кухне – в Елисейском дворце две кухни: одна для правительственных обедов, и вторая, поменьше, которая в частном порядке кормит президента и его друзей – на второй. Там происходит борьба между шефом большой кухни и ею. С другой стороны, происходит борьба ее и администрации президента, которая постепенно начинает влезать в то, что она делает. Это тоже очень важная и актуальная проблема, когда на тебя сверху начинают давить и убеждать, что они знают лучше что ты должен делать. Ты либо с этим смиряешься, либо уходишь, отказываясь это делать. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это же тоже общий принцип, он сформулирован моим знакомым как UPI – Unprofessional Provincial Idiots. Так относятся часто «директора свежего воздуха», я так их называю. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Происходит та же ситуация, потому что она готовит президенту домашнюю, исконную французскую еду из каких-то редких локальных продуктов, а администрация говорит, что президент очень старенький, ему постоянно нужно сидеть на диете, потому что у него будут проблемы со здоровьем, и они начинают требовать от нее распечаток меню и перечеркивают все, что она готовит и вводят туда какие-то калории, диетические всякие продукты, чтоб все было только на пару, на гриле. И этот несчастный старичок-президент приходит к ней ночью тайком на кухню и спрашивает, есть ли у нее свежие черные трювели. И просит, чтобы она ему сделал бутербродик. И она ему так смачно на тосты кладет так смачно много этих трюфелей, наливает старого бордо, и вот он сидит, и тихонечко улыбаясь, пожевывает эти трюфели и смакует минуту наслаждения жизнью. Кроме того, там есть такая лирическая линия, поскольку он все время вспоминает, когда она для него что-то готовит из традиционно еды, что точно так готовила его бабушка. Действительно, когда мы едим, мы общаемся с нашими предками и тем, как нас кормили в детстве. Это такая интимная и очень душевная история, когда речь идет о правильно приготовленной еде. В конечном итоге она оказывается где-то за границей, на какой-то базе то ли нефтяной, то ли рыболовецкой, и готовит для каких-то полярников потрясающую французскую еду. У нее заканчивается контракт, она оттуда уезжает, ей аплодируют эти ребята бородатые, которым на готовила. В этом ее миссия и ей не важно, президент перед ней или парень-полярник, но она всегда будет делать то, что она привыкла и считает нужным, от души и из тех продуктов, которые она выбрала. Я считаю, что это – гениальное кино, сейчас оно стало очень актуальным. И я бы хотела, чтобы все те, которые кричат, что мы все можем, у нас все есть, что нам никто не нужен, чтобы они посмотрели это кино и задумались о том, что можно к человеку и к тому, что он делает, относиться чуть-чуть по-другому, чем это происходит сейчас у нас в стране. Я уверена, что Украина пойдет другим путем, поскольку менталитет у нас схож. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Да, дайте профессионалу делать то, что он умеет, и не советуйте стоматологу, какой полимер выбирать для вашей пломбы, иначе она у вас вывалится, а обвинять будете доктора. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: А сейчас у нас будет ресторан. Хотела рассказать о новом, модном ресторане, его все знают «Милк бар». Не слышал?

Павел НОВИКОВ, ведущий: Нет. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Примечателен он тем, что кухню там ставил Айзек Корреа, очень известный в Москве ресторатор. Долго он в Москве работает. Довольно давно у него уже своих несколько ресторанов, он толковый повар, который продвигает новую американскую кухню. Городская еда со смысловыми американскими акцентами, но в то же время авторская. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: В чем же смысл современной городской американской кухни и почему он тогда «Милк бар»? 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я не очень-то поняла, в интерьере там все каких-то молочных аксессуаров: молочные бутылки, бидоны, интерьер очень хороший, красивый, тоже московский. «Милк бар» выделяется на общем фоне, он очень изысканный, можно получить визуальное удовольствие. Но с кухней – полная беда, потому что Айзек Корреа там придумал все, потому как меню составлено, оно очень мобильное, небольшое, есть сэндвичи, тосты, супы, легкие зеленые салаты и большая десертная карта, может, поэтому и «Милк бар». Но он уехал, видимо, навсегда. Сейчас там шеф-поваром мой знакомый, участник «Адской кухни» последней Ростислав Зелинский, и все настолько не вкусно, Ростилав, что не знаю, что делать. Я немного там пробовала блюд, довольно много пробовала десертов. Такая приторная гамма десертов, я в принципе не разделяю этой позиции. Есть такой у них популярный десерт «Киевский трайл» и там еще участвует взрыв мозга, там так и написано. Как-то на тему Киевского торта, но вперемешку, очень сладкий, все это подается в глубокой тарелке, наваленный горой. Потом пробовала там «Фермерский ягодный пирог», тоже мне показалось, что вязкая такая начинка там – клубника, вишня, и тесто довольно твердое. И с тестом проблема. Единственное, что мне показалось из десертов интересным, это «Сконе» - традиционная английская еда, которая обычно подается на чаепитие в 5 часов, очень сдобное печенье. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Я пробовал это в Англии. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Там дикое количество сливочного масла, песочное печенье, но представьте, что оно сдобное-пресдобное, прямо мммммм! И туда еще орехи, сухофрукты. Такая пухленькая, крупненькая лепешка, и обязательно подаются к скону взбитые сливки и какой-нибудь джем. Это просто такой удар по печени. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это то, чего бы с радостью 5 порций съела моя дочь. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: Я тоже эти сконы обожаю, потому что действительно очень вкусные. Опять-таки мне кажется, что это нас отсылает к каким-то воспоминаниям из детства, когда наши бабушки не жалели для выпечки сливочного масла, несмотря на дефицит, и получалось ведь очень вкусно. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Это моя трагедия детства: я требовал от бабушки магазинного торта, потому что я не мог выдержать вот эту сладость. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: У меня бабушка делала прекраснейший торт «Аврора», я из Петербурга, но Аврора – не крейсер, а заря, и он был весь пропитан и промазан кремом из черной смородины, сливочный крем с черной смородиной, с кислинкой. Мне досталась личная, вся растрепанная, бабушкина книжка о вкусной и здоровой пище 53г., и там вложено много листочков, где бабушка записывала всякие рецепты. Я перерыла все листочки, но этого торта «Аврора» там, к сожалению, нет. Моя дочка, которой сейчас 9 лет, родилась в тот день, когда умерла бабушка, и у нее какая-то совершенно невероятная связь с бабушкой. И дочь мне все время говорит, как она бы хотела попробовать этот торт. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: Только бабушка могла сделать такой торт. 

Дарья ЦИВИНА, ресторанный критик: В «Милк баре», пожалуй, я могу рекомендовать только эти сконы, потому что это большая редкость, и очень немногие обращают на них внимание. Те же самые сэндвичи-мэлты (с расплавленным сыром), я сделала ставку на мэлт с козьим сыром. На да, принесли два тоста, а между ними – одни грибы-шампиньоны, полувареные, полужареные, сок такой водянистый, и какие-то там три кусочка козьего сыра печальные и помидорчик порезанный. Беда! Потом там еще была фета, обжаренная в меду, тоже на тосте и с зеленым салатом, тоже казалось бы такое интересное блюдо, но перебухали они туда этого меда, сама карамель сладкая, а фета очень соленная. А шмат такой – съел и упал, как воблу съел. И почему-то этот мед волосинками у тебя тянется изо рта, это просто даже как-то не эстетично, когда ты все это ешь. 

Павел НОВИКОВ, ведущий: На этой трагической ноте мы закончили историю «Милк бара», есть что попробовать, есть и то, чего не стоит. Это была программа «Едоки», Дарья Цивина и Павел Новиков. Встретимся в следующей программе на радио «Вести».

Читать все
Читать все