СЛУШАЙТЕ РАДИО «ВЕСТИ» ГДЕ УДОБНО И КОГДА УГОДНО!
стенограмма

"Трюфель редко вырастает больше двухсот грамм"

ЕдокиХорошие трюфеля и правильный рис

Стенограмма эфира на Радио Вести

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Здравствуйте, уважаемые радиослушатели, в эфире очередной выпуск программы "Едоки". И я приветствую нашу ведущую постоянную, нашего идеолога вкусного питания, открытия нового в кулинарном мире и прочее, и прочее, и прочее, и вообще, пытливого человека в этом смысле - Дарью Цивину. Даша, добрый день.

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Добрый день. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Здрасьте. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А я представлю... ой. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А я представляю... Можно, да? Представлять? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Представляй. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нас сегодня не двое, а трое. Нашего штатного корреспондента, шеф-повара Владимира Ярославского, который ездит все время куда-то за границу, в интереснейшие места и к нам приходит все время с новыми и разными впечатлениями из разных стран. И вот последнее его место пребывания было Италия Пьемонт.  Правильно? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Сполето Умбрия. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Умбрия, ну да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Недалеко, чуть-чуть ниже. И там он охотился на трюфель. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Трюфель. Да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ты не хочешь закончить начатое? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Но прежде чем начать пытать Володю, я хочу попытать Матвея по поводу того волшебного слова, которое должно открыть, раскрыть мне глаза на американскую кухню, хотя я сомневаюсь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Я напомню радиослушателям... Да, да, сомневайся. Я напомню радиослушателям, что в Канаде, где я пробыл сейчас месяц, я был в Торонто - это восточное побережье. Я, естественно, ходил в разные рестораны, я сразу хочу сказать, что как и полагается в Северной Америке, питание везде практически великолепно. Более того, я даже скажу, вы удивитесь - я был в русском ресторане. Я был потрясен качеством еды, хотя это был такой ресторан для своих, в общем. Но там есть украинские рестораны, есть грузинские рестораны и так далее. Там очень много эмигрантов, и я, в прошлые передачи, рассказывал про ресторан, который сделан как буфет, они это называют буфет. То есть, ну как сказать - шведский стол, который представляет кухню Юго-Восточной Азии. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Где было пятьсот блюд и все прекрасного качества. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Пятьсот блюд. И это просто было великолепное исполнение и так далее. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Так в чем же секрет? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И Дарья Цивина, секунду, я напомню, Дарья Цивина... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я просто горю от нетерпения. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нагло она спросила меня: это сетевой ресторан? Да. А она говорит, тогда приготовить пятьсот блюд абсолютно невозможно и это самое. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Чтобы не пострадало качество. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Так вот, я сказал тебе, что ты сама произнесла то слово, которое... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Позволяет мне утверждать, что они сделаны... Потому что я говорил, ну не с шефом, а как это сказать... администратором, руководителем этого именно ресторана. Ты произнесла главное слово -  сетевой. Так вот, у них всего восемь ресторанов, и у них налажена система вот этого централизованного приготовления еды. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну так, это фабрика-кухня. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Еще раз назови это постсоветским, как тебе угодно, я могу сказать одно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Володя мне уже жестами показывает. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Вы же... Ребята, послушайте меня, вы же опытные люди и вы были в Северной Америке, и вы знаете, плохо... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я не была в Северной Америке. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Значит, плохо приготовил - до свидания, никто больше в твой ресторан не придет. Закрываются и так далее. Поэтому объясняю тебе, очередь неимоверная, приготовлено просто великолепно... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну, в Макдональдс тоже очередь. Не убедил. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Значит Макдональдс... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Не убедил. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Хорошо. Это последняя твоя передача, да, давай. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Не последняя. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет, не последняя. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Даша, точно также я был в Барселоне в сетевых ресторанах, которые именно да, делают работают, что буфет - шведский стол. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да.

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Весь смысл в том, что разница в наших поварах и разница в иностранных поварах в том, что они делают идеально так, как ты показал и даже часто лучше. Вот в том то и секрет. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  В любом количестве? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В любом количестве. Наши испоганят все через неделю, наши попробуют найти более легкий путь, как упростить, как сделать себе проще жизнь. Они делают ровно, так как ты показал, и это удивительно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну, согласись, что пятьсот блюд на столе вызывает меньше уверенности, чем двадцать? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну не пятьсот, мы говорим, хорошо, я думаю, в одной витрине двадцать-шестьдесят, шестьдесят, но не вместе с горячими десертами. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Двадцать, но не пятьсот. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Шестьдесят, да. Шестьдесят - это будет для обычного человека пятьсот. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Шестьдесят да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Так вот эти шестьдесят блюд, во-первых, идут рецепты с различными маринадами, с различными соусами, это действительно вкусно, это можно сделать по-разному, и специи, и пряности добавляют каждому блюду индивидуальности и особенности. Это, правда вкусно, это работает и я в это верю, что да, действительно. Надо люди. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ходите сами в свои рестораны и заказывайте там по пятьсот блюд. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Если я узнаю, что ты едешь в Канаду, если такое придется, то безусловно, мои друзья тебя отведут. Я встречался, есть и качественно, и вкусно, правда. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я готова. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Правда, правда, правда. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Хорошо. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну, сейчас... такая у нас минутная пауза, когда посрамленная Цивина... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Чего посрамленная? Я... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не надо. В споре рождается истина. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я на своем как стояла, так и стою. Я за французскую систему. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет вопросов.

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Чем меньше, тем лучше. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет вопросов. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И вставать из за стола всегда с чувством легкого голода. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это не про нас с Володей. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  У них даже нет слова "ты сыт?", они говорят "ты не голоден?". Вот в чем разница. Теперь мы переходим к трюфелям, поскольку все-таки сегодня мой день, все-таки трюфелем не наешься. То есть, наешься, но это будет не вкусно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Значит, прежде всего, уважаемые радиослушатели, важное сообщение сообщаю вам: трюфели - это, не как я с детства думал, трюфели - это не конфеты. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это не конфеты шоколадные в таких вот фантиках треугольных. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Уверен был, потому что всегда покупал конфеты - это были трюфели. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  В нашем детстве, конечно, были трюфели, обсыпанные... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, какао, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Очень вкусные, кстати были. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Так что, расскажи как ты ездил, что ты делал? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Мы ездили на Трюфельную фабрику. Есть итальянская семья, которая в пяти поколениях, уже покупает трюфель у трюфилье - тех людей, которые собирают их с собаками, сортируют и делают несколько... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Подожди, надо объяснить, никто не знает. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я сейчас все объясню. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А ты сам не ходил на охоту?

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И мы ходили на охоту обязательно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Вот расскажи, начни с охоты. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. Начиная все с охоты. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть миллион нюансов. Первое, что трюфель растет только в лиственных лесах, под лещиной, под буком, под дубом, то есть, особенные сорта деревьев. Сейчас, конечно, очень много трюфель рассаженный, его сейчас рассаживают, это не дикий. Потому что количество трюфеля ежегодно уменьшается, на самом деле, мы выедаем  его. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Конечно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Обязательно люди собирают. У нас дедушка был семьдесят лет, и мы за ним бегали, мы за ним бегали, мы не успевали. И две собаки. Есть нюансы, почему собаки, потому что они легко дрессируются, хорошо отдают плод. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  В отличии от свиней. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: В отличии от свиней. Попробуй у свиньи забрать потом что-то вкусное. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это правда. Изначально же свиньи начинали искать, но они начинают сами их есть. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это правда. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Я тогда... свинья под дубом вековым наелась... там же желудей... наелась трюфелей досыта. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Точно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Они под дубом и растут, во Франции французские больше под дубом растут. Что еще интересного, обязательно должна быть собака сучка, потому что они более мягкие, они больше поддаются лидеру, то есть трюфелье, и еще они должны быть лидерами, потому что они еще обучают. У нас была одна собака девять лет и один год. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Старшая учила младшую? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Старшая учила младшую. Старшая приносила вот такие вот размером с кулак и больше, но редко. Младшая приносила часто и вот такие вот малюсенькие, то есть там грецкий орех и меньше. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Но часто. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но часто. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Все по пять, а это по три. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, все по пять, а эти по три. Это было вот невероятно, старшая нашла один большой и ушла, младшая там нарыла еще два, то есть три вместе росли, вот так вот прямо сросшиеся были. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И вот что из себя представляет свежепойманный, свежевырытый? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Точно такая же штука, как мы видим на витрине, практически. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И пахнет он землей? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И пахнет от точно так же. Абсолютно никакой разницы в этом нет. Разница видна только в деревьях, где растет трюфель, где нет. Он все-таки, паразитирует на корнях и убирает, вот на расстоянии, наверное, метра два от ствола дерева, полностью все растения, трава, больше ничего не растет. То есть, очень хорошо видно деревья, под которыми растет трюфель. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Серьезно? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И это такой совершенно пустынный лес или все ходят, как грибники у нас? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет. Это получается горы, это горы, это просто горы в деревьях, практически засажены, но ты видишь, что вокруг деревьев такая земля оголена, значит там есть трюфель. И собаки там ищут и разрывают. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А это с утра надо ходить? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Ходить с утра, особенно, чем раньше тем... жарко днем, холодно ночью, поэтому утром, когда еще прохладно и хорошо. И потом, когда жарко в горах хоть то, очень-очень устаешь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это еще раз, где ты был? В каком месте? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Умбрия Сполето. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А, Италия. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Жарко, да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А в какое время они растут? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Значит, есть весенний трюфель, который появляется где-то с мая месяца, есть опять же весенний, бьянкетти белый, его  даже отдельно отделяют, это совершенно белый трюфель бьянкетти, просто белый, совсем некачественный. Ну, то есть, в нем мало ... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Аромата. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Аромата, да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Летний трюфель, он тоже слабо выраженный в аромате. дальше начинаются в сентябре месяце легкий спад на трюфели где-то в середине сентября начинается осенний, который с каждым месяцем набирает запах сильне-сильнее-сильнее и идеальное время - это ноябрь, декабрь и даже январь. Вот самые крепкие, самые ароматные в январе. И белый трюфель тоже начинается с середины октября, он тоже слабый-слабый, и тоже крепчает запах с каждым месяцем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Дорогие друзья, мы должны сделать небольшую паузу. Напоминаем, с нашим гостем говорим, ну в том числе, говорим о трюфелях... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Действительно, как за ними охотятся. Известно, что когда трюфель уже собака находит, он начинает просить: не убивайте, не убивайте, я больше не буду, оставьте меня. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Заламывает руки. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да. Заламывает руки, да. Но вот эти итальянцы, мы знаем, это люди жестокие. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Как и французы. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Три выстрела и контрольный в голову, и трюфель идет на продажу. Дорогие друзья, пауза и мы продолжаем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это программа "Едоки". Дарья Цивина представляет гостя, и мы с радостью говорим о трюфелях. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Володя Ярославский наш давний друг и коллега рассказывает о своем путешествии в Италию, где он сам ходил на грибную охоту за трюфелем и потом, наверное, их все-таки и готовили. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ярославский, у вас руки не в крови, хуже - в трюфелях. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Прям по локоть. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  По локоть, да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: По локоть. Мы ходили в местный ресторан накануне сбора и ели все меню с трюфелем, вообще у них там очень много трюфеля в самом меню. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Володя, я прошу прощения, у меня технический вопрос: а зачем ты поехал и зачем ты принимал участие в этом? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: От нашей компании мы выбираем поставщиков и ездим к ним на производство, смотрим как это происходит, как они делают, что используют - это контроль качества и выбор ассортимента. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Я понял. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  То есть, абсолютно профессиональные цели. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну и? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я наелся... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Что это за блюдо? Извини, я тоже хочу чуть-чуть претворить твой сейчас уже рассказ о конкретных блюдах. Принято считать, что трюфель настолько сильный и яркий сам по себе продукт, что его сочетают как правило с самыми простыми. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: С самыми простыми, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Так и есть или это все не так просто? На самом деле. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На ужине у нас были все меню, как в мишленовском ресторане, приблизительно, то есть, на все выносы, было все с трюфелем, трюфель был почти везде: и в мясе, и в рыбе. И точно также в академии Трюфельной шеф фабрики рассказывал как что готовить и давал пробовать в различных вариантах тоже блюда с трюфелем. Причем, это было и мясо, но мясо вкусное, и рыба, и креветки, и даже конфеты. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Шоколадные? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Конфеты из белого и черного шоколада. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Академия. Трюфельная академия. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, да, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Полицейская академия. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Если бы вы видели в горах, посредине горы, стеклянный такой куб двухэтажный, ну понятно, что постарался какой-то дизайнер модный... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И у тебя на триста шестьдесят градусов открыты виды всего, и я вот вспоминаю, и у меня мурашки идут, насколько красота там. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Там горы совсем, да? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Горы, горы, это просто... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Потрясающе. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Горные речки, форель живая. Вода холодная такая, что ноги выламывает, но там красота вообще, что-то другое. И, конечно, трюфель. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Трюфель, понятно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Посередине свинья, в зубах трюфель и крики: отдай негодяй. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На возили на мазератти трюфель собирать. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это так принято? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да. Он клюет на мазератти. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: За правильными грибами на правильной машине. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Хорошо. Но наверное, поговорим еще о блюдах, потому что как правильно сказала Даша, как сильный такой элемент для кухни и очень специфический. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Его тяжело приготовить. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. Что с этим трюфелем вообще делать? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Летний понятно, он слабый, его много трут, много его едят. Трут, кстати, иногда, на мелкую терку полосочками, чтобы больше отдавал аромата летний. И летний, чаще всего, используют в горячие блюда. А вот уже остальные, зимние или пьемонтские, или французские, трюфель  эреборский - их  и в холодные блюда используют, они итак пахнут очень сильно и очень ярко. Блюда. Традиционно с палето делают страчетти, есть такая паста длинная, напоминает нечто... это руками порезанные спагетти, вот что-то типа такого, может быть не такие длинные. пасту делают без яиц, то есть только мука твердых сортов и трюфельную пасту из летних трюфелей и оливковое масло, сливочное масло. Вот такая вот первая, это почти везде. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Трюфель с мукой смешивают? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Свежий летний трюфель... сама паста без яиц просто, а трюфельную пасту отдельно делают из свежего летнего трюфеля, оливкового масла, немножко чеснока, соль, перец. Да, и чуть-чуть сливочного масла мы всегда для обогащения вкуса добавляем. Что потом делали, что-то было похоже на сфольятелла - слоеное тесто с запеченным сыром сверху, что-то типа моцареллы, соус из цветной капусты и сверху много трюфеля. Очень вкусно. Затем, запекали яйцо с пармезаном, с пармезановым соусом в бумаге для запекания, вот как пакеты для запекания прозрачные, специальная прозрачная бумага для запекания. И тоже, его медленно готовили, то есть оно получалось такой полностью консистенции, как скрэмбл правильный, нежной консистенции. Потом открывали, тоже терли трюфель. Потом был барашек с трюфелем. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Все свежетертый? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Все свежетертый, причем в достаточном количестве. Здесь у нас на этом закончился ужин наш с вечера. Шеф делал креветки, салат с креветками с трюфельной пастой, понятно равиоли с трюфелем, равиоли с трюфельной пастой из свежего трюфеля, но зимнего мы уже пробовали. То есть, как хранится рассказывали такие вещи. Делали просто флан яичный с трюфелем, но то есть яйцо, конечно, никто не предал... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Яйцо с трюфелем вообще очень хорошо. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Лучшее сочетание. Что потом еще он делал, он несколько видов. Опять же, такую яичную пасту делал с трюфелем, с пастой из летних трюфелей. Подавал нам лосося еще с трюфелем, и у них есть фирменные конфеты из черного шоколада с черным трюфелем, и из белого шоколада с белым трюфелем. Я делала у себя на работе первый гастрономический ужин, как член ресторана, и я потом делал такие же конфеты из белого шоколада ручной работы с ароматом белого трюфеля. Вкусно так. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А вот знаете, это я радиослушателям хочу сказать. Когда-то мы вот ели все без пармезана, и вообще с пармезаном, с сыром пармезан, мы познакомились... ну в советские времена как-то сыра пармезан не было. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Не было. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не было, и мы не знали что это такое, и жили, и все было в порядке. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я тебе скажу больше, Матвей, и сейчас в некоторых странах живут без пармезана. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет, ну там аналоги есть какие-то там и прочее. Еще раз, дело не в этом. И выяснилось, что когда берешь пармезан и посыпаешь его в пасту или что-то такое, жизнь как-то более удивительная и прекрасная. Так вот, эта же история, безусловно, трюфель, я не хочу никого обидеть, но немногие пробовали, просто потому, что растет далеко, стоит денег. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть доступные продукты из трюфеля круглый год. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Подожди, я о другом. Ребята, попробуйте. Вот вы сейчас услышали масса названий, выкрики Володины типа это вкусно, пальчики оближешь. Друзья, а возьмите что-нибудь с этим грибом. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я могу рассказать даже что, что лучше для начинающих. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Давай. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Для начинающих, то что я своих друзей всегда знакомлю, я делаю ризотто. Я люблю больше пасту трюфельную, то есть это грибная паста из шампиньонов с трюфелем. Она хотя бы ближе к натуральной. Масло трюфельное классный продукт, его хорошо использовать, но это не натуральный запах трюфеля, это искусственный из заменителя. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Совершенно правильно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но, в принципе, для того, чтобы знакомится с продуктом и хотя бы приблизительно представлять этот запах, все-таки человек, когда попробует один раз, второй, третий раз, он начинает дальше... ну, говорят, на фабрике говорили так, что трюфельный запах вызывает зависимость. Мы можем есть трюфель всегда, трюфелем не наедаются и запах трюфеля мы начинаем чувствовать со временем ярче, ярче и ярче. Так что... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Переходите с сигарет, которые вредят здоровью... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На трюфельное масло. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  На трюфельное масло, которое вызывает тяжелую зависимость от продукта. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Что с Луиджи, что с нашим Луиджи? Почему он лежит на столу? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Передозировка... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Трюфелем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Трюфелем, да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На этом же основан способ подготовки собак. Собакам вначале в молоко добавляют... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Щенкам. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Чуть-чуть трюфеля, трут. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Бедняжки. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И они потом его способны учуять буквально двадцать тридцать сантиметров от поверхности земли. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Представляете? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Также как и трюфелье. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Друзья, пауза, пауза. Нам, к сожалению, паузу нужно сделать и постепенно будем менять тему. Еще раз хочу сказать, мир гастрономический он совершенно удивительный и надо пробовать новые продукты. Просто попробуйте новые продукты. Вот говорили о трюфеле. Можно без него прожить? Можно вполне. Но можно его и попробовать. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И разукрасить свою жизнь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. И хочу вам сказать, что зависимость не такая тяжелая, как только деньги закончатся, тут же закончится и ваша зависимость от трюфеля. Это программа "Едоки", мы вернемся после небольшой паузы. 

Это программа "Едоки", дорогие друзья. Владимир Ярославский шеф, наш друг, рассказывает мне и пораженной Дарье Цивиной, которая итак все знает, про трюфеля. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Я не ходила, кстати, на охоту за трюфелями, не ходила. Я только хотела еще добавить, уже чтобы перейти, соскочить, если возможно... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  С зависимости. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  С зависимости, да, от трюфельной темы. Соскакивая на ходу, анонсирую аукцион грибной, ну мало ли, вдруг кто-то заинтересуется, который традиционно проходит этой осенью в Италии с одиннадцатого октября по шестнадцатое ноября в Альбе, в городе Альба. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Считается самый лучший. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Самый лучший. Белый трюфель. Будет проходить огромный фестиваль белого трюфеля, где будут помимо аукциона и продажи всех этих продуктов сопутствующих, и самих свежих трюфелей, там еще будет традиционная трюфельная вакханалия, такой средневековый праздник костюмированный, с музыкой,  с танцами и так далее, и гонка на ослах, которая тоже считаются традиционным сопровождением каждого трюфельного рынка осеннего. Так что можно поскакать на осликах. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Я просто объясню, мы говорили о трюфельной зависимости, вот эта наркомания трюфельная, она потом выражается в том, что как только ты съел что-то с трюфелем, тебе хочется сразу к ослу тебя... либо поехать на нем, либо что-то другое, ну там разные вещи происходят. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Кстати, вы обратили внимание, это я радиослушателям говорю, что же такое трюфель, если по нему идет аукцион? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. И до четырех тысяч, между прочим, евро за килограмм легко доходят цены. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И больше. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И больше. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нам рассказывал наш поставщик, он продал восемьсот граммовый белый трюфель за двадцать две тысячи евро. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А что? Куда потом это? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А я знаю, что на этом аукционе в Альбе непосредственно, какой-то слегка сдвинутый южно-корейский винный критик, в две тысячи двенадцатом году купил девятисотграммовый белый трюфель за сто пять тысяч евро. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ого! 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А что, что? Вот объясните, я не понимаю почему. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Давайте я расскажу. Во-первых, очень... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Вот зависимость, все мы попали. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Вот посмотри, что происходит. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  У него мурашки, как только он говорит о трюфеле. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Во-первых, трюфель редко вырастает больше двухсот грамм, поэтому это экземпляры, которые вырастают больше двухсот грамм, их собирают и выставляют на аукцион. На аукционе, конечно, деньги доходят до сумасшествия за них, но обыкновенно считается, что вот эти деньги отправляют на благотворительность. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  На лечение от зависимости. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет. Детям и все остальное. Это, правда, то есть обыкновенные вот эти деньги, вырученные за огромные трюфели, собираются огромные... Вот история восемьсот граммового трюфеля, собрали в Германии огромный ужин на триста человек, где разрезали каждому в блюдо, то есть потерли этот трюфель, и все собрали денег на благотворительность. То есть, мало того, что деньги те, которые выручаются за этот трюфель, идут на благотворительность, еще деньги на этих ужинах тоже собирают на благотворительность. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Подожди, так это не стоимость трюфеля как бы? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Аукционная стоимость. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Аукционная стоимость. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет. Вы не поняли меня. Она идет, то есть, может владелец трюфеля, тот который продал, он может забрать деньги эти себе? Или это традиция... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Видимо так не принято. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это традиция - уникальные вещи идут на благотворительность. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это очень приятная новость для меня, кстати. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф:А обыкновенные, нормальный белый трюфель, который идет в еду, как мы вот покупаем, используем в рестораны, например, его стоимость в среднем, четыре тысячи евро, это хорошего из  Пьемонта. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  За килограмм. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Считается, лучший белый трюфель в Пьемонте под Альбой, огромные там уже плантации рассаженного... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Так же, как черный перигорский и белый из Альбы. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Еще есть трюфель, сейчас выращивают в Австралии, и я узнал почему стали выращивать и в Австралии, и затем везут во Францию. Так вот из-за вот этой вот сезонности трюфеля, в Австралии, когда у нас весна, в Австарлии начинается осень. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Осень и начало зимы. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И поэтому классный ароматный трюфель Робюшон возит в свой ресторан весной или летом, и у него весной или летом зимний трюфель. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Вот какой хитрец. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Хитрец, хитрец. Это классно, это очень интересно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А в Москве, я скажу, сейчас начался бум Крымского трюфеля - Крым наш, трюфель - наш. Это правда. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Давайте опустим эту тему. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет. Подождите. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Как опустим? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А почему вдруг... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет. И когда... потому что у нас сейчас запрет эмбарго на продукты из Европы и Америки... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А! Тогда понятно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И вдруг срочно откуда-то появился крымский трюфель, про который никто никогда слыхом не слыхивал вообще. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ребята, это на той же ферме, где крымские креветки, и крымские... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И белорусские. Белорусские креветки. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну, устрицы выращивают в Крыму. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Про устрицы я знаю, и это не первый год уже. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. Давно уже. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Но чтоб возить трюфель и говорить, что он лучше французского, как сообщают пресс-релизы ресторанов Московских, это, конечно, голая политика просто. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет. Это неправда. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Такое вообще бесстыдство. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я хотел сказать, что Петр Первый и еще после Наполеона в России поднималась... и под Москвой был. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Я читала. Их искали, кстати, с медведями, представляете? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Их искали с медведями, только медведи не хотели отдавать его. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Так же, как свиньи. Поэтому отучили от этого. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Но под Москвой были огромные прямо картели, которые собирали трюфели. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А вы знаете... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И под Киевом, говорят, тоже можно найти. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Знаете, откуда я узнал о существовании трюфеля, как гриба? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Я узнал и вы, наверное, знаете, что есть выработанные шахты, шахты неглубокого залегания, и во-первых, я узнал, что в этих шахтах, когда пошла мода на шампиньоны, то есть там в этих шахтах выращивают шампиньоны. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: У них там температура под землей. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И там же я узнал, то есть, я думал, что это только конфеты, вдруг я узнал, что редкий гриб этот выращивается, я имею в виду трюфель. Редкие грибы трюфеля выращивают, там уже типа не нужные свиньи и там это самое, вот они выращиваются в этих горизонтальный выработанных соляных шахтах. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я такого еще не слышал, что трюфель выращивают... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Искусственным путем. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Он искусственно не выращивается. Мы собрали килограмм где-то за два часа трюфелей и один из них был уже очень мягкий перезревший, и червивенький. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А, и его стали засыпать? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет. Его забирают на фабрику, его измельчают при правильной температуре и подсыпают к корням новых деревьев. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Чтобы споры... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И только... да, да, да. И только на седьмой год появляются первые трюфеля. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Во как! 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И кстати, и через тридцать лет после первого урожая, идет резкий спад урожайности трюфеля под деревом. Поэтому вот такая вот особенность. Через семь лет первый появляется, можно что-то снимать, и через тридцать лет, после урожая, резкое падение рождаемости. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Поэтому и цена такая. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Знаете, вот то, что сейчас сказал Володя - это очень важная история. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Конечно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Что значит... почему Италия? Италия не только потому, что та благословенный климат, или Австралия, а потому что ты должен быть уверен, что ты подсыпал и никуда твой участок не денется, и что через семь лет ты обязательно получишь этот самый... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Пять поколений занимается. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Пять поколений, да. Понимаете, вот это очень важная вещь. А, к сожалению, наши страны, и Украина, и Россия, сегодня одно, завтра другое. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Жизнь у нас другая. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Другая и... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да вот, крымский трюфель, да? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да. Вот тебе и получается крымский трюфель. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это точно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И раньше ты это сажал и шесть лет это делал, а на седьмой год пришел чужой человек, который вот... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Кстати, я узнал, что запретили только свежий трюфель, а продукты из трюфеля и все остальные вещи, не запрещены. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ты имеешь в виду санкции в России? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Санкции, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет, консервов это не касается. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну, ребята, я думаю, что будут, и я горячо это поддерживаю, торговля она есть торговля. Значит, будет и белорусский трюфель... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Конечно, контрабандой и всякими обходными путями... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Итальянцы рассказывают, что они делают, они сейчас продают свой товар в Турцию и Турция его продает как свой сейчас, потому что они там более flexible. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Как мы. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Естественно. Тоже самое, я спрашивала свою подругу ресторатора, а как же теперь будете печь пиццу, где мука и так далее. Она говорит: из Венесуэлы все. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А Венесуэла там вообще. А ты, какие трюфеля везешь? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Так что вообще нет проблемы, все нормально. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Сделают документы на все. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  На все. Да. Ну, ну, ну, идем дальше, да. Хотя у нас там скоро пауза будет...  нет, уже новую тему невозможно начинать. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Вот опять зависимость, вот видите, не уйти. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет, ну интересно. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Жесткой рукой нарколога... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Мы ставим точку жирную на этом. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И уходим из этой зависимости. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И, может быть, анонсируем просто, здесь заодно Володе, сейчас для него будет сюрпризом. Я хотела его пытать по поводу приборов очередных полезных - дегидраторов. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Есть такая штука. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Поскольку сейчас идет сбор грибов не только трюфелей, а всякие грибы нужны  и важны. А, кроме того, еще сейчас период всяких овощей осенних и фруктов, которые тоже очень даже хорошо могут обрабатываться в дегидраторе и появляться в виде чипсов вкуснейших. Вот я, например, обожаю всякие чипсы. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А дома есть? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  У меня нет. Вот я хотела, чтобы ты рассказал, что покупать нам всем. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну узнаем, а сейчас ребята, делаем паузу и после этого, вперед и с песней. 

Это программа "Едоки" и у нас в гостях Владимир Ярославский, мы посвятили большую часть нашей благородной передачи прекрасному овощу, да, это все-таки овощ... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Почему же это овощ? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет. Это отдельный гриб. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А, гриб. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это рыба, знаешь, как Ленин гриб. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ленин гриб. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Помнишь, эту крылатую... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И вот сейчас, ты сказала по поводу дегидратора... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Давайте об этом поговорим. У меня дома такого нет. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Это такие приборы для сушки продуктов. Я узнала примерную стоимость, специально провентилировала тему, в общем не очень это, конечно, дешевое удовольствие - от трех до пяти тысяч гривен стоит прибор. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А для чего это? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, да.  Ну, есть и подороже, есть и двадцать пять тысяч. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Я говорю минимально. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А для чего это? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Для сушки. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Для подготовки к зимнему времени. И для сохранения идеального внешнего вида, и идеального аромата любых ягод, фруктов, плодов, овощей, фруктов. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Грибов, овощей, фруктов. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну, овощи такое, а в основном фрукты, ягоды. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет. Ну вот скажи, вот овощи все вот. Вот сейчас берешь репу, картошку, свеклу, брюкву, пастернак, нарезаешь тонкими слайсами, запихиваешь в этот дегидратор...

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это уже как гастрономическое удовольствие? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  То есть, мы делаем для удовольствия, получить полезный продукт, который мы сушим при небольших температурах, сохраняя все витамины, все питательные вещества и убираем только влагу, а аромат остается. Это, конечно, очень круто. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Все это натурально, не вредно, без масла. А какая закуска к пиву! 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А еще не жареное. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф:А чем это отличается от замороженных продуктов? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это чипс, просто чипс. У вас чипс. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Хрустящие, тончайшие. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Чипс из свеклы, из пастернака... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это безумно вкусно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не жареное, не обжареное во фритюре при ста восмидесяти градусов, когда у нас уже начинается выработка канцерогенных веществ, и процессы омыления жиров, и гидролиза, а здесь просто натуральный. И плюс от ягод и фруктов, почему ягоды и фрукты в первую очередь, все плоды, потому что мы оставляем запах свежей клубники, запах свежей груши, потому что температура сушки до ста градусов и очень-очень это хорошо работает на сохранение.

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну также и грибы? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И грибы точно также. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну грибы - это же вообще в удовольствие. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Вот опять-таки, я для себя предположила, что если у меня в этом дегидраторе те же самые белые грибы правильно посушить, потом сделать из них порошок. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не надо делать порошок. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не надо. Оставь их целыми, закрой в какой-то емкости, которая плотно закрывается и тогда сохранится сухое оно очень долго, можно год хранить, как минимум. И когда ты достанешь зимой их, их можно размочить и обрить прямо вот целиком красивые срезы. Порошок ты добавишь везде всегда. У тебя какие-то части все равно будут ломаться. Ценятся красивые кусочки, которые ты можешь использовать дальше. Ну грибы и замораживают точно так же слайсами замораживают, это очень хорошо. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Кстати, да. Прекрасный способ хранения просто заморозка. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И это продается? Вот я сам себе готовлю... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  У нас продается в магазинах, конечно. Вообще, в больших супермаркетах, меня это радует, там прям такие ковшики такие... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну это мы больше о замороженных продуктах говорим, а сушеный еще редкий продукт. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Да. Замороженные, и они там как правило, обледенелые, там льда много. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Это редкий продукт и он интересен еще в гастрономии. Я тут  недавно готовил фуа-гра с манго, маракуйей и желе. и семенами ванили. Так заворачивал все-все-все и подавал с попкорном, а мне говорят, а вот мы ели  в Шердор, и показывают фотографию, там дегидротированная клубника соленая. Это было очень интересно. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Соленая? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Соленая. Специально. Ну для разности во вкусах. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Сладкое с соленым сочетание. То есть, она проходит дегидратор и тут же просто добавляется в качестве украшения к блюду, больше ничего с ней не делают после того, как она высушилась? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет, нет. Все. Идеальные кусочки, кубики, которые нарезали красиво, и они такие кубики красивые остались. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А цвет сохраняется? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И сохраняется цвет, и аромат. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  О Боже. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Это интересно. И оно хрустит. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это полезно главное. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Ну я понимаю, а это большой по размеру прибор? На что это похоже? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Как домашние такие духовки советского плана, вот так. Приблизительно на два таких противня маленьких. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Они такими идут ярусами. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И так и называется дегидратор? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, да, да. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И продается в обычных сетевых... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  В Метро продается. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: А, вот в таких магазинах, да? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И в интернете очень много. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Хорошо. Это тот редкий случай, когда мне можно рассказать о каком-то приборе, который я не знаю. Надо  трюфели и трюфельное ризотто, чтобы и пасту сделали, с трюфельной пастой также. Есть паста белый трюфель и белые грибы. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Он опять вернулся к трюфелю! Этот человек... 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Нет, ну если мы уже мясо научились готовить, и получаем хорошие отзывы, давай... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Давай научи нас, кстати, готовить ризотто. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: По радио или так? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  По радио. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И удачное ризотто, я хочу вам сказать, ризотто, по сути, - это рисовая каша, только итальянская. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Нет! 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Нет! 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Почему я сказал об этом, потому что, к сожалению, когда ты заходишь в неудачный ресторан и заказываешь ризотто, то тебе приносят именно рисовую кашу. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А у меня друг не любил ризотто, я ему год обещал сделать дома, а сейчас сделал, и он говорит: да, это вещь. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да, потому что это действительно вещь, это тоже самое абсолютно... 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Но испортить его очень легко. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Это очень сложное на самом деле, для начинающих особенно, в приготовлении блюдо. Оно требует постоянного внимания. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И понимания процесса. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И понимания процесса и отслеживания каждого мгновения. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Вот как я учился готовить рис. У меня есть мультиварка... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ризотто невозможно приготовить там. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Не, не, не. Я же не об этом. У меня все время рис превращался в кашу, а потом постепенно я понял, значит, ага, зависит от: а) сколько ты дашь воды, б) замочишь ли ты рис до этого, например, час или например сколько, и самое главное, что не просто поставил и он варится сорок минут, а ты посмотри, чтобы он был вот это как аль денте вначале, на зубок, а потом он сам дойдет. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я советую еще даже не варить так практически рис. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А что? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Заливать, чтоб он сам? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: До кипения доводим. Есть басмати, а есть жасмин. Так вот басмати можно две три минуты поварить, а жасмин - только закипела вода - снимаем. И отставляем в теплое место, накрытое крышкой, можно еще чем-то теплым накрыть. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А воды сколько? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Значит, на басмати у меня уходит один и девять воды, нет, на жасмин один и девять воды, а на басмати один и семь десятых, то есть на килограмм - кило семьсот воды, ну или литр семьсот, приблизительно, вода и килограммы одинаково. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Ну ты скажи, сколько пальцев сверху риса? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я вот не сверху, я просто беру пачку, там пол килограмма и соответственно получается сколько там восемьсот пятьдесят грамм, у меня мерный стакан восемьсот пятьдесят грамм воды заливаю. Но рис вначале слегка обжариваю на растительном масле. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Также как булгур. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Ну мне так нравится, все придает определенный аромат. Можно даже басмати, я чуть-чуть дал цвет, аромат получился нереальный. Вот чуть-чуть, как бы слегка-слегка начал карамелизоваться, легенький цвет, заливаешь его горячей водой, доходит до кипения басмати, три минуты покипело и отставляю на двадцать, двадцать пять минут. И рис набухает, и получается, рассыпчатый, вкусный. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Вот сейчас, когда закончится передача, я запишу пропорции, потому что... 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Пропорции. Я пропорции тоже не очень поняла. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Пропорции приблизительные, в среднем идет на один килограмм риса, чтобы рассыпчатого риса - кило девятьсот воды, либо бульона, как вы хотите сделать. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  То есть, практически вдвое. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Почти, но не ровно. Но для некоторых мягких сортов риса необходимо меньше. И самый мой нелюбимый - это пропареный, вот его надо варить вот этим нашим советским способом в большом количестве воды. Потому что он так не сработает, он так не сварится, и он впитывает в два с половиной, в три раза больше. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А вот то, что написано рис шлифованный? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Есть рис шлифованный. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Главное, чтобы не пропаренный. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Все равно, я обязательно сейчас это запишу. Смотрите, ребята, такая простая, казалось бы, вещь. А на рисе написано вот это басмати? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Конечно, это сорт риса. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Сорт риса, да? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А соль ты добавляешь? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Да. Конечно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А сколько соли? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Я ее на глаз добавляю. В среднем я, конечно, знаю, что нормально восемь грамм на килограмм. Соль можно добавить, воду попробовать. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А вот с гречневой кашей, мамина гречневая каша обжаренная, у меня не получается. Я на высокой температуре на сковородке обжариваю гречку сухую. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Правильно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Она начинает трескаться. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Пощелкивать? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Пощелкивать. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Вот гречка бывает, если растрескивается, это чересчур, лучше жарить на среднем огне, дать ей цвета. Мы обжариваем ее, подсушиваем, мы даем ей цвет, изменяем из зеленого в коричневый. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  А ты не промываешь ее до этого? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Неа. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ну а как? 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  А как же она мокрая у тебя на сковородке? 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Хорошо, а после этого ты ее варишь один к двум? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: На один и семь. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Хорошо, на один и семь. И сколько ты ее варишь? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Тоже она где-то двадцать пять минут варится, и тоже медленный огонь, и тоже ей надо, чтобы она доходила очень аккуратно. Даже в советское время нас учили гречневую кашу, брать на килограмм гречи один и семь десятых воды и ставить в духовку, чтобы она доходила.

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Да, чтобы она доходила. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: И тогда вкусно. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Значит, гречка должна быть сухая,  а рис должен быть промытый? 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Тоже сухой. Мы жарим сухой. Хороший сорт риса он уже шлифованный. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Шлифованный, значит уже все. А сверху трюфель, трюфель, трюфель. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Ребята, послушайте, я очень рад, что мы успели дать вот такие вот полезные советы. Значит, Владимир Ярославский, спасибо тебе, Володя. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Спасибо огромное. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Просто бесценно все, о чем ты говоришь. Я буду к тебе приходить, как я обещал, и ты мне будешь все это дело рассказывать. 

Владимир ЯРОСЛАВСКИЙ, бренд-шеф: Договорились. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Дарья Цивина - наша королева трюфелина. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Тортюф. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  Тортюф, да. Наш тортюф, спасибо тебе большое. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  Спасибо. До свидания. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  И за приглашение. Матвей Ганапольский здесь тоже был, присоседился. 

Дарья ЦИВИНА, ведущая:  И спасибо ему тоже. 

Матвей ГАНАПОЛЬСКИЙ, ведущий:  До встречи в следующей передаче из нашего выпуска "Едоки". Пока.

Читать все
Читать все